JRE-Slovenija je v Gostilni Rakar v Trebnjem že tretjič pripravila JRE konferenco, namenjeno izobraževanju, povezovanju in izmenjavi znanja med tistimi, ki delujejo v prvih vrstah gostinstva in turizma in so vsak dan v neposrednem stiku z gostom – natakarji, sommelierji, barmani in vodji strežbe.
Vrhunska gostinska izkušnja se ne začne in konča pri krožniku. Ustvarjajo jo ljudje, ki gosta sprejmejo, mu predstavijo jed in vino, prepoznajo njegove želje ter s svojim znanjem in odnosom pomembno vplivajo na to, kako bo doživel restavracijo. Prav zato JRE konferenca že od svoje prve izvedbe v ospredje postavlja "front-end" gostinstva in znanje, ki je za kakovostno strežbo nujno.
"V Sloveniji imamo izjemno kulinariko in odlične restavracije, a vrhunsko izkušnjo vedno ustvari celotna ekipa. Z JRE konferenco želimo prostor nameniti predvsem tistim, ki so vsak dan z gostom – da izmenjajo izkušnje, dobijo nova znanja in predvsem začutijo, kako pomembna je njihova vloga v restavraciji," je povedala Nina Bratovž, sommelierka Restavracije JB in članica upravnega odbora JRE-Slovenija.
Od psihologije gosta do stare šole strežbe
Program je skozi različne generacije in poglede odpiral vprašanje, kaj danes pomeni dobra strežba.
Simona Lečnik Očko je spregovorila o poslovnem bontonu, komunikaciji in podrobnostih, ki pomembno vplivajo na izkušnjo gosta, Matic Kriter pa se je posvetil psihologiji gosta, komunikaciji, prodaji, govorici telesa in vodenju ekip.
Poseben pogled na sodobno vlogo sommelierja in strežnega osebja je predstavila Vanesa Centrih, Nina Bratovž pa je predstavila nekoliko drugačen pogled na delo sommelierja – kako lahko ta svoj podpis pusti tudi v samem vinu. Skupaj z vinarjema Miho Berušem iz Nebó Winery in Jernejem Žarnom iz Albiane je namreč ustvarila vino po svoji viziji, ki je na voljo ekskluzivno v Restavraciji JB.
Eden od vrhuncev dneva je bil pogovor "Stara šola strežbe: lekcije za novo generacijo", v katerem sta svoje dolgoletne izkušnje in znanje delila Marc Brand iz Restavracije JB in Zdravko Rakar iz gostilne Rakar, ki velja za eno od začetnic novega vala gostinstva na Dolenjskem. Pogovor je pokazal, da se pričakovanja gostov in načini dela spreminjajo, bistvo dobrega gostoljubja pa ostaja enako – občutek za človeka.
Najboljši koktajl je rojen
Konferenca je prinesla tudi finalni izbor za uradni JRE koktajl. Trije finalisti so svoje avtorske koktejle pripravili pred udeleženci, ki so jih degustirali in sodelovali pri glasovanju.
Med tremi finalisti je največ glasov prejel Slavko Mišič iz restavracija Cob s koktejlom Figov list & borov med, ki je tako postal uradni JRE koktejl in bo v prihodnje spremljal dogodke JRE-Slovenija.
Zmagovalni JRE koktajl iz restavracije COB v Portorožu (1 Michelinova zvezdica)
Figov list & borov med
Pogled s terase COB, ujet v kozarec
Navdih
Koktajl je nastal kot pogled s terase restavracije COB – čez vrt, mimo borovcev in figovih dreves, vse do morja. Ta prizor so želeli združiti v enem kozarcu in ga gostom ponuditi skozi okus in vonj.
Figovi listi v rumu prinašajo zelenje vrta in figovih dreves, borov med toplino borovcev v poletnem soncu, limeta in egejski tonik pa svežino morja. Zeleni sloj figovih listov na kozarcu pogled zaokroži še vizualno.
Sestavine
50 ml beli rum Bacardi, infuziran s svežimi figovimi listi
10 ml sveže iztisnjen limetin sok
5 ml sirup iz borovega medu (med in topla voda v razmerju 1:1)
100 ml Three Cents Aegean Tonic, dobro ohlajen
1 limetina lupinica – za eterična olja pri postrežbi
1 velika okrogla kocka kristalno čistega ledu
Za okras kozarca: zmleti figovi listi in kakavovo maslo.
Priprava figove infuzije
(za 1 l ruma · priprava dan prej)
1. Listi – Sveže figove liste (orientacijsko 20–30 g na 1 l ruma) operite, osušite in natrgajte na manjše koščke; debele peclje odstranite.
2. Namakanje – Liste prelijte z 1 l belega ruma Bacardi v stekleni posodi s pokrovom.
3. Infuzija – Pustite infuzirati približno 12 ur na sobni temperaturi, stran od neposredne svetlobe, da
rum pridobi zeliščno, kokosovo-figovo noto in zeleno barvo.
4. Precejanje – Rum precedite skozi fino cedilo in kavni filter ter ga ustekleničite.
Postopek priprave koktajla
1. Priprava kozarca – Mešanico staljenega kakavovega masla in zmletih figovih listov popršite po kozarcu ali pa zmlete figove liste posujte po vrhu.
2. Mešanje baze – V mešalni kozarec z ledom dodajte 50 ml infuziranega ruma, 10 ml limetinega soka in 5 ml sirupa iz borovega medu ter z barsko žlico premešajte, da se sestavine povežejo in ohladijo.
3. Precejanje – V pripravljen kozarec položite okroglo kocko ledu in nanjo precedite bazo.
4. Dopolnitev – Nežno prilijte 100 ml ohlajenega tonika Three Cents Aegean Tonic, da ohranite karbonizacijo.
5. Aroma – Nad kozarcem stisnite limetino lupinico, da se eterična olja razpršijo po površini pijače. Lupinico zavrzite ali jo uporabite kot subtilen okras.
Znanje, ki ostane v restavracijah
JRE konferenca je nastala z željo, da več prostora, pozornosti in priložnosti za izobraževanje dobijo tudi poklici, ki so pogosto manj izpostavljeni kot delo v kuhinji, a so za izkušnjo gosta enako pomembni.
Tretja izvedba je ponovno združila različne generacije gostinskih profesionalcev ter ustvarila prostor za prenos izkušenj, praktičnega znanja in dobrih praks. Cilj ostaja preprost: da znanje s konference ne ostane le v dvorani, ampak se prenese nazaj v restavracije – med ekipe in predvsem do gostov.
