Ni poletja brez "filane" paprike: Moja pa je najboljša!

Ni poletja brez polnjene (filane) paprike, gre samo zato, kakšen nadev bomo izbrali. In prav pri nadevu se običajno začnejo neskončne debate, kakšen oziroma kateri je najboljši. Kakšno mora biti razmerje med vrstami mletega mesa, koliko svinjskega in koliko telečjega, morda samo govejega? Dodati jajce ali ne? Riž pred uporabo za nadev prepražiti in malo pokuhati ali ga mesu dodati surovega? Katere začimbe razen soli in popra še dodati - morda mleto papriko ali malo česna? Kaj pa drobno narezana slanina ali kos prekajenega mesa? Peteršilj da ali ne? Celo korenček, ki je sestavina ene od inačic makedonskih polnjenih paprik, je lahko jabolko spora. Dodati v paradižnikovo omako zeleno ali ne? Kaj pa sladkor, da omaka ne "potegne" preveč na kislo? In prežganje, pa naj bo še tako rahlo, v današnjem času, ko gre vse v smeri tako imenovane zdrave prehrane? In če že prežganje - naj bo na masti ali na olju? Veliko vprašanj torej in na vsako tudi veliko odgovorov. In edino "moj" je pravilen.

Osnovna pravila

Da bi se izognili prepirom, se kar na začetku dogovorimo, naj vsak pripravlja polnjeno papriko, kot se mu zdi najbolje. A poskusimo včasih tudi kako drugače, kot smo navajeni. Če nam nov način ne bo všeč, se vedno lahko vrnemo k prvotnemu. Ki nas spominja na mame in babice in s tem na poletne vonjave polnjenih paprik iz našega otroštva. In kakor se o okusih ne razpravlja, tako obstaja nekaj osnovnih pravil o pripravi polnjenih paprik, ki jih upoštevajo vsi.

• Mleto meso, riž, sol in poper so obvezni, pa seveda prava paprika - babura, rumena ali bledo zelena paprika s tankimi stenami, a dovolj čvrstimi, da lepo objame nadev.

• Paprik ne nadevamo do vrha, ker ko se riž nakuha, bi lahko nadev začel lesti iz paprik ali pa bi te celo počile in namesto polnjenih bi imeli počene paprike, nadev pa že zmešan z omako.

• Da polnjene paprike kuhamo ali pečemo v paradižnikovi omaki, je seveda tudi eno od železnih pravil. Kako jo pripravimo, je že stvar okusa in navad, kot tudi, ali bo ob papriki na krožniku pire krompir ali zgolj kruh.

Da bi se izognili napakam

Nima se torej smisla prepričevati, kateri način priprave je najboljši, velja pa morda opomniti, katerim napakam se je treba izogniti pri pripravi polnjenih paprik. Kajti najboljše bodo tiste, v katerih bo nadev sočen, lepo začinjen in se bodo kuhale ali pekle v pečici v ravno prav gosti in dobro začinjeni omaki.

• Za sočen nadev je bistvena izbira mesa. Torej nekaj svinjine ob govedini ali junetini, meso pa naj ne bo preveč pusto, naj ima tudi nekaj maščobe, ki bo nadevu dala sočnost in okus. Med zobmi je ne bomo začutili, ker sta meso in s tem tudi maščoba zmleta, in tako nam bodo brbončice hvaležne.

• Naslednje, na kar moramo biti pozorni, je izbira riža. Dolgozrnati ali rjavi riž za polnjene paprike nista primerna, uporabimo okroglo- ali srednjezrnat riž kot za rižoto (najbolj pogosto so to arborio, carnaroli, sant andrea in podobne sorte).

• Pazimo, da ne bo riža preveč. Na kilogram mesa bo dovolj 20 dekagramov riža. Preden ga zmešamo z mesom in začimbami, ga lahko malo popražimo na sesekljani čebuli; če želimo, lahko dolijemo manjšo zajemalko vode, in ko riž vpije tekočino, ponev odstavimo z ognja in pustimo, da se riž ohladi. Hladnega skupaj s čebulo dodamo mesu in začimbam in nadev premešamo. Pri tem pazimo, da mesa ne zbijemo preveč.

