Surovi piščanec prinaša več strogih pravil in opozoril kot katerakoli druga hrana. Od nasvetov o pravilnem odmrzovanju do popolne prepovedi rožnate barve v mesu – priprava pogosto spominja na zahteven proces. Pri drugih vrstah mesa, kot so goveji zrezki ali večje pečenke, kuharji meso brez pomislekov pustijo na sobni temperaturi, saj to omogoča enakomernejšo peko. Pri piščancu pa ista praksa mnogim predstavlja nepotreben zdravstveni rizik.
Zakaj meso potrebuje sobno temperaturo?
Avtorica receptov in gastronomska novinarka Esther Reynolds pojasnjuje, da se piščanec, podobno kot drugo meso, speče najbolj enakomerno, če ima celoten kos pred peko enako temperaturo. Če vržete meso na vročo ponev naravnost iz hladilnika, kosilo sicer ne bo propadlo, vendar bo sredina potrebovala bistveno več časa, da doseže pravo temperaturo. Razlika postane najbolj očitna pri metodah z visoko temperaturo, kot sta peka na žaru ali hitro praženje.
Vodja kuhinje na Univerzi v San Diegu Alex Weltz razume previdnost ljudi. Kljub temu priznava, da z leti postaja bolj sproščen. Pojasnjuje, da piščanca pred kuhanjem pusti zunaj hladilnika do dve uri, saj tako marinada in začimbe bolje prodrejo v meso. Dve uri predstavljata tudi strokovno določen maksimalen čas, ko surovo meso še lahko varno stoji zunaj hladilnika, preden se začnejo bakterije pospešeno množiti. Če temperatura v prostoru presega 32 stopinj Celzija, ta čas skrajšajte na eno uro.
Trik za varno in hitro pripravo
Kuharica Jessica Gavin pa tej praksi nasprotuje in jo v celoti preskoči. "Medtem ko piščanca pripravim in začinim, meso izgubi tisti prvi hlad, zato ga ne puščam namerno stati na pultu," pojasnjuje Gavin. Namesto čakanja se raje osredotoči na tehniko, ki prinaša boljše rezultate ob manjšem tveganju. Rešitev vidi v doseganju enakomerne debeline mesa. Kuharjem svetuje, naj piščančja prsa prerežejo na dva tanjša zrezka ali pa meso preprosto stanjšajo s kuhinjskim kladivom. Ta pristop po njenih besedah precej bolj prispeva k enakomerni peki kot dvajsetminutno čakanje na kuhinjskem pultu.
