Priprava lazanje se zunaj Italije pogosto močno razlikuje od izvirnega recepta. Italijanski kuhar Francesco Lucatorta, ki vodi priljubljeno restavracijo v Los Angelesu, je svoje kulinarično znanje nabiral že v otroštvu. Odraščal je v Genovi, poletja pa preživljal ob kuhanju z babico v regiji Emilija - Romanja. Njegovi recepti temeljijo na tradicionalni domači kuhinji italijanskih babic, zdaj pa je razkril glavne napake, ki jih ljudje počnejo pri pripravi te slavne jedi.
Ko ga gostje vprašajo za glavni nasvet, Francesco vedno izpostavi eno pravilo. "Nikoli ne dodajajte rikote. To je prva stvar, ki jo želim poudariti," je odločen kuhar. Rikota po njegovem mnenju preprosto ne sodi v idealno lazanjo. Prava italijanska različica namreč temelji izključno na treh ključnih sestavinah: testeninah, mesnem raguju oziroma bolonjski omaki in bešamelu. Čeprav pri omaki obstaja nekaj svobode – v njegovi rodni Liguriji pogosto uporabljajo pesto, južneje pa pršut ali gobe – pri siru ne popušča.
Skrivnost popolnih plasti in hrustljavih robov
Drugi najpomembnejši nasvet se skriva v samem testu. Francesco poudarja, da morate ustvariti čim več slojev, najbolje vsaj šest ali sedem. Zato morajo biti lističi testenin najtanjši možni. Debeli in prekuhani lističi, ki jih pogosto kupimo v trgovini, med peko vpijejo preveč omake, se napihnejo. Rezultat je težka in zbita lazanja, čemur se Italijani na vsak način izogibajo.
"V Italiji uporabljamo izključno sveže testenine. Pri nas sploh ne obstajajo valoviti lističi za lazanjo, samo ravni," pojasnjuje. Če doma uporabljate strojček za testenine, testo valjajte tako dolgo, dokler skozenj ne vidite svoje roke. V njegovi restavraciji te izjemno tanke lističe kuhajo približno dve minuti, nato pa jih hitro potopijo v ledeno vodo z veliko soli. Ta postopek ustavi kuhanje in testo dodatno začini.
Tretja skrivnost zadeva sam način peke. V Italiji se otroci vedno prepirajo za tisti najboljši, hrustljavi kot lazanje. Francesco želi vsakemu gostu ponuditi to izkušnjo iz otroštva, zato jed peče v manjših, posameznih posodicah. Tako ustvari veliko več hrustljavih robov in popolno teksturo. Če nimate časa za pripravo domačega testa, svetuje nakup kakovostnih svežih lističev iz hladilnika, ki jih prav tako zložite v vsaj sedem plasti in spečete v več manjših pekačih.
