Slavni britanski kuhar Gordon Ramsay, ki se ponaša z osmimi Michelinovimi zvezdicami, pogosto deli nasvete za pripravo hrane. Eden izmed njegovih najbolj uporabnih trikov se nanaša na pripravo mlete govedine, natančneje na idealen čas za njeno začinjanje. Ramsay svetuje, da meso začinite tik pred tem, ko ga vržete v vročo ponev.
Ne glede na kakovost mesa je pravilno začinjanje ključnega pomena. Bogata količina soli in popra poudari naravno aromo govedine. Sol hkrati izsuši površino mesa, kar omogoči ustvarjanje bogate in karamelizirane skorjice. To še posebej prav pride pri pripravi omak, saj tako najbolje izkoristite okusne ostanke na dnu ponve. Čas soljenja ne vpliva le na okus, temveč tudi na samo teksturo mletega mesa.
Zakaj mesa ne smete posoliti vnaprej
Mleto meso ima bistveno večjo površino kot cel kos zrezka, zato sol deluje na veliko širšem območju. Ko dodate sol, ta začne vleči vlago iz mesa in raztapljati beljakovine. Če posoljeno meso pustite stati, se te beljakovine začnejo povezovati. Rezultat je gosta in elastična tekstura, ki močno spominja na klobaso. Zato se soljenju mlete govedine dolgo pred peko raje izognite.
Meso že samo po sebi med pečenjem izgublja vlago, če ga posolite vnaprej, pa ta proces močno pospešite. Če v posodi s posoljenim mesom opazite nabrano tekočino, je to jasen znak, da je sol iz njega potegnila preveč vlage. Ta vlaga bi sicer meso ohranila sočno, z njeno izgubo govedina postane suha in brez pravega okusa.
Druga možnost je, da meso začinite šele, ko ga že položite v ponev. Ta metoda odlično deluje predvsem pri bolj mastnih mešanicah. Nekateri kuharji meso najprej na hitro popečejo, po potrebi odlijejo odvečno maščobo in šele nato dodajo sol in ostale začimbe, medtem ko je govedina še rahlo surova. S tem preprečijo, da bi z odlivanjem maščobe zavrgli tudi začimbe.
Vsekakor pa ne smete čakati do samega konca. Sol potrebuje nekaj časa in toplote, da prodre v meso in poudari njegov okus. Če jo dodate šele, ko je jed že kuhana, začimbe ostanejo zgolj na površini. Tako dobite meso, ki je zunaj preveč slano, znotraj pa popolnoma pusto.
