Miša Pušenjak
V kleti in druga skladišča še ne bomo dajali, tudi zelja in repe še ne bomo kisali. Lahko pa že sušimo, saj se bo zorenje paradižnika in tudi paprike počasi ustavilo. Pa tudi korenček bo verjetno treba prej populiti kot običajno – zaradi visokih temperatur in suše bo namreč zacvetel prej. Zato poglejte prerez korena. Če se je sredica že pričela barvati, pa tudi, če že opazite prve stebla s cvetovi, ga je bolje kar izpuliti. Zdaj ga v klet še ne moremo dati, je še pretoplo, lahko pa ga sušimo in skupaj z drugo zelenjavo pripravimo domačo vegeto. Sama sušeno zelenjavo veliko uporabljam, ker je doma vedno pri roki.
Nekaj osnov skladiščenja
Osnovno vodilo, ki naj nas pri tem vodi, je, da skladišče ni bolnišnica. V osnovi to pomeni, da shranjujemo oziroma skladiščimo samo povsem zdrave vrtnine. Mnogi menijo, da lahko s skladiščenjem popravijo kakšno napako, ki so jo naredili pri pridelavi. Vendar ni tako. Drugo osnovno pravilo pa je, da zamrzujemo, sušimo ali vlagamo samo sveže plodove, korene ali liste. Porežemo, operemo, narežemo ali kako drugače pripravimo in takoj vložimo, posušimo ali zamrznemo. Tako ohranimo največ vitaminov ali mineralov. Predvsem vitamini pa tudi druge koristne snovi se, ko rastlino odrežemo ali izpulimo, pričnejo porabljati ali razpadati. Zato je nujno vrtnine takoj konzervirati.
Skladišče zelenjave ni bolnišnica
Sušenje sadja in zelenjave
Nekoč, ko še niso poznali hladilnikov in zamrzovalnikov, je bilo sušenje eden najpomembnejših načinov shranjevanja zelenjave, sadja in zelišč. Najpogosteje (poleg sadja in zelišč) sušimo jušno zelenjavo. Sama jo zelo rada uporabljam, saj imam za kuhanje malo časa. Na Primorskem pa zelo pogosto sušijo tudi paradižnik. Odličen je in jedi, kuhane s sušenim in v olju shranjenim paradižnikom, so veliko okusnejše od skuhanih s kupljeno paradižnikovo mezgo ali kečapom. Ker so Slovenci postali veliki ljubitelji paradižnika, ga pogosto posadijo veliko več, kot ga lahko poleti pojedo. Prav zdaj opažam, da so rastline veliko preveč obložene z zrelimi plodovi, ker jih ne utegnete sproti pojesti. Ti plodovi jemljejo rastlinam energijo, zato je še večja možnost, da zbolijo. Vreme je za bolezni namreč idealno. No, sušenje je ena izmed rešitev.
Sušenje paradižnika
Sušenje paradižnika je odličen način, da energijo sonca, vloženo v zrele plodove, shranimo in jo uporabimo pozimi. S sušenjem ohranimo največ koristnih snovi, saj se nekateri vitamini pri kuhanju uničijo. Plodove zato v času, ko je veliko padavin in je tudi zračna vlaga visoka, obirajte sproti. Kar ne pojeste, posušite. Letos je bilo poletje za naravno sušenje naravnost idealno. Zdaj se je to končalo, a mnogi imate sušilnike za sadje. Zdaj jih uporabite še za sušenje zelenjave, tudi paradižnika. Ko se vroče, suho vreme prevesi v vlažno in toplo jesen, je nujno, da rastline razbremenite zrelih plodov. Potem bodo morda še rodile nekaj časa. Seveda je to odvisno tudi od nadaljnjega poteka vremena. V rastlinjaku pa bo paradižnik še nekaj časa zanesljivo rodil. Sama bi ga sicer zdaj porezala tik nad plodovi, ki so veliki vsaj do polovice velikosti. Tako bodo rastline vso energijo usmerile v zorenje že oblikovanih plodov.
Paradižnik lahko sušimo na soncu. A to se obnese le v zelo vročih poletjih, zdaj to ni več možno. Dalo pa bi se ga tako sušiti v rastlinjakih, morda tudi zimskih vrtovih. Gre tudi v pečici, kjer pa je treba nadzorovati temperaturo in jih občasno tudi odpirati. Najbolje je kupiti sušilce, ti so na razpolago v različnih velikostih in izvedbah. Meni so najljubši tisti, ki imajo možnost sušenja na zraku. Odprti so in so podobni tistim, ki so jih imeli naši predniki. Za večje količine priporočam lesene sušilnice.
