Pravi oboževalci v njih vidijo znak vrhunsko fermentiranega in pečenega testa. Skeptiki pa v isti sapi opozarjajo na oglje, dim, toksine in celo raka. Podobna zgodba se ponovi vsakič, ko zakurimo žar. Toda ali tiste črne pike na hrani resnično pomenijo katastrofo za naše zdravje?
Znanstveniki pojasnjujejo, da večino gastronomskih užitkov, od vonja sveže pečenega kruha do okusa kave in pice, ustvarja Maillardeva reakcija. Ta kemični proces nastane, ko aminokisline in sladkorje segrejemo na višjih temperaturah. Brez nje bi bila pica bleda, meso pa povsem pusto. Mnogi zmotno mislijo, da vsaka temna pika na pici predstavlja škodljiv ogljen ostanek. Pri neapeljski pici peka traja izjemno kratek čas, pogosto le 60 do 90 sekund pri temperaturah do 500 stopinj Celzija. Površina testa se sicer močno segreje in dobi pike, a to še zdaleč ne pomeni popolne karbonizacije.
Kje so nevarnosti žara
Strokovnjaki že desetletja proučujejo spojine, ki nastajajo pri intenzivnem segrevanju hrane. Pri mesu, ki ga dolgo in močno pečemo, nastajajo heterociklični aromatski amini (HCA). Ko maščoba in sokovi iz mesa kapljajo na žerjavico, pa nastaja dim, ki vsebuje policiklične aromatske ogljikovodike (PAH). Slednji se nato nalagajo nazaj na površino hrane. Težava torej ne tiči zgolj v vročini, temveč v kombinaciji vročine, maščobe, dima in predvsem časa izpostavljenosti. Zato veliko večjo skrb vzbuja masten kos mesa, ki celo uro preživi nad močno zadimljenim žarom, kot pa pica, ki v krušni peči preživi slabo minuto in pol.
Kakovosten žar na stabilni žerjavici, brez odprtega plamena in pretiranega dima, sploh ne predstavlja nujno slabe izbire. Pri hrani, bogati s škrobom, kot so kruh, krompir in testo, pa pozornost vzbuja akrilamid. Ta spojina nastaja med peko in cvrtjem pri višjih temperaturah. Kljub temu strokovnjaki mirijo, da količina akrilamida narašča postopoma. Zlatorumena skorja kruha in povsem zoglenel kos testa sploh ne spadata v isto kategorijo. Človeški možgani intuitivno povezujejo temno barvo z nevarnostjo, a intuicija pogosto slabo razume kemijo. Odličen primer napačne ocene tveganja so banane. Banane dejansko vsebujejo radioaktivni izotop kalij-40, a jih zaradi tega seveda ne nehamo jesti, saj majhna količina sevanja telesu ne predstavlja grožnje.
Prava nevarnost se skriva povsem drugje
Dodatno zmedo pogosto ustvarja nerazumevanje uradnih klasifikacij rakotvornih snovi. Ko Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) neko snov uvrsti v prvo skupino, to pomeni le, da strokovnjaki potrjujejo njeno rakotvornost, ne pove pa ničesar o dejanski velikosti tveganja. Tako v isti skupini najdemo predelane mesnine, azbest in tobak, čeprav imajo povsem različen vpliv na telo. Številni ljudje nato zmotno sklepajo, da rezina salame predstavlja enako nevarnost kot škatlica cigaret.
Debelost, kronični presežek kalorij, pomanjkanje gibanja, pretirano pitje alkohola in kajenje povzročajo neprimerljivo več bolezni kot občasen kos nekoliko bolj zapečene hrane. Strokovnjaki popolno sežiganje večerje seveda še vedno odsvetujejo, a nekaj temnih pik na dobro pečeni pici zagotovo ne predstavlja zdravstvene katastrofe.
