Kruh z drožmi, znan tudi kot sourdough, je v zadnjih letih obnorel svet in postal prava kulinarična zvezda. Številni posamezniki so med pandemijo začeli doma gojiti svoje droži, danes pa ta kruh redno polnijo police najboljših pekarn. Mnogi se sprašujejo, ali ta okusna in na videz zdrava izbira resnično koristi našemu telesu, če jo na jedilnik uvrstimo prav vsak dan. Odgovor ponujajo strokovnjaki, ki podrobno raziskujejo vpliv fermentacije na naše zdravje. Strokovnjaki za prehrano in peko so nedavno razkrili zanimive ugotovitve.
Za razliko od navadnega kruha peki pri pripravi kruha z drožmi ne dodajajo industrijskega kvasa. Glavna zvezda je mešanica moke in vode, v kateri se razvijejo divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Jonathan Davis, vodja kulinaričnih inovacij v znani ameriški pekarni, pojasnjuje, da fermentacija traja od 12 do 48 ur. Ta dolg proces ustvari prepoznavno karamelizirano skorjo in kompleksen okus, ki ga z bližnjicami preprosto ne morete doseči. Nekateri peki svoje droži skrbno negujejo več tednov, mesecev ali celo desetletij.
Koristne bakterije in lažja prebava
Ko zaužijete rezino kruha z drožmi, v telo vnesete pomembne prebiotike. Čeprav visoke temperature med peko uničijo žive probiotike, odporni škrob in vlaknine preživijo. Te snovi nato hranijo dobre bakterije v vašem črevesju. Strokovnjakinja za prehrano Shannon O'Meara poudarja, da s tem krepimo odpornost in celo izboljšujemo duševno zdravje.
Dolga fermentacija hkrati poskrbi, da telo kruh lažje prebavi. Bakterije namreč razgradijo nekatere ogljikove hidrate in zmanjšajo količino fitinske kisline, kar učinkovito preprečuje neprijetno napihnjenost. Minerali, kot so cink, železo in magnezij, tako postanejo telesu veliko bolj dostopni. Čeprav proces delno razgradi gluten, strokovnjaki opozarjajo, da kruh še vedno ni primeren za bolnike s celiakijo in naj se mu strogo izogibajo.
Nadzor nad krvnim sladkorjem in pomen zmernosti
Kisline, ki nastanejo med fermentacijo, upočasnijo praznjenje želodca in preprečujejo nenadne skoke krvnega sladkorja po obroku. S tem zmanjšate tveganje za inzulinsko rezistenco, ki sicer vodi v zamaščenost jeter, debelost in sladkorno bolezen. O'Meara svetuje, da vedno izberete različico iz polnozrnate moke, saj ta vsebuje še več vlaknin in pomembnih vitaminov. Manjša rezina takega kruha vsebuje okoli 90 kalorij, tri grame beljakovin in 18 gramov ogljikovih hidratov.
Kljub vsem naštetim koristim pa strokovnjaki opozarjajo, da vsakodnevno uživanje iste hrane dolgoročno ni najboljša strategija. Connie Elick, inštruktorica na kulinaričnem inštitutu, poudarja, da zdrava prehrana temelji na raznolikosti. Če vsak dan jeste le kruh z drožmi, telo prikrajšate za druge pomembne hranilne snovi. Zato na svoj krožnik raje redno vnašajte različna živila in poskrbite za uravnotežen vnos vseh potrebnih vitaminov in mineralov.