Oberemo povsem zrele plodove, a naj bodo še čvrsti, kompaktni na otip. Res je, da so za sušenje predvidene posebne, mesnate sorte. A sušite lahko tudi druge sorte, le izplen bo manjši, čas sušenja pa daljši. Predvsem pa boste morali te sorte uporabiti hitro. Odličen za sušenje je tudi češnjevec.
Pred sušenjem plodove umijemo, posebej, če gre za kupljen paradižnik. Vendar paradižnik kupite pri kmetu, nikakor v trgovinah, pri našem ocenjevanju je namreč kupljeni dobil najnižjo oceno mimoidočih ocenjevalcev. Plodove najprej dobro osušimo, najbolje na papirnati brisači. Nato večje pelate prerežemo na pol, prav tako češnjev, droben paradižnik. Okrogle pa običajno narežemo na četrtine. Ne režite jih na kolobarje, saj so pretanki in bodo rezanci pretrdi, ko bodo suhi. Nato jih preprosto položite v sušilec ali na sonce (rastlinjak, zimski vrt). Pri naravnem sušenju naj bodo na vpojnem papirju. Najboljše so papirnate brisače. Med sušenjem je treba plodove obračati. Temperatura sušenja ne sme biti višja od 60 ºC, bolje pa je, da se paradižnik suši pri 40 ºC. Že ob sušenju lahko dodate baziliko, nekateri se odločijo tudi za druge najljubše začimbe, tudi za čili ali feferone. Sama soljenja ne priporočam, ker sol povzroči izločanje vode.
Ko so plodovi posušeni, a še vedno mehki, jih lahko shranite v zamrzovalniku, lahko pa v kozarcih za vlaganje. Vanje jih naložite na tesno, ponovno po želji dodate še zelišča, brala sem tudi, da nekateri dodate mehke sirčke. Vse skupaj prelijte z oljčnim oljem in shranite v popolni temi. Eno izmed pravil shranjevanja vseh posušenih rastlin, tudi sadja, je, da naj bo shranjeno v popolni temi. Le tako ohranijo vse koristne sestavine dolgo časa.
Paradižnik uporabljajte namesto mezge ali kečapa v kuhinji, olje pa je odlično tudi za začinjanje različnih solat. Ugotovila sem, da kuhanje s sušenim paradižnikom naredi vse jedi še boljše. Sušimo lahko tudi papriko, feferone, čilije ali okro.
Sušenje jušne zelenjave
Najpogosteje pa seveda sušimo jušno zelenjavo. Med jušno zelenjavo poleg korenčka, peteršilja, zelene sodijo še por, čebula, česen, podzemna ali nadzemna kolerabica, tudi nekaj listov ohrovta da juham poseben okus. Sama imam zelo rada okus luštreka, ki mu pri nas rečejo kar magi. Podoben, a nekoliko drugačen je pastinak. Vsak pa si bo seveda našel svojo, prav posebno mešanico.
Korene in gomolje izkopavamo v povsem suhem vremenu. Pred sušenjem pridelek (liste, gomolje, plodove) operemo in dobro posušimo. A to naj traja največ en dan. Nato korene, gomolje narežemo. Koščki naj bodo vedno enako veliki. Tako se bodo enakomerno sušili. Režemo lahko na kolobarje, lahko naribamo, po želji.
Temperatura sušenja zelenjave naj ne preseže 50 ºC, saj se pri višjih temperaturah razgradijo, uničijo najboljše sestavine. Čas sušenja je seveda odvisen od sestavin. Med sušenjem občasno preverite, kako daleč je. Zelenjava mora obdržati barvo, mehkobo, ne sme postati povsem trda.
Zelo pomembno je tudi, da sušimo vsako vrsto zelenjave posebej. Ker vsebujejo različno količino vode, je to nujno. Na koncu sušenja jušno zelenjavo lahko zmešate in si naredite lastno, domačo vegeto. Posušeno zelenjavo lahko samo zmeljete v mlinčki za kavo ali, bolje, v sekljalnikih. Suho tesno zaprete in uporabljate celo zimo. Pomembno je, da jih daste v embalažo, ki ne prepušča svetlobe, ali pa da jih hranimo v popolni temi. Zdaj vidite, zakaj kupljena sušena zelišča nikoli ne dosežejo okusa, ki ga dajo domača. Vedno so v prozornih steklenih kozarčkih.
Sušeno zelenjavo lahko prelijete z oljčnim ali bučnim oljem in shranite tako. A pozor: nekaj dni naj bodo kozarci še nekoliko odprti in na podstavku, saj v začetku olje rado kipi in izteče iz kozarcev.
