Priprava domačega ajvara mnogim predstavlja tradicionalni jesenski ritual, ki zbere vso družino. Čeprav postopek na prvi pogled izgleda preprost, lahko že ena sama napaka uniči ure trdega dela. Tako hitro dobite grenak, voden ali razkuhan ajvar, ki hitro splesni.
Prvo napako kuharji pogosto naredijo že na tržnici pri izbiri paprik. Če namesto mesnatih rdečih sort, kupite tanke in vodene paprike, boste na koncu dobili manj ajvara z redko teksturo. Mnogi paprike raje skuhajo, namesto da bi jih spekli. Kuhanje vam sicer prihrani čas, a s tem uničite prepoznavno aromo dima, ki daje pravemu ajvarju njegov čar. Prav tako morate paziti na moč ognja. Premočan plamen hitro zažge dno posode, kar celotni zmesi doda neprijeten in grenak okus.
Skrivnost zahteva potrpežljivost
Tekočine morate dodajati previdno. Olje vedno vlivajte postopoma, v tankem curku in ob nenehnem mešanju, podobno kot pri pripravi majoneze. Če ga vlijete naenkrat, ga zelenjava ne bo enakomerno vpila. Ljudje zaradi pomanjkanja potrpljenja pogosto preskočijo tudi dolgotrajno odcejanje pečenih paprik, ki bi moralo trajati čez noč. Skrajševanje časa kuhanja in odcejanja vedno pusti preveč tekočine. Kakovosten ajvar zahteva počasno in potrpežljivo kuhanje, dokler vsa odvečna vlaga ne izhlapi.
Preizkušen recept za pravo poslastico
Za najboljši okus tradicionalno uporabite le papriko, za dodatno kremnost pa lahko dodate še pečen jajčevec. Potrebujete 10 kilogramov rdečih mesnatih paprik, 3 kilograme jajčevcev, liter sončničnega olja, dve do tri žlice kisa, dve žlici sladkorja, sol po okusu ter nekaj pekočih feferonov za pikantnejšo različico.
Paprike in jajčevce operite in dobro osušite. Za najboljšo aromo jih specite na žaru na leseno oglje ali v pečici na 220 stopinjah Celzija. Zelenjavo pecite toliko časa, da olupek dobi temne mehurje. Pečeno zelenjavo takoj prestavite v veliko posodo in jo pokrijte za dvajset minut, saj para olajša lupljenje. Zelenjavo olupite in odstranite semena, a je nikar ne perite z vodo, saj s tem izperete aromo. Očiščeno zelenjavo pustite na cedilu vsaj 12 ur.
Naslednji dan vse skupaj zmeljite v aparatu za mletje mesa. Zmes prestavite v širok lonec z debelejšim dnom in jo na zmernem ognju začnite mešati. Ko lonec zmes segreje, postopoma dodajajte olje. Kuhanje traja od ure in pol do dve uri in pol. Kuharji vedo, da lonec umaknejo z ognja šele takrat, ko kuhalnica na dnu pusti čisto sled. Pred koncem dodajte sol, sladkor, kis in feferone. Vroč ajvar previdno vlijte v sterilizirane kozarce, jih dobro zaprite, zavijte v odejo in pustite, da se počasi ohlajajo dan ali dva.
