Pečenje ribe na ponvi se v teoriji sliši kot ena najbolj preprostih kuharskih nalog. Vzamemo file, segrejemo olje in ga spečemo. V praksi pa se zgodba pogosto konča precej bolj klavrno. Riba se prilepi na dno, med obračanjem razpade na prafaktorje, o hrustljavi skorjici pa ni ne duha ne sluha. Dobra novica je, da težava ne tiči v sami ribi ali vaši ponvi, temveč v nekaj ključnih korakih, ki jih ljubiteljski kuharji pogosto spregledamo.
Največji sovražnik hrustljave skorjice je vlaga. Če na vročo maščobo položite moker ribji file, se ta ne bo lepo zapekel, ampak se bo začel dušiti, kar vodi do lepljenja. Strokovnjaki svetujejo, da površino ribe pred pečenjem vedno temeljito osušite s papirnatimi brisačami. To velja tako za meso kot za kožo, če pečete cel kos. Suha površina omogoča takojšnjo reakcijo z vročino in ustvarjanje zaščitne plasti.
Prav tako je pomembna temperatura. Ponev morate najprej dobro segreti, šele nato dodate olje in počakate, da se to rahlo zasvetlika. Ko položite ribo v ponev, mora ta takoj zacvrčati. Če tega zvoka ni, ponev ni dovolj vroča. Ena najpogostejših napak je tudi neučakanost pri obračanju. Riba se bo od podlage ločila sama, ko se bo ustvarila skorjica. Če jo poskušate privzdigniti in začutite odpor, jo pustite pri miru še nekaj trenutkov. Sila bo le uničila lep kos mesa.
Skrivnost je v potrpežljivosti in prostoru
Pri pečenju filejev s kožo velja pravilo, da najprej pečemo stran s kožo. Ta potrebuje največ časa, pogosto celo do 70 odstotkov celotnega časa priprave, da postane resnično hrustljava. Mnogi delajo napako in v ponev hkrati zbašejo preveč kosov ribe. S tem drastično znižajo temperaturo v posodi. Riba začne spuščati vodo in se kuha v lastnem soku namesto da bi se pekla. Bolje je peči hitreje in ohraniti visoko temperaturo.
Za tiste, ki želijo dodatno varnost, obstaja še en trik. File lahko zelo na tanko pomokate in odvečno moko otresete. Ta tanka plast bo pomagala ustvariti skorjico in preprečila neposreden stik beljakovin s kovino, vendar ne pretiravajte, da riba ne postane težka in mastna. S temi preprostimi prilagoditvami bo vaše naslednje ribje kosilo zagotovo navdušilo z zlatom zapečeno skorjico in sočno sredico.
