Zora Štok
Piščanec ali kokoš? Kura mogoče? Kokoška in kura za juho, piščanec pa za vse ostalo, bi tudi lahko rekli. Za kurjo juho je že od nekdaj veljalo, da ima zdravilni učinek, da krepi telo in duha. Še posebej na kmetih in v časih, ko ni bilo zdravil na vsakem koraku, je bila kurja juha namenjena vračanju moči, pa tudi porodnicam so jo skuhali, da so si čim prej opomogle.
Danes je piščančje meso toliko bolj priljubljeno, ker je povsem v skladu s smernicami zdrave oziroma primerne prehrane. Brez kože seveda, bi dejali najbolj vneti zagovorniki zdrave hrane, a kaj, ko je lepo začinjena in hrustljavo zapečena koža tako zelo slastna. Pač malo grešimo, za dobro počutje. Dobra volja je včasih bolj pomembna od kakšnega zdravega obroka, kajne?
Da je piščanec vsestransko uporaben, ni dvoma. Vključno s kremplji. A s temi je tako, da jih eni obožujejo, drugi jih ne morejo niti videti. Še posebej so kurji kremplji popularni na Kitajskem, tam jih žvečijo vse povprek. A tudi pri nas se najdejo ljubitelji. Nekateri imajo radi pečene v pečici, drugi kuhane v juhi, tudi v goveji. Ker v govejo juho mnogi dodajo tudi kos piščanca. Ali kremplje in drobovino, vrat ali hrbet. Če pa damo v juho kuhat še piščančje prsi, že imamo sestavino za naslednji obrok. Uporabimo jih za kakšno pisano solato, tudi za znano vietnamsko, za katero natrganim piščančjim prsim dodamo naribano zelje, korenček, ribjo omako, pražene arašide in nepogrešljivi čili. Iz ene juhe torej več jedi. Tudi za sendvič na primer.
Od hrbta do perutnic
Ker je piščančje meso tako zelo prisotno, je tudi jedi temu primerno veliko. Na vseh koncih sveta imajo svoje jedi s piščancem - od juh, solat, glavnih jedi, pit. Seveda ima vsak svojo najljubšo jed. Ocvrt piščanec (na Štajerskem bi rekli kar pohana kura), pečen piščanec iz pečice, piščančji paprikaš s širokimi rezanci in vsesplošno priljubljena piščančja obara z žličniki. Pečena bedra z zelenjavo, piščančji file na vse mogoče načine, pa perutnice ... Celo hrbet nekateri najprej primejo, ko je ocvrt ali pečen piščanec na pladnju, ker je tako zelo zabavno trgati koščke mesa s kosti. Vsak pač najde kaj zase. A kljub različnim jedem, ki jih pripravljamo po receptu ali po trenutnem navdihu, velja tudi v zvezi s piščancem kdaj pogledati po svetu.
Če začnemo kar v Evropi. Francozi na primer imajo zanimivo, nekoliko neobičajno jed iz piščančjih beder - postrežena so namreč hladna. Bedra najprej nekaj ur mariniramo v mešanici belega vina (2,5 dl), jušne žlice dijonske gorčice, sesekljanega feferona in dveh stisnjenih strokov česna, soli, popra in zvrhane jušne žlice provansalskih zelišč (sušen timijan, rožmarin, origano, bazilika, šetraj). Med mariniranjem jih večkrat obrnemo. Bedra potem vzamemo iz marinade in jih pečemo na 200 stopinjah okoli 45 minut, potem temperaturo povišamo na 250 stopinj in pečemo še 10 do 15 minut, da se hrustljavo zapečejo. Potem jih vzamemo iz pekača, jih damo na pladenj in prelijemo z marinado. Postrežemo hladna. Še posebej bodo okusna, če jih čez noč pustimo v hladilniku. Namesto beder lahko uporabimo tudi perutnice. Ko smo že pri perutnicah - za spremembo jih pred peko premažemo z mešanico medu, sojine omake, mešanice kari in gorčice. Zavijemo jih v alu folijo in pečemo 30 minut v pečici, ogreti na 225 stopinj, potem folijo razpremo in perutnice pečemo nadaljnjih 20 minut.
Madžarski piščančji paprikaš
1 piščanec (2 kg)
10 dag masti (ali masla)
12 dag čebule
12 g mlete rdeče paprike
1 zelena sveža paprika
10 dag paradižnika
2 dag moke
3 dl kisle smetane
Čebulo drobno sesekljamo. Paradižnik narežemo na kocke, zeleno papriko na tanke in kratke rezine. Piščanca razrežemo na kose (bedra in krače ter perutnice pustimo v celem). V ponvi segrejemo maščobo in dodamo čebulo. Na zmernem ognju jo pražimo tako dolgo, da začne rumeneti. Takrat temperaturo zmanjšamo, dodamo mleto papriko, na hitro premešamo in dodamo kose mesa in sol. Med mešanjem naj se meso praži - in ko porjavi, dodamo nekaj žlic vode, še malo soli in popra. Posodo na pol pokrijemo in meso dušimo do mehkega. Vmes večkrat premešamo, če je treba, dodamo žlico ali dve vode. Tekočine ne sme biti preveč, saj se mora meso bolj dušiti kot kuhati. Ko je meso skoraj gotovo, dodamo narezana paradižnik in papriko, premešamo in kuhamo še nekaj minut, da se paprika zmehča. Potem zmešamo moko in kislo smetano in zmes med nenehnim mešanjem zgostimo. Ogenj ne sme niti premočan, posodo na koncu le stresemo, da se omaka lepo poveže.
Paprikaš postrežemo s cmoki iz moke in vode ali s kuhanim krompirjem, lahko tudi z rižem. Namesto perutnine lahko uporabimo tudi teletino ali jagnjetino.
Da file ne bo suh
Piščančje prsi so tisti del piščanca, ki jih mnogi ne marajo, ker je meso vlaknasto in bolj pusto kot drugi kosi. Toda če jih pripravimo v omaki, in teh je res veliko, ne moremo zgrešiti. Ali pa piščančje prsi zarežemo na vsaka dva centimetra, a ne do konca, v zareze damo rezino paradižnika in mocarele, lahko tudi pršuta, in jih damo v namaščen pekač. Dodamo vejico rožmarina ali timijana, žlico ali dve vina, in damo v pečico, ogreto na 200 stopinj. Pečemo 30 do 40 minut, med peko večkrat zalijemo s sokom, ki nastaja med pečenjem. Če sok povre, dolijemo v pekač malo mlačne vode ali piščančje osnove. Postrežemo s poljubno solato.
Če pogledamo še malo po svetu, zlahka ugotovimo, da imajo veliko zanimivih jedi s piščancem tudi v Aziji. Kitajske jedi že poznamo, približali so nam jih v številnih kitajskih restavracijah, ki jih tudi pri nas ni malo. Pa Indijci, njihove masale in kariji s piščancem z vsemogočimi dodatki (zelenjava, tofu), tudi na Tajskem in Mjanmaru ne manjka zanimivih jedi. Tajska juha z galangalom, česnom, ingverjem, čilijem in kokosovim mlekom ter limonsko travo je ena najbolj znanih, le redko kdo se od tam vrne, ne da bi jo pokusil. Pakistan, Afganistan in druge tamkajšnje države so znane po svojih piščančjih pilafih, v katerih je poleg začimb še suho sadje, sploh marelice in rozine, ki dajo še bogatejši okus. Suho sadje pa je nepogrešljivo tudi pri pripravi piščanca v deželah Magreba in Bližnjega ter Srednjega vzhoda. Z dodatkom semen granatnega jabolka dobijo sladkaste piščančje jedi še nekoliko kislosti, kar okuse samo zaokroži.
Celega piščanca pečemo predvsem v Evropi in v državah Severne Amerike. Začimbe so odvisne od lokalnega okolja, a sol, poper, mleta rdeča paprika (sploh dimljena) in česen v prahu ter rožmarin so nekakšna stalnica. Naprej pa vsak po svoje. Velikokrat pečemo piščanca v pekaču skupaj s krompirjem, včasih dodamo še kakšno zelenjavo. Morda pa kdaj velja krompir nadomestiti z rižem. V tem primeru najprej na hitro opečemo kose mesa in jih vzamemo iz ponve. Dodamo sesekljano čebulo - in ko postekleni, dodamo srednje zrnat riž. Mešamo, dodamo sol in poper, malo vina, potem pa še narezano korenje in grašek, lahko tudi malo pora. Dolijemo za eno zajemalko vode ali juhe in ko povre, vsebino stresemo na naoljen pekač in dodamo toliko tekočine (mlačne vode ali jušno osnovo), da je riž komaj pokrit. Po vrhu naložimo opečene kose mesa, pokrijemo s folijo in damo pekač v pečico, ogreto na 180 stopinj. Pečemo 15 do 20 minut, potem folijo odstranimo, temperaturo povišamo na 200 do 210 stopinj in spečemo jed do konca. Pet minut pred koncem peke meso obrnemo, da se zapeče z obeh strani. Preden jed postrežemo, jo pustimo počivati vsaj deset minut, potem jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.
