Z vrta v kozarec: Poletne zaloge za zimo

Poletni pogled na domači vrt. Ali na sosedov. Koleraba velika kot razprta pest, med velikimi zelenimi in razvejanimi listi rastejo bučke; če je ne odtrgaš pravi čas, je naslednji večer dolga že skoraj pol metra in ima vsaj 15 centimetrov obsega. Dva metra naprej se med manjšimi listi že skriva tudi manjša buča. Pogled na paradižnik prevzame tudi tistega, ki tega sadeža ne mara (sem ena od teh). Različne sorte za različne namene, pri nas doma je to vse pomešano. Toliko ga je bilo letos, da je prva "runda" omake, okoli pet litrov je je bilo, že v kleti. "Kaj je meni tega treba?" se sprašujem med rezanjem paradižnika ter čiščenjem česna in čebule, vedoč, da bo čez 14 dni v kuhinji in na terasi povsem enaka scena. In potem konec avgusta veliki finale - 20 kilogramov paradižnika, 10 kilogramov paprike, tri kilograme čebule, nekaj začimb in gremo veselo na delo, da bo nastalo nekaj, čemur mi doma rečemo kar domači kečap. Čeprav je bolj omaka. Karkoli že je, glavno, da je priprava zabavna. Včasih je bilo pasiranje paradižnika zoprno, škropilo je vse naokoli, zdaj pa posoda Termomix naredi svoje, in če se tu in tam najde kakšen košček olupka - pa kaj potem? Poješ ga ali izpljuneš.

Bogastvo narave v kozarec

Tudi stročjega fižola vseh barv je zdaj na kile, glave mladega zelja, tisto kasnejše je tudi že začelo delati glave, pa rdeče zelje, da bo za Martinovo pojedino doma pripravljeno, nič več kupljeno zamrznjeno (čeprav to sploh ni slabo). Korenje in peteršilj tako lepo dišita, vonj in okus krepko prekašata tiste iz rastlinjakov. Pa rdeča pesa. Zdaj, poleti, kar sveža na tanko naribana, marinirana v malo kisa in limoninega soka, nadomesti vsako solato. Pa kaj zelenega popestri s svojo intenzivno rdečo barvo. In ne pozabimo na jajčevce, vsestransko so uporabni. Ocvrte rezine, izdolbene polovice, nadevane samo z zelenjavo ali tudi z dodatkom mesa, pa zvitki s svežim sirom, pršutom in zelišči, različni namazi (če tem dodamo še grobo mlete orehe in malo česna, bomo še toliko bolj uživali). In še por. Uporaben svež in kuhan, pečen, zamrznjen. Včasih ga na začetku priprave jedi lahko prepražimo namesto čebule, svežim solatam pa doda merico hrustljavosti. Kaj pa paprika? In feferoni, različnih barv in oblik, ostri in sladki?

In če vsega tega bogastva narave ne občudujemo na lastnem ali sosedovem vrtu, morda maminem ali tetinem, se sprehodimo po tržnici. In vidimo še kaj več od tistega, kar imamo doma. In potem se morda samo od sebe pojavi vprašanje - zakaj vsega tega sezonskega nimamo tudi pozimi? Saj, pozimi se hranimo drugače kot poleti in v jeseni, a kaj hrustljavega, kot da bi bilo sveže, nam pozimi še kako prav pride. Vloženo seveda, lahko samo v olju ali pa v kisu, v obeh primerih s poljubnimi začimbami.

