(NA ŽLICO) Rižota iz Italije: Lahko je enostavno, lahko domiselno

Kdor je vsaj slišal za italijansko kuhinjo, bo verjetno najprej pomislil na testenine in pico, a tema je nujno potrebno dodati še ljubezen Italijanov do rižote. In šele ta zaokroži italijanski tris. Osnovnega, seveda, kajti italijanska kulinarična zakladnica je veliko več kot le testenine, pica in rižote. A o tem morda kdaj drugič, tokrat pa nekaj več o rižotah. Od tiste osnovne, temeljne za vse mogoče nadaljnje ustvarjanje, pa do nekaterih nevsakdanjih, za katere je prava škoda, če jih ne bi vsaj omenili.

Da so naši zahodni sosedje veliki ljubitelji riža, ni nič nenavadnega, ponosni so na svoje srednje in okroglozrnate sorte, ki jih večinoma pridelujejo v dolini reke Pad. In prav te sorte so zaradi zgradbe zrn in njihove škrobnosti primerne za pripravo sto in ene ali tisoč in ene rižote. Niti po naključju se rižota ne pripravlja iz dolgozrnatih sort riža, kot sta basmati in jasminov riž kot najbolj znana predstavnika te vrste. Dolga zrna imajo drugačne lastnosti in dolgozrnati riži so primerni za druge jedi in ne za rižote. Slednje namreč niso suhe in puhaste, kot so jedi iz omenjenih sort, pač pa so kremaste in sočne. Kar ne pomeni, da so razkuhane in podobne kaši, kot nekateri pomnijo "rižote", pač pa so zrna še vedno vsako zase. Prava rižota, ravno prav kremasta, se na krožniku počasi razleze, le v Benetkah in okolici je nekoliko bolj jušasta - če premikamo krožnik, bo rižota podobna valovom. A to so že malenkosti, o katerih pa Italijani lahko debatirajo do onemoglosti.

Trije kralji in nekaj princev

Najbolj znane tudi zunaj meja Italije, v Italiji pa tudi najbolj pogosto uporabljene sorte riža, so arborio, carnaroli in vialone nano. Vsaka od teh sort ima svoje značilnosti in nam se morda zdi dlakocepsko razpravljati, za katero rižoto je katera od teh sort primerna, a Italijani imajo pač svoja pravila. In prav je tako. Za sorto arborio velja, da lepo vpija tekočino in je škrobnata, a se ob nepazljivosti lahko hitro razkuha in jed ne bo prav lepega videza. Za razliko od arboria pa carnaroli prav tako lepo vpija tekočino in hkrati oddaja škrob, tako da rižota postaja kremasta, a nikakor lepljiva - in zrna riža na koncu kuhanja niso preveč mehka. Vialone nano je riž z nekoliko krajšimi zrni, priljubljen predvsem v Lombardiji, primeren pa za rižote, ki so nekoliko bolj redke. Kuhanje tega riža končamo, ko so zrna še čvrsta, saj se v minutah, ko rižota počiva, preden jo postrežemo, še zgosti in je potem pravšnja.Tudi pri nas razen omenjenih treh sort poznamo predvsem sorto St. Andrea, v novejšem času pa se uveljavljajo še sorte roma, baldo, ribe in venere. To so najbolj znane in uporabljane sorte riža za rižote, sicer pa v Italiji pridelujejo okoli 200 vrst riža. Skupno ga pridelajo 1,3 do 1,5 milijona ton letno, kar pomeni okoli polovice pridelave riža v Evropski uniji. Vendar vse sorte niso primerne za rižote.

Najprej osnove, potem pa ...

Za osnovno rižoto, brez dodanih okusov oziroma drugih sestavin, potrebujemo (za 4 do 6 oseb) 50 dag riža, 1,5 l zelenjavne ali piščančje jušne osnove, 12,5 dag masla, 1,5 dl belega vina, 1 drobno sesekljano čebulo, morsko sol in poper ter po želji še eno jušno žlico naribanega parmezana. Obvezen dodatek sta potrpežljivost in ljubezen, pravijo Italijani, in kaže jim verjeti.

