(NA ŽLICO) Po sledeh sultanovih užitkov

Francoska kuhinja je prefinjena, italijanska čustvena, španska uživaška. Kitajska in japonska sta cesarski in tajska kraljevska, indijska raznolika. Kaj pa turška? Seveda, tudi tamkajšnji veljaki, od sultanov, vezirjev in ag, so znali uživati v dobri, kaj dobri, odlični hrani. Ki jo na poteh ali dopustih v Turčiji vse bolj spoznavajo tudi turisti, sploh tisti, ki se umaknejo od hotelske hrane in se prepustijo ulični hrani ali pa tisti, ki jo v lokalih v stranskih ulicah, nekoliko oddaljenih od s turisti obleganih znamenitosti, jedo domačini. Večinoma blago začinjena, omamno dišeča in s prepletom okusov redko koga pusti ravnodušnega. Za povrh so turške jedi lahke, brez težkih omak in pripravljene brez nepotrebnega zapletanja. Na koncu se pokaže, da iz lokalnih, svežih sestavin na preprost način dobimo izjemne okuse.

Turčija slovi po izjemno okusni zelenjavi in skorajda ni obroka, da je ne bi bilo na krožniku, od zajtrka naprej. Paradižnik, sveže kumarice (ki imajo res okus po kumarah in ne po vodi kot večina naših v EU), bučke, paprika in zelena, če naštejemo tisto najbolj pogosto. In seveda neizogibni jajčevci. Podobno kot v Iranu so jajčevci tudi v Turčiji kot pri nas krompir. Vsestransko uporabni, pripravljajo jih na številne načine, od omak, pečenih, za zvitke z različnimi nadevi, namaze, polnjene ... Tudi stročnice so pomemben del turške prehrane, od fižola in čičerike do leče, iz katere pripravljajo poleg solat tudi izjemno krepke juhe. Tudi žitarice so cenjene, še posebno bulgur, ki ga pripravljajo na številne načine. Uporaben je za hladne solate, za polpete, za rižu podobne jedi, kot dodatek enolončnicam. Ne pozabimo na okro, stročnico, ki pri nas še ni toliko znana, a si počasi utira pot tudi na naše krožnike.

Od mesa do sladic

Kljub obilju zelenjave, žitaric in stročnic pozna turška kulinarika tudi izjemno veliko mesnih jedi. Jagnjetina in perutnina sta največ v uporabi, sledi govedina, veliko jedi ali nadevov za posamezne jedi pa pripravljajo iz mletega mesa. V obmorskih predelih poznajo veliko ribjih jedi in jedi z morskimi sadeži, po vsej državi jedo veliko mlečnih izdelkov. Izjemno okusni so njihovi jogurti in siri, pri kuhanju uporabljajo veliko masla, poleg rastlinskega in seveda olivnega olja. Seveda ne gre prezreti oreškov, predvsem lešnikov (Turčija sodi med največje svetovne pridelovalce), orehov in pistacij, in sadja. Od lubenic, melon, breskev, fig, granatnih jabolk, grozdja, kutin, breskev, marelic in številnih drugih vrst. Ko seštejemo vse te osnovne sestavine in dodamo še številne začimbe, ki ne manjkajo v nobeni turški kuhinji, se je kar težko odločiti, kaj izbrati za pripravo. Ali kaj naročiti v lokalu. In za konec seveda sladice. Neprekosljiva baklava, sploh tista s pistacijami, a poleg te še številne druge z različnimi nadevi, pa "turkish delight", ki ga drugod na Balkanu poznamo tudi kot ratluk, sladice z rižem in mlekom, obogatene s pistacijami in semeni granatnega jabolka ter odišavljene z rožno vodo. Posebnost turške kuhinje pri sladicah je tudi buča, pečena z medom.

