Mnogi ljubitelji žara se bojijo, da bodo dragocen kos mesa prepekli ali izsušili. Slavna ameriška kuharica ponuja skoraj nezmotljivo rešitev za ta problem. Njena skrivnost se skriva v kombinaciji neposredne in posredne toplote. Ta pristop odpravlja ugibanje in zagotavlja popolno skorjico, pri tem pa notranjost zrezka ostane neverjetno sočna. Metoda prinaša impresivne rezultate, piko na i pa doda še izjemna mešanica začimb.
Učinkovitost te metode temelji na pripravi žara z dvema conama toplote, kar se odlično obnese predvsem pri žarih na oglje. Zrezke najprej na hitro opečete na neposrednem ognju, da ustvarite hrustljavo skorjico. Nato jih preprosto prestavite na hladnejšo stran žara, kjer jih počasi spečete do želene temperature. Takšen način peke vam omogoča veliko boljši nadzor, kar je ključno predvsem pri debelejših kosih mesa.
Kava in rjavi sladkor za nepozaben okus
Recept pa skriva še en adut, in sicer bogato mešanico začimb. V manjši posodi zmešajte sol, sveže mlet črni poper, rjavi sladkor, mleto kavo, česen v zrncih, čili v prahu in kosmiče rdeče paprike. Ta kombinacija mesu doda bogat in slankast okus z rahlo dimljeno noto. Dva zrezka, debela približno štiri centimetre, najprej temeljito osušite s papirnatimi brisačami. Nato ju rahlo premažite z olivnim oljem in vanju bogato vtrite pripravljene začimbe. Meso nato postavite v hladilnik za vsaj dve uri.
Če uporabljate žar na oglje, razporedite žareče oglje samo na eno stran. Tako boste ustvarili cono neposredne in posredne toplote. Zrezke pecite na neposrednem ognju natanko dve minuti na vsaki strani. Zatem jih prestavite na hladnejši del žara, pokrijte s pokrovom in pecite dalje. Za slabo pečeno meso počakajte, da termometer pokaže 46 stopinj Celzija, za srednje slabo 49 stopinj Celzija, za srednje pečeno pa 52 stopinj Celzija.
Počitek mesa je obvezen
Preden zrezke postrežete, jih preložite na krožnik in rahlo pokrijte z aluminijasto folijo. Pustite jih počivati 15 minut, da se sokovi lepo razporedijo. To metodo lahko brez težav uporabite tudi na plinskem žaru. Meso preprosto zapecite nad prižganimi gorilniki, nato pa enega ali dva gorilnika ugasnite in zrezke prestavite na hladnejšo stran.
Čas peke na posredni toploti vedno prilagodite debelini zrezka. Tanjši kosi bodo seveda potrebovali manj časa. Čeprav je predlagana mešanica začimb zares odlična, lahko vedno uporabite svoje najljubše kombinacije. Včasih namreč zadostujeta že samo dobra sol in sveže mlet poper.
