Mleto goveje meso predstavlja osnovo za številne hitre obroke, od okusnih omak za testenine do sočnih burgerjev. Načrti za večerjo pa hitro padejo v vodo, ko meso vzamete iz hladilnika in opazite, da je postalo sivo. Se sprašujete, ali to meso še vedno lahko varno pojeste ali ga morate takoj zavreči? Odgovor na to dilemo je odvisen od nekaj ključnih dejavnikov.
Barva sveže narezanega mesa na začetku pogosto vleče na vijoličasto ali temno rdečo, a se hitro spremeni ob stiku z zrakom. Kisik namreč reagira z mioglobinom, posebno beljakovino v mišicah, zaradi česar meso dobi svetlejšo in privlačno rdečo barvo. Ko meso dlje časa izpostavljate zraku, razvije tisto značilno živo rdečo barvo, ki jo vsi radi vidimo. Kljub temu pa lahko zunanji sloj mlete govedine po nekaj dneh v hladilniku znova dobi siv ali celo rjavkast odtenek.
Tudi rjavkasta ali sivkasta barva v sredini paketa, medtem ko zunanjost ostaja rdeča, ne pomeni nujno pokvarjenega mesa. Notranjost mesa namreč pogosto prejme zelo malo kisika, še posebej takrat, ko proizvajalci meso tesno zapakirajo ali ko pleskavice zložijo eno na drugo. V takšnih pogojih mioglobin v tistem delu mesa spremeni obliko, zato meso na pogled deluje sivkasto-rjavo.
Kdaj meso resnično roma v smeti?
Sama sprememba barve nikakor ne predstavlja dovolj tehtenega razloga, da mleto govedino vržete v smeti. Pri oceni svežine vedno preverite tudi vonj in teksturo. Če meso ne oddaja neprijetnega vonja in na otip ne deluje lepljivo ali sluzasto, potem sivkasta barva sama po sebi ne nakazuje na to, da se je pokvarilo. Na drugi strani pa izrazito neprijeten vonj, sluzasta površina ali druge očitne spremembe predstavljajo jasne znake, da takšno meso ni več primerno za uživanje.
Za ohranjanje optimalne svežine strokovnjaki priporočajo, da surovo mleto govedino pripravite v enem do dveh dneh po nakupu, če jo shranjujete v hladilniku. Če je v tem času ne nameravate uporabiti, jo raje zamrznite. Najbolje jo shranite v dobro zaprti vrečki ali embalaži in nanjo obvezno zapišite datum zamrzovanja. Pred pripravo zamrznjeno meso vedno odtalite v hladilniku in nikakor ne na sobni temperaturi.
Ker surovo meso naravno spreminja barvo, pečenosti mlete govedine ne smete ocenjevati zgolj po njenem videzu. To pravilo še posebej velja, če je meso že pred toplotno obdelavo kazalo sivkaste odtenke. Najbolj varen način preverjanja predstavlja uporaba kuhinjskega termometra. Mleto govedino morate vedno toplotno obdelati do te mere, da njena notranja temperatura doseže vsaj 71 stopinj Celzija.
