(NA ŽLICO) Uživajmo v poznem poletju, a pomislimo tudi na zimo

Pozno poletje, ki se počasi preveša v jesen, je pravi čas za ljubitelje zelenjave (in tudi sadja). Če ne uživamo ob pogledu na lasten vrt, si lahko oči napasemo na tržnicah ali celo v supermarketih, saj je v tem času tudi na njihovih policah veliko sezonsko pridelanih zelenjave in sadja. Seveda pa je še vedno občutna razlika v okusu tistega, kar pridelamo doma ali kupimo od kmetov na stojnicah, od pridelkov iz rastlinjakov. Pa pustimo zdaj te podrobnosti, prepustimo se bogastvu okusov, ki nam jih v tem času ponuja mati narava.

Iz vsega, kar nam v roke polaga pozno poletje, lahko pripravimo številne barvite, tople, bogate jedi. Vrhunec sezone paradižnika, paprike, buč, bučk, jajčevcev, stročjega fižola, endivije, blitve, radiča in še česa se počasi staplja s prvimi znanilci zgodnje jeseni - rdečo peso, korenjem, zeleno, poznim krompirjem, belim in rdečim zeljem, repo in še čim. Sprehod med stojnicami ali po domačem vrtu kar ponuja ideje za številne obroke. Naj bodo to bogate zelenjavne glavne jedi, priloge ali solate, z dodatkom številnih zelišč, ki jih v tem letnem času prav tako ne manjka, bomo uživali v vsakem obroku. In še ena prednost zelenjavnih jedi - hitro so pripravljene. Malo zamudno je morda le čiščenje in rezanje, a je zato priprava toliko hitrejša. Kar je v teh zadnjih poletnih dneh še kako dobrodošlo, saj še ni čas, ko za štedilnikom porabimo nekaj več časa kot poleti.

Pomislimo na zimo

Kljub letošnji suši je pridelek zelenjave kar soliden. Zato ni odveč misel, da je nekaj shranimo tudi za zimo, čeprav je ta še daleč pred nami. Iz kuhinj sicer ni več toliko vonja po kisu, kot ga je bilo včasih, a še vedno nekateri prisegajo na vsaj nekaj kozarcev nečesa vloženega doma. Za začetek morda nekaj rezin rdeče paprike v začinjenem kisu. Pripravimo nekaj kozarcev za vlaganje, z vsebino od treh do štirih ali petih decilitrov. Umite kozarce damo v pečico, vključeno na 110 stopinj, in jih pustimo vsaj 15 minut, pokrove pa prekuhamo. Papriko očistimo in narežemo na krajše trakove. V posodi zavremo kis za vlaganje s sladkorjem, vodo (razmerje med vodo in kisom naj bo 3:1), semeni koriandra in črnega popra ter nekaj stroki olupljenega česna. Dodamo rezine paprike (glede na količino lahko papriko blanširamo v več delih), in ko tekočina ponovno zavre, s penovko pobiramo papriko in jo dajemo v sterilizirane kozarce, zalijemo s tekočino, v kateri smo jo blanširali, in kozarce takoj zapremo. Damo jih v zabojček in pokrijemo z odejo ter pustimo, da se povsem ohladijo, potem jih shranimo v hladnem in temnem prostoru. Na podoben način lahko za zimo pripravimo tudi na kocke narezane jajčevce. Bučke lahko zamrznemo na različne načine, pozimi pa so uporabne za pripravo juh in omak. Lahko jih narežemo na kocke ali pa naribamo, ravnamo se po tem, kako smo jih vajeni uporabljati. Korenje in kolerabo lahko za zimo shranimo na enak način kot rezine paprike, pri dodajanju začimb se ravnamo po lastnem okusu. Namesto semen koriandra dodamo gorčična semena, lahko tudi semena janeža, dodamo lahko čebulice in nekaj kapljic balzamičnega kisa. Pomembno je le, da vse sestavine blanširamo v mešanici kisa, vode, sladkorja in začimb in da zelenjavo shranimo v sterilizirane kozarce.

Bi kdo domačo omako?

Veliko packarije pa si nakopljemo, če se lotimo priprave ajvarja. Peka in lupljenje paprike zahtevata veliko časa in potrpljenja, enako je z jajčevci, ki so sestavina določenih vrst ajvarja. A nekateri še kar vztrajajo. Škoda, da pri nas ni naprodaj že pečena in očiščena paprika, kot jo lahko kupimo na beograjskih tržnicah, a kljub temu nekaterim še ni škoda časa in imajo tudi dovolj potrpljenja tako za pripravo ajvarja kot lutenice.

Podobno kot z ajvarjem je tudi s pripravo različnih paradižnikovih omak, sploh če jim dodajamo še druge sestavine, kot so čebula, pečena paprika in česen. Čiščenje in rezanje zelenjave prav tako vzame precej časa, sledi počasno, vsaj dve do tri ure trajajoče kuhanje, da se bodoča omaka zgosti, pa potem pasiranje ali obdelava v multipraktiku in ponovno kuhanje, med katerim dodajamo še začimbe, da dobimo omako, kakršno si želimo. Kdor ima čas in voljo, bo pozimi užival v izjemnem okusu.

V tem času do zime pa uživajmo v pripravi zelenjave za vsakdanje obroke. Jajčevci, paprike, čebula, večje bučke ali manjše buče in paradižniki so primerni tudi za polnjenje. Nadevi so lahko le zelenjavni, katerih okus obogatimo z začimbami in zelišči, za bolj izdatno jed pa nadevom dodajamo riž, kuskus, nariban krompir in tudi meso, če nam zgolj zelenjava ne zadostuje. Iz Turčije prihaja jed, ki združuje meso, jajčevec in paradižnik, a to ni priljubljena jed "imama je vrglo". Iz mletega mesa in začimb naredimo kroglice, ozke in podolgovate jajčevce pa narežemo na 1,5 do 2 cm debele kolobarje. Natremo jih z mešanico začimb in olivnega olja, potem pa jih izmenično z mesnimi kroglicami kot kolobar zložimo v okrogel glinen pekač, namaščen z olivnim oljem ali maslom. Mesnate paradižnike narežemo na večje kose in jih damo na sredino pekača, s kockami paradižnika in malo paste pa obložimo jajčevce in mesne kroglice ter v pečici, ogreti na 180 stopinj, pečemo 30 do 40 minut. Preden postrežemo, jed obilno potresemo s sesekljanim peteršiljem ali koriandrom.

Improvizirajmo

Obilo zelenjave nam daje številne možnosti za improvizacijo v kuhinji. Receptov je dovolj, od maminih in babičinih zvezkov do spleta, a vedno lahko naredimo tudi malo po svoje. Že različne začimbe bodo običajno jed naredile drugačno. Zelenjavi dodajajmo ingver (bolje sveže nariban kot v prahu), tudi kurkuma se lepo sklada z zelenjavo in da jedi tudi lepo rumenkasto barvo. Kumin, cimet, mleti klinčki, tudi piment in muškatni orešek dajo zelenjavnim jedem svojstven okus. Namesto soli lahko uporabimo sojino ali ribjo omako, če nismo razpoloženi za mešanje začimb, pa po zelenjavi potresemo mešanico kari. Vsekakor pa ne smemo pozabiti na sveža (ali sušena) zelišča in začimbe. Nekdo ima raje origano kot baziliko, nekateri ne marajo koriandra in ga nadomestijo s peteršiljem, koprc bo vsaki zelenjavni jedi (sploh pa stročjemu fižolu) dal prijeten vonj in okus, ne pozabimo na svežo meto, liste zelene in drobnjak.