Napočil je čas za žlico in pečico

November je mesec, ko se dnevi hitro krajšajo in ko po malem že pogledujemo proti decembru. Jesen se tako pozna tudi na krožnikih. Ti postajajo nekoliko manj barviti in pisani, kot so bili poletni in zgodnjejesenski, zato pa po kuhinjah zapeljivo diši po drugačnih jedeh, ki nam v hladnih dneh grejejo telo in dušo.

Roke smo si že ogreli s kostanji, ki so po prvi slani postali še slajši. Tudi kislo zelje in repa sta že nared za postrežbo s pečenico, krvavico ali kašnico - ali pa za enolončnico, kot sta na primer jota in ričet. Pa na pasulj ne pozabimo.

Tudi rdeča pesa je že pravšnja za kakšen boršč, črna redkev pa nared za solato s fižolom in obilo bučnega olja. Korenje, peteršilj, zeleno, rumeno korenje, kolerabo in por pa bomo s pridom uporabljali za številne druge jedi in omake.

Z vsem, kar nam je narava podarila za pozno jesen, nam v kuhinji ne bo dolgčas. In za razliko od poletnih in zgodnje jesenskih dni, ko smo vsak trenutek izrabili, da smo lahko bili zunaj, nas v novembru kakšna ura več v kuhinji ne bo spravila v slabo voljo. Prej v dobro, ko bomo sedli k mizi in z družino ali prijatelji uživali v jesenskih jedeh. Ki bodo dokaj izdatne, a nikakor pretežke.

Zelje in počasna peka

Omenili smo že kislo zelje. Razen klasike, kot je segedin golaž ali dušeno kislo zelje s poljubnimi klobasami ali kosom kuhanega prekajenega mesa, lahko kdaj poskusimo nekoliko drugače. Primerno velik pekač namastimo (zelje bo še posebej okusno, če uporabimo svinjsko mast, a tudi z belim oljem ne bomo zgrešili) in na dno damo plast kislega zelja. Na zelje damo mleto meso, prepraženo na čebuli in začinjeno s soljo in poprom; meso potem pokrijemo s še eno plastjo zelja. V pečici, ogreti na 180 stopinj, pečemo 20 do 30 minut, potem po zelju naložimo rezine prekajenega mesa ali kakšne klobase, narezane na rezine, in pečemo še 15 minut. Če želimo zelo izdatno jed, zelje prelijemo z mešanico stepenih jajc, kisle smetane, malo mleka, soli in popra.

Če nas bo pri mizi več, si delo olajšamo tako, da meso in zelenjavo počasi pečemo v pečici, v dneh ali treh urah, kolikor peka traja, pa brez hitenja opravimo vse drugo. Za počasno peko izberemo okoli dva kilograma težak kos svinjske vratovine brez kosti (meso je veliko bolj sočno kot na primer kare brez kosti); če se odločimo za govedino, izberemo podplečje ali pleče. Meso natremo z malo olja, zmešanega z gorčico, in začimbami (svinjini dodamo česen v prahu in dimljeno rdečo mleto papriko, govedini pa ščepec muškata in cimeta). Ravnamo po lastnem okusu.

Meso na hitro opečemo na vroči maščobi v ponvi, ga damo na pekač v pečico, ogreto na 120 stopinj. Po uri pečenja temperaturo zvišamo na 150 do 160 stopinj, tretjo uro pa meso pečemo na 180 stopinj. Med peko meso večkrat prelijemo s sokom, ki nastaja med peko, dolijemo lahko tudi malo vina. Zadnjo uro peke mesu dodamo zelenjavo, po želji tudi krompir. Krompirja ne dodajamo, če bomo omako, ki bo nastala v pekaču, spasirali s paličnim mešalnikom. Lahko pa zelenjavo in krompir narežemo na večje kose in jih samo spečemo ob mesu ter ponudimo kot prilogo.

Pečica in žlica

Pečica je sploh odlična rešitev, ne samo za meso in pecivo. V njej lahko pripravimo različne jedi iz testenin, ne le lazanjo ali polnjene kanelone. Skuhamo lahko polžke, peresnike, svedrčke, pripravimo poljubno omako, z mesom ali brez; stresemo jih v namaščen pekač, obložimo z mocarelo ali drugim sirom in potisnemo v pečico, ogreto na 200 stopinj, za 15 minut. Tačas pripravimo solato in potem samo še uživamo. Jed bo dobra tudi brez mesa, saj lahko omako pripravimo tudi iz zelenjave, ki ji dodamo obilo začimb in nekaj sladke smetane, da bodo testenine sočne.

V pečici lahko pripravimo tudi polnjene paprike, le da namesto mesa uporabimo kuskus ali bulgur in poljubno zelenjavo, morda tunino. Namesto s katero od običajnih maščob lahko pekač namastimo s kajmakom, okus bo prav zanimiv. Ali pa si omislimo krompir iz pečice. Skuhamo ga v olupku, potem neolupljenega prerežemo, a ne do konca, in ga razpremo. Tačas ko krompir kuhamo, na maslu prepražimo zelenjavo (por, koruzo, korenje, papriko) in jo damo na razprt krompir, ki smo ga prej premazali z maslom. V pečici pečemo 15 minut, potem pa krompir okrasimo s kislo smetano in zelišči.

V tem letnem času seveda ne moremo brez jedi na žlico. Nemogoče jih je vse našteti. Od tradicionalnih v naših krajih (jota, ričet, gobova juha ali telečja obara z ajdovimi žganci, piščančja obara z vodnimi žličniki, bobiči ...) do tistih z drugih koncev sveta, kot so tajski ali indijski kariji.

Pa na vampe ne pozabimo, ki jih nekateri obožujejo, nekateri pa jih niti videti ne morejo. Španci vampom, pripravljenim v gosti omaki, dodajo še rezine njihove pikantne klobase chorizo; jed je za tiste, ki nad vampi ne vihajo nosu, pravi užitek. Sploh po kakšni prekrokani noči.

Sadje kot dodatek

Čeprav je v jeseni še dovolj sadja, sploh sliv, jabolk, hrušk in kutin, pa je za pripravo jedi primerno tudi suho sadje. Suhe slive so dovolj sočne, da se odlično podajo tako k svinjskemu kot telečjemu fileju. Meso na več mestih prebodemo in v vdolbine potisnemo suho slivo, lahko pa file zarežemo tako, da dobimo pravokotnik. Premažemo ga z oljem, solimo in popramo, položimo na meso suhe slive (lahko dodamo še kakšno sušeno marelico), po želji potresemo z malo parmezana in tesno zvijemo, da dobimo rulado (da bo teletina bolj sočna, jo ovijemo v slanino). Prevežemo s kuhinjsko vrvico. Najprej jo zapečemo v ponvi, potem pa preložimo v namaščen pekač. Dolijemo žlico ali dve vina in pečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj, 45 minut. Vmes rulado prelivamo s sokom, ki nastaja med pečenjem. Če tekočina povre, v pekač dolijemo mlačno vodo, nikdar mrzle. Pečeno meso naj na toplem počiva 10 do 15 minut (pokrijemo ga s folijo), tekočino iz pekača pa precedimo, dodamo malo masla in konjaka ali kakšnega desertnega vina (marsala, porto, prošek) in naredimo omako. Kot prilogo postrežemo pisano zelenjavo, na hitro prepraženo na maslu (na primer kombinacijo graha, korenja in cvetače, ali brokolija s cvetačo in korenjem, lahko tudi stročji fižol, ovit v slanino), meso pa tik pred postrežbo prelijemo z omako. Dober tek!