Mnogi v jesenskih dneh z navdušenjem pripravljajo ozimnico. Po več tednih čakanja pa vas namesto čvrstega in hrustljavega kislega zelja v sodu včasih pričaka pravo razočaranje – mehka in kašasta zimska pojedina. Vzrok najpogosteje ne tiči v slabi kakovosti samega zelja, temveč v napakah pri postopku fermentacije. Te napake se večinoma nanašajo na količino soli, temperaturo shranjevanja in način zlaganja zelja v posodo.
Sol in temperatura igrata glavno vlogo
Pri kisanju zelja sol predstavlja ključni element. Sol namreč potegne vodo iz zelja in tako ustvari slano raztopino oziroma salamuro, v kateri se uspešno razvijajo koristne mlečnokislinske bakterije. Hkrati sol otežuje razvoj kvasovk in plesni. Strokovnjaki priporočajo uporabo od 15 do 25 gramov soli na kilogram zelja, kar ustreza deležu od 1,5 do 2,5 odstotka njegove teže.
Če uporabite premalo soli, hitro spodbudite razvoj neželenih mikroorganizmov. Koncentracija pod 1,7 odstotka pogosto povzroči, da zelje postane mehko. Če pa soli dodate preveč, močno upočasnite fermentacijo. Koncentracija nad 2,25 odstotka lahko povzroči celo spremembo barve zelja. Zato sol vedno natančno stehtajte in je ne merite le z žlicami, saj imajo različne vrste soli različno gostoto. Prav tako se strogo izogibajte uporabi jodirane soli, saj ta moti naravne procese.
Zelje mora ostati pod gladino
Na končni rezultat močno vpliva tudi temperatura. Pri temperaturi od 21 do 24 stopinj Celzija zelje popolnoma skisate v treh do štirih tednih. Če fermentacija poteka pri nekoliko nižjih temperaturah, od 16 do 18 stopinj, postopek traja do šest tednov. Pri temperaturah pod 15 stopinj se zelje morda sploh ne bo pravilno skisalo, pri tistih nad 27 stopinj pa hitro postane mehko in se pokvari.
Eno najpomembnejših pravil veleva, da mora zelje med celotnim postopkom fermentacije ostati pod površino salamure. Tako učinkovito zmanjšate možnost razvoja plesni. Zelje pritisnite s krožnikom in ustreznim utežnim telesom, posodo pa prekrijte s čisto krpo. Za kisanje vedno izberite steklene ali plastične posode, ki so namenjene za stik s hrano. Bakrenim, železnim in pocinkanim posodam se izogibajte.
Če na zelju opazite plesen, če postane sluzasto ali razvije neprijeten vonj, ga nikar ne poskušajte reševati. Takšno zelje raje takoj zavrzite. Pravilno kislo zelje, ki ostane čvrsto in prijetno kiselkasto, pa lahko v dobro zaprti posodi v hladilniku brez težav hranite še več mesecev.