Od babic k prababicam

Res je, da zadnja leta po kuhinjah vse manj diši po kisu, tistem značilnem poznopoletnem in zgodnjejesenskem vonju, ki je naznanjal shranjevanje paprike, kumaric in mešanih zelenjavnih solat za zimo. Sodobno življenje in vse večja dostopnost že pripravljenih vložnin sta naredila svoje in s tem ni nič narobe. A kot se nekatere stvari vedno vračajo oziroma trendi spreminjajo, tako je tudi pri shranjevanju sezonske hrane za kasnejši časi. Pač po tisti priljubljeni "iz babičinih časov". Toda tudi zdajšnje babice s(m)o že bile generacija, ki se ni toliko ukvarjala s pripravo ozimnice kot naše mame in babice, tako da bo v spomin počasi treba priklicati "iz časov naši prababic". A še vedno koga od nas preplavi nostalgija in si zaželimo priklicati okuse in vonjave, ki so naznanjale, da je treba pripraviti in sterilizirati kozarce za vlaganje. In ko poskusiš, se izkaže, da gre tudi brez nepotrebnega kompliciranja. Na primer - podolgovata rdeča paprika, ravno prav mesnata, ni uporabna samo za ajvar. Komu pa se še ljubi peči več kilogramov paprike, jo lupiti in mleti? No, komur se ljubi, bo to tudi počel. A pozimi bo prav prišla na rezine narezana takšna rdeča paprika, samo blanširana v kisu in začimbah. Po dveh, največ treh minutah vretja papriko s penovko poberemo iz tekočine,v kateri smo jo blanširali, jo damo v sterilizirane kozarce (oprane in suhe damo za 15 minut v pečico, ogreto na 110 stopinj), prelijemo z vročo tekočino iz posode in s pokrovi dobro zapremo. Pokrijemo s kocem in pustimo, da se povsem ohladi, potem shranimo v temno shrambo ali klet. Po želji lahko papriki med blanširanjem dodamo še nekaj strokov česna ali čebulice.

V kozarec namesto v sod

Na enak način, torej samo z blanširanjem v vodi z dodatkom kisa in začimb, lahko vložimo tudi rdeče zelje. In na kocke narezano korenje in kolerabo, vsako posebej ali mešanico. Stroki česna so dobrodošli v skorajda vsaki vloženi zelenjavi. Za tiste, ki radi pokusijo kaj novega, velja omeniti kombinacijo česna, rdeče pese in žajblja. Poleg soli in popra ter kisa dodamo v tekočino še gorčična semena in liste žajblja. Namesto običajnega kisa lahko vselej dodamo kapljico ali dve balzamičnega okusa, da malce obogatimo in spremenimo običajne okuse.

V kozarce lahko vložimo tudi jajčevce ali bučke. Postopek je enak, s to razliko, da moramo jajčevce pred blanširanjem posoliti in počakati, da iz njih odteče grenka tekočina. Za en kilogram jajčevcev potrebujemo en liter vode in tri decilitre kisa, nekaj zrn popra, nekaj strokov sesekljanega česna (ni pa nujno) in list lovorja, sol, belo olje in malo sesekljanega lista peteršilja. Razsoljene in povsem suhe rezine jajčevcev dve minuti blanširamo v mešanici vode, kisa in začimb, potem jih poberemo s penovko in dobro osušimo na kuhinjski krpi ali papirnati brisači. Kozarce steriliziramo. Na dno nalijemo malo olja, dodamo plast jajčevcev, potresemo s peteršiljem in česnom, če ga uporabimo, nekoliko pritisnemo, da odstranimo zračne mehurčke, in ko je kozarec skoraj poln, prelijemo z oljem. Pustimo stati nekaj ur, potem po potrebi prilijemo še malo olja in kozarce dobro zapremo.

Podobno lahko shranimo tudi česen. Če svežega česna ne shranimo pravilno, se začnejo stroki sušiti in postanejo neuporabni. Zato lahko česen vložimo in ga uporabljamo na različne načine. Postopek je preprost. Stroke olupimo in jih dve minuti blanširamo v vreli vodi. Stroke potem osušimo. Zavremo vodo s kisom, poprom in lovorjem. Suhe stroke damo v sterilizirane kozarce in prelijemo z mešanico vode in kisa ter začimb, dobro zapremo in shranimo. Uporabimo lahko čez dva ali tri tedne.