(NA ŽLICO) Nizozemska v kuhinja: Krepko, preprosto, nasitno

Niso samo nepregledna polja tulipanov in mlini značilnost Nizozemske, čeprav običajno najprej pomislimo na to. Pa na lesene cokle. Nizozemska se ponaša tudi z nepreglednimi polji in rastlinjaki, v katerih pridelujejo ogromne količine sadja in zelenjave. Tolikšne, da je Nizozemska takoj za ZDA največja izvoznica sadja in zelenjave. Če dodamo tudi veliko pašnikov, sploh v severnem delu države in pokrajini Frizija, od koder izvira tudi ena najbolj znanih mlekaric, črno-bela krava pasme holstein, hitro zaokrožimo, kaj vse se najde na krožnikih Nizozemcev.

Meso, krompir (vsaj 44 vrst ga poznajo) in zelenjava, pa veliko mlečnih izdelkov, med katerimi sta najbolj znana sira edamec in gauda. Torej je njihova hrana enostavna, krepka in nasitna, v zadnjem času seveda prilagojena sodobnim trendom, ki pripravo hrane usmerjajo v bolj zdrave načine priprave. In da Nizozemci niso kar tako, ko gre za vrhunsko kulinariko, kaže tudi dejstvo, da se država ponaša z več kot sto restavracijami z vsaj eno Michelinovo zvezdico. In ne pozabimo na ribe, ki pa so se na krožnikih Nizozemcev redno oziroma bolj pogosto znašle veliko kasneje kot meso. So namreč manj kalorične in nasitne kot meso, ljudje pa so v starih časih potrebovali moč za fizična dela.

Za povrh so Nizozemci tudi veliki ljubitelji sladkega, kar kaže tudi seznam njihovih sladic, od tort, pit in peciva do kruha. To niso samo njihova znana jabolčna pita, krhki vaflji s karamelom in znane majhne palačinke poffertjes, pripravljene iz testa z dodatkom kvasa. A kljub navidezni enostavnosti nizozemska kulinarika pozna veliko izjemno okusnih, zanimivih jedi, ki jih obiskovalci te evropske države po krivici zapostavljajo.

Od hrustljavega do slanega

Kot je Amsterdam raj za kolesarje, je tudi raj za pešce. S tem da morajo pešci paziti na kolesarje in ne obratno. In ko si dva ali tri krat oddahneš, da te kolesar ni zadel, je skrajni čas za počitek. Za kozarec piva in bitterballen, obvezen prigrizek, ko se znajdeš na Nizozemskem. Gre za ocvrte kroglice z mesnim nadevom in dodatkom sira, zraven seveda obvezna porcija pomfrita. Tega postrežejo vedno in povsod, menda samo k sladicam ne. Če sta pri mizi dva, je naročilo lažje, naročiš mešanico prigrizkov. Drugi del na pladnju so majhni spomladanski zvitki z zelenjavnim ali mesnim nadevom, ki imajo korenine v Indoneziji, kjer so v preteklosti Nizozemci gospodarili. Navsezadnje so bili prav Nizozemci med najmočnejšimi trgovci z začimbami z Daljnega vzhoda, kar se je kasneje odražalo tudi v nekaterih jedeh.

Na nizozemskem seveda ne moremo mimo surovih ali mariniranih slanikov (sledov). Včasih kot spremljava zadostujejo bela štručka, čebula in kisla kumarica, včasih pa si ga je dobro privoščiti v solati s kