Nejc Strojnik
"Komaj čakam, da začnem peči," nam je nekaj dni pred odprtjem nove pekarne Drožina v Slovenj Gradcu povedal Aljaž Ovčar, ki jo skupaj s partnerko Tjašo Kamnik odpira na Francetovi cesti. Zadnji tedni so bili za oba precej nori. Velik del prostora je končno podobo dobil praktično v štirinajstih dneh. "Peči so na mestu, oprema tudi, nekaj malenkosti še manjka, potem pa se 1. oktobra začne zares."
Droži so mu spremenile načrte
Aljažev načrt je bila dolgo restavracija, pekarna precej manj. Prihaja iz profesionalnih kuhinj in tudi svojo prihodnost je dolgo videl tam. Pred približno tremi leti pa se je srečal z drožmi. Sprva jih je vzel predvsem kot nekaj novega, česar se želi naučiti, potem pa ga je delo potegnilo. "Nikoli nisem šel v to z namenom, da se bom z drožmi dolgoročno ukvarjal. Vedno sem imel ambicije, da bom nekoč imel svojo restavracijo. Potem pa sem skozi delo do pekarstva in vsega, kar zahteva priprava res dobrega kruha, razvil vedno več spoštovanja. Potrebuješ ogromno občutka, spremljanja procesov in nadzorovanja fermentacije."
Prvi dobri kruhi so mu uspeli po nekaj mesecih, do tega, da je rezultat lahko ponavljal iz dneva v dan, pa je po njegovih besedah potreboval približno dve leti. "Dela po občutku se ne moreš naučiti čez noč. Vse se začne že pri izbiri moke. Potem imaš temperaturo vode, način mešanja, oblikovanje, fermentacijo. Vedeti moraš, kdaj je pravi trenutek za oblikovanje, kdaj kruh dati na hladno, kdaj ga speči." Tjašo pa je z drožmi navdušil Aljaž. Pravzaprav so bile del njune zgodbe skoraj od začetka: že na prvi zmenek ji je Aljaž prinesel slaščico, pečeno z drožmi. Pozneje je domov prihajalo vedno več njegovih kruhov, rogljičkov in drugih izdelkov, ona pa je ponavljala, da bi nekaj podobnega potrebovali tudi na Koroškem. "Takšne pekarne sem poznala iz tujine, pa iz Ljubljane ali Maribora, tukaj pa česa takega še ni bilo," pravi.
Pri odločitvi za svojo pekarno ni šlo samo za kruh. Pomemben je bil tudi način življenja. Aljaž je leta delal v profesionalnih kuhinjah, kjer so dolgi delovniki in pozni večeri nekaj običajnega. Sčasoma mu tak ritem ni več ustrezal. "V tem čau sva si s Tjašo ustvarila svoj vsakdan, hobije, nek ritem življenja. Ko sem spet začel delati od devetih ali desetih dopoldne do desetih zvečer, sem videl, da tako ne bi več rad delal. Začela sva iskati alternative in prišla do tega, zakaj ne bi delal nečesa, kar že dobro znam." Pri pripravi na samostojno pot mu je pomagal tudi program PONI pri RRA Koroška, v katerega je bil vključen.
Koliko speči, bo prvo veliko vprašanje
Tako je začela nastajati Drožina. Ime sta sestavila iz droži in družine. Droži so osnova ponudbe v pekarni, družina pa je nekaj, o čemer, pravi Tjaša, z leti razmišlja drugače kot nekoč. "Ko si najstnik, se tega mogoče ne zavedaš toliko. Kasneje pa vidiš, koliko je družina naredila zate. Mislim, da boljšega imena za ta prostor ne bi mogla najti." Sprva sta želela biti v samem centru Slovenj Gradca in razmišljala o ločeni proizvodnji ter prodajalni, nato pa sta primeren prostor našla na Francetovi cesti, le streljaj od mestnega jedra. Danes sta zadovoljna predvsem zato, ker sta proizvodnja in prodaja pod isto streho. "Ljudje bodo lahko opazovali proces, kako izdelki nastajajo in kaj je dejansko potrebno za njihovo pripravo," pravi Aljaž.
Na policah bodo različni kruhi, sladki pekovski izdelki in pecivo, pomemben del ponudbe bodo sendviči. Ponujala bosta tudi kavo in druge pijače. Za začetek bo ponudba zasnovana predvsem po principu "to go", pred pekarno pa bodo na voljo tudi barske mize na terasi. Kavarniški del načrtujeta predvidoma v letu 2027. Tudi sicer bo izbira sprva nekoliko manjša, kot sta jo prvotno načrtovala. Aljaž bo namreč večino peke opravljal sam in pravi, da je bolje ponuditi manj stvari kot preveč in jih potem ne narediti tako, kot bi želel.
Pri pekarni z drožmi se količin ne da prilagajati sproti tako kot v pekarnah, kjer delajo s kvasom in lahko del izdelkov pripravijo ter spečejo še isti dan. Kar bo zjutraj šlo v peč, se je začelo pripravljati precej prej. "Droži najprej nahranim, naslednji dan zamesim testo, potem sledijo fermentacija, oblikovanje hlebčkov in še noč v hladilnici. Šele zjutraj so pripravljeni za peč," pojasni Aljaž. "Če bomo ob osmih zjutraj razprodani, za tisti dan ne moremo kar pripraviti nove runde. Pri pekovskih izdelkih iz kvasa je lahko celoten postopek od mešalca do peči izveden v dveh urah, tukaj pa je proces povsem drugačen." Koliko speči, bo zato eno glavnih vprašanj prvih tednov. Raje bodo začeli nekoliko previdneje. "Raje bom kdaj pripravil malo manj in zaradi tega manj zaslužil, kot pa da nam hrana ostaja. Kruh še lahko zamrzneš ali podariš, pri svežih sendvičih pa nimaš kaj veliko narediti. Ko dobre surovine mečeš stran, te boli srce."
Pekarna, ki ne želi biti samo pekarna
Prav pri sendvičih se Aljaž najbolj vrača k temu, kar je počel v kuhinjah. Ne želi, da bi ostalo pri kruhu, salami, siru in omaki. Ko bo peka kruha končana, bodo peči še vedno vroče, zato nameravajo v njih speči denimo piščanca ali večji kos mesa, ga natrgati in uporabiti v sendvičih. "Želimo si delati res dobre sendviče, ki bodo hkrati dostopen in hiter obrok," pravi. Del ponudbe bo ostajal enak, del se bo menjaval glede na sezono in to, kaj se bo pri kupcih obneslo. Podobno razmišljata pri surovinah. Lokalne želita uporabljati, kjer bo smiselno, ne pa zgolj zato, ker so lokalne. "Definitivno bomo iskali lokalne produkte, ampak glavna kljukica bo kakovost."
Če je Aljažev teren testo, fermentacija in peč, Tjaša prihaja iz povsem druge smeri. Po poklicu je sanitarna inženirka, dela na področju varnosti in zdravja pri delu ter požarne varnosti. V Drožini prevzema administracijo, marketing in stike z javnostjo. To pomeni, da pride zjutraj v Drožino, nato gre v službo in se po koncu delovnika vrne nazaj. Vsaj prve tedne bo glavnina peke na Aljažu. Če bo šlo dovolj dobro, želita čim prej zaposliti še koga. Ob nedeljah in ponedeljkih bo pekarna zaprta. Ker testo pripravljajo dan prej, bi odprt ponedeljek namreč pomenil tudi nedeljsko delo. Oba si želita, da Drožina ne bi bila prostor samo za tiste, ki že poznajo droži ali natančno vedo, kakšen kruh iščejo. Aljaž pravi, da je kruh še vedno vsakdanje živilo, zato upa, da bo prišel tudi kdo, ki bo med malico samo skočil po dober sendvič.