Kot smo že omenili, je v turških jedeh obilica začimb, a le redko so njihove jedi ostrega ali zelo pikantnega okusa. Razen soli in popra porabljajo veliko koprca, kumina, timijana, žafrana, cimeta (tudi v mesnih jedeh), klinčkov, muškata, česna, peteršilja in bazilike ter mlete paprike ali paprike v kosmičih. In seveda se najde še kakšna, kardamom na primer, ki pripomore k še bolj izbranemu okusu.

Hrana je užitek

Pravzaprav ob tolikšnem bogastvu sestavin, v veliki večini lokalno pridelanih, ni nič nenavadnega, da Turki tako zelo uživajo v hrani. Torej ne gre zato, da zgolj jedo, ampak da se ob hrani družijo, debatirajo, se pogovarjajo in modrujejo. Zato so tudi njihove meze, po naše majhni prigrizki, tako zelo pisani in zanimivi obroki. Vsakega nekaj je v skodelicah in krožnikih. Koščki pečenega jajčevca, vložena zelenjava, rezine svežih kumar, slani mandlji, koščki svežega sira, namaz iz jajčevcev in čičerike, suho sadje, mesne kroglice, solata iz bulgurja, rezine pastramija (soljeno in sušeno goveje meso), koščki burekov z različnimi nadevi, rezine ploskega kruha, olive, polnjene majhne paprike in še in še. Čisti užitek.

V Turčiji seveda ne moremo mimo kebabov. Doner kebab poznamo tudi pri nas, gre za mesne plasti, naložene na vrtljivo napravo, na kateri se začinjeno meso počasi peče, potem pa reže v tankih rezinah. A kebab pravzaprav pomeni košček mesa in kebabov poznajo Turki veliko. Od majhnih ali večjih mesnih kroglic, narezanih koščkov mesa, tankih mesnih rezin, pečenih v ponvi in postreženih v enem od različnih turških ploskih kruhov. In ne pozabimo na priljubljene ladjice iz kvašenega testa, nadevane z mesom ali zelenjavo.

Čeprav je priprava turških jedi dokaj enostavna, velja upoštevati nekaj pravil. Čebule za turške jedi nikdar ne pražimo do rjave barve, pač pa le toliko časa, da uplahne. Za pečenje in praženje uporabljajo rastlinska bela olja, olivno pa za kuhanje. Zelenjavo večinoma pripravljajo ločeno od mesa, tako meso kot zelenjavo pa pripravljajo na zmerni vročini, saj tako ohrani več okusa. Pri pripravi rib priporočajo Turki peko v pečici ali kuhanje na pari, prepričani so, da je to bolj zdrav način priprave kot peka v olju.

Raki, kava in čaj

K dobri hrani sodi tudi dobra pijača. Turki ob hrani, še zlasti, ko je na mizi meze, običajno pijejo raki, nacionalno alkoholno pijačo (vsebuje 40 do 50 odstotkov alkohola). Pripravljajo jo z destilacijo grozdnega mošta, ki mu med drugim postopkom dodajo semena janeža. Pijačo raki strežejo v ozkih, srednje visokih kozarcih. Brezbarvna pijača z dodatkom vode postane bela, Turki ji pravijo levje mleko.

Povsod po Turčiji pijejo veliko čaja, več kot kave. Turška kava je pravzaprav način priprave kave, saj so se Turki s kavo srečali po zaslugi guvernerja Yemna, ko je ta sodil pod otomansko carstvo. Sprva je bila tako dragocena, da so jo pili le v sultanovih palači, kmalu pa se je tako razširila, da so imeli v Carigradu v 17. stoletju 55 kavarn. Turško kavo pripravimo tako, da na žličko mlete prave kave računamo skodelico vode, dodamo tudi vsaj ščepec sladkorja, ki bo izboljšal okus kave. Kavo damo v hladno vodo in nenehno mešamo, dokler tekočina ne zavre in se na vrhu ne pojavi pena, potem jo umaknemo z ognja. Mimogrede, v Evropo so kavo prinesli prav Turki v času obleganja Dunaja.