Priprava piščančjega mesa doma pogosto prinese razočaranje, saj meso hitro postane suho in pusto. Ko pa naročite jed v azijski restavraciji, vas pričaka piščanec, ki dobesedno razpade v ustih. Njegova tekstura je neverjetno mehka, sočna in skoraj žametna. Hrvaški portal Index.hr poroča, da mnogi napačno mislijo, da kuharski mojstri uporabljajo posebne tajne sestavine. Resnica je veliko bolj preprosta, saj gre predvsem za pravilno tehniko in nekaj preprostih trikov, ki jih lahko osvojite tudi sami.
Osnova te popolne teksture je tehnika, ki jo v kulinaričnem svetu poznajo pod angleškim izrazom "velveting". Postopek se začne že pri rezanju mesa. Kuharji piščanca vedno režejo na tanke kose, in sicer strogo prečno na vlakna. Že ta preprost korak močno pomaga, da meso postane bolj nežno in manj žilavo.
Ključ se skriva v marinadi in predkuhanju
Po rezanju sledi mariniranje, ki odigra najpomembnejšo vlogo pri ohranjanju sočnosti. Kuharji meso zmešajo z beljakom, koruznim škrobom, kančkom olja in sojino omako. Včasih mešanici dodajo še malo riževega vina ali ščepec sladkorja. Ta marinada ustvari tanek zaščitni sloj okoli vsakega koščka mesa. Ta sloj med kasnejšo toplotno obdelavo zadrži vlago v notranjosti, zato piščanec ostane sočen tudi pri zelo visokih temperaturah.
Naslednji korak mnogi domači kuharji radi preskočijo, a je nujen za popoln rezultat. Kuharji piščanca pred pravo peko na hitro predkuhajo. Meso bodisi na hitro blanširajo v vreli vodi bodisi ga zelo kratek čas cvrejo v vročem olju. S tem stabilizirajo teksturo in preprečijo, da bi se meso kasneje izsušilo.
Hitra peka in trik s sodo bikarbono
Poleg marinade pomembno vlogo igra tudi sam način peke. V azijskih restavracijah mojstri uporabljajo vok in izjemno visoke temperature. Meso pečejo zelo kratek čas, pogosto le nekaj minut, pri tem pa ga nenehno mešajo. Zaradi enakomerne velikosti koščkov se meso toplotno obdela istočasno, hitra peka pa prepreči izgubo vlage. Zelo pomemben je tudi vrstni red priprave. Kuharji piščanca najprej popečejo in ga vzamejo iz voka. Nato pripravijo zelenjavo in omako ter meso vrnejo v posodo šele povsem na koncu.
Včasih restavracije za mehčanje mesa uporabijo še en dodaten trik, in sicer sodo bikarbono. Zelo majhna količina sode bikarbone v marinadi spremeni pH vrednost površine mesa, kar ga dodatno zmehča. Vendar kuharji ta dodatek uporabljajo zelo previdno, saj lahko prevelika količina hitro pokvari okus jedi. Skrivnost popolnega azijskega piščanca torej ne leži v eksotičnih dodatkih, temveč v natančni pripravi, ki jo z malo vaje zlahka ponovite tudi v svoji kuhinji.