Za pripravo rižote uporabimo posodo z debelim dnom. Jušna osnova za zalivanje rižote naj bo topla, zato je morda najbolje, da jo imamo v ponvi na štedilniku. V ponvi segrejemo maslo in dodamo sesekljano čebulo. Na zmernem ognju jo med mešanjem počasi pražimo, dokler ne uplahne in porumeni, nikakor pa ne sme porjaveti. Potem dodamo riž in mešamo, da se vsa zrna obdajo z maščobo in se segrejejo, nato dolijemo vino. Počakamo, da povsem izpari, potem dodamo zajemalko tople jušne osnove in nežno mešamo, dokler riž ne vpije skoraj vse tekočine. Postopek ponavljamo, dokler rižota ne postane kremasta, zrna so pa na ugriz še čisto malo trda. Solimo in popramo, dodamo žlico masla in ponovno rahlo premešamo (v tej fazi lahko dodamo tudi parmezan). Posodo pokrijemo in jed pustimo dve do tri minute, potem rižoto postrežemo.

Namesto zgolj čebule lahko za pripravo osnovne rižote uporabimo tudi sofritto, to je mešanico čebule, korenja in stebelne zelene, ki jo sicer poznamo pri pripravi bolonjskega raguja.

Pesto, siri, zelenjava, divjačina

Tako kot pri mnogih jedeh lahko tudi pri rižotah stremimo k enostavnosti, lahko pa si damo duška in kombiniramo vse mogoče sestavine. Že če k osnovni rižoti dodamo žlico ali dve pesta genovese, dobimo lahkotno samostojno jed in potrebujemo samo še skledo solate, ali pa jo postrežemo kot prilogo kakšnemu dobremu kosu mesa. K dobremu stejku ali kosu divjačine se bo lepo podala rižota z rdečim vinom in panceto. Vino naj bo kakovostno, Italijani pravijo, da mora biti takšno, da bi ga tudi pili. Postopek je podoben kot za osnovno rižoto, le da namesto z belim vinom riž zalijemo z rdečim, a šele potem, ko smo sofrittu dodali še kocke pancete in jih hrustljavo zapekli. Zanimiva kombinacija za rižoto je tudi pasta iz koromača, črnih oliv, čebule, česna in sušenih paradižnikov ter olivnega olja. Na olju prepražimo vse sestavine (janež, čebulo in paradižnike narežemo na kose), solimo in popramo ter dodamo liste bazilike, potem pa vse skupaj sesekljamo v multipraktiku. K osnovni rižoti dodamo proti koncu kuhanja. Zanimiva je tudi rižota, v katero dodamo koščke mocarele - in ko potem z vilicami zajamemo riž, se ob njem kot tanka žica vleče mocarela. Ne samo dobra in zanimiva rižota, tudi zabavna. Tako kot rižota z gorgonzolo, rikoto in hrustljavimi listi žajblja. Čisto po italijansko. Rižota s šparglji je tudi pri nas znana in v spomladanskem času priljubljena, a Italijani jo postrežejo s poširanim jajcem na vrhu in ji tako dodajo še nekaj okusa.

Seveda pa ne gre brez rižot z morskimi sadeži in mesom. Perutnina, svinjsko meso in tudi divjačina, celo klobase. Fazan na primer ob rižoti z rdečim vinom ali rižota z zajcem (če je divji, je okus še bolj izrazit). Morda rižota z jagnjetino in artičokami, da bo še bolj nenavadna? Prepečena vsebina sveže klobase in borlotti fižol z rižem, zakaj pa ne? In za konec še beneška posebnost - riževa gosta juha z graškom in mento. Milansko rižoto z žafranom in rizi e bizi pa itak poznamo.