• Pri izbiri paprik, ki jih bomo nadevali, veja upoštevati, da so najbolj primerne tiste s tankimi stenami, babura je takšna paprika. Rumena in zelena sta dokaj nevtralnega okusa, rdeča je nekoliko sladkasta. Če se vseeno odločimo za bolj mesnate paprike, upoštevajmo, da bodo te med kuhanjem ali pečenjem izpustile nekaj soka in bo nadev v tem primeru dokaj vlažen ali celo zbit. So pa takšne paprike primerne za hladne nadeve, s sirom ali skuto na primer, ki jih postrežemo kot hladno predjed ali lahko večerjo.

Omaka

Ko smo pripravili vse potrebno in paprike napolnili, sledi priprava omake. Prežganje naj ne bo premočno oziroma pretežko. Uporabimo manj moke, za širšo ponev bosta dovolj dve ne preveč zvrhani jušni žlici. Omaka bo bolj okusna, če bomo kot maščobo uporabili svinjsko mast, a je to predvsem stvar okusa. Ko na hitro prepražimo moko, dodamo paradižnikov koncentrat (lahko dodamo tudi pasto iz pečenih paprik, omaka bo še boljša) in med mešanjem mlačno vodo ali jušno osnovo. Ko dobimo želeno gostoto omake, dolijemo še paradižnikovo mezgo. Omaka se bo med kuhanjem ali pečenjem dovolj zgostila.

Paprike v posodo ali pekač položimo navpično, med njimi naj bo nekaj prostora, a ne preveč, da se ne bi prevrnile. Pokrijemo jih lahko z odrezanim pokrovom s pecljem ali pa s tanko rezino krompirja.

Namesto klasike

Večina običajno vztraja pri tradicionalnem, klasičnem družinskem receptu. Toda polnjene paprike lahko hitro spremenimo v malce bolj neobičajno jed, ki bo primerna tudi za vegetarijance. Vse bolj postaja priljubljen recept za podolgovate zelene ali rumene paprike, polnjene s krompirjem kot glavno sestavino. Seveda dodamo malo čebule, česna in poljubnih začimb, za sočnost pa ni potrebna paradižnikova omaka. Med peko v pečici se v pekaču nabere nekaj soka, ki ga ob koncu peke samo malo dodelamo, prelijemo paprike in uživamo.

Balkanska specialiteta je tudi sušena rdeča paprika, polnjena z belim fižolom. Poleg tega lahko poljubno vrsto paprike nadevamo s kuskusom, ki mu dodamo malo zelenjave, ali z rižem in zelenjavo, namesto zelenjave pa lahko uporabimo tudi gobe.

Kombinacije kvinoje in orehov je lahko izziv za tiste, ki radi preizkusijo nekaj novega ali neobičajnega v naših krajih, za povsem lahkoten obrok pa so kot nalašč paprike, polnjene s skuto in zelišči ter na hitro pečene v pečici. Za drugačen videz ali lažje polnjenje lahko paprike prerežemo po dolgem in napolnimo le polovičke, pa še kaj si lahko izmislimo.

In še makedonske

Za konec še pogled na jug, proti Severni Makedoniji, znani po pridelavi odlične rdeče rog (podolgovate) paprike. Tam so prav te paprike priljubljene tudi polnjene. Nadev je pripravljen iz mešanega mletega mesa (govedina in svinjina v razmerju pol-pol) in kočanskega riža (okroglozrnata sorta), čebule, česna in naribanega korenja, ki ga pražimo skupaj s čebulo in česnom. Potem dodajo riž, zalijejo z malo vode in kuhajo okoli 10 minut. Dodajo še mleto rdečo papriko, lahko je tudi ostra ali dimljena. Nadevane paprike pokrijejo z rezino krompirja, v pekač pa jih položijo leže. Omaka naj paprik ne pokriva povsem.

V pečici, ogreti na 190 stopinj, pečemo paprike 40 minut oziroma dokler skorja ni skoraj črna, potem jih obrnemo in pečemo še 10 do 15 minut. In najpomembnejše - postrežemo jih ohlajene na sobno temperaturo, takšne so najboljše, pravijo. In jedo jih s kruhom, ne s krompirjem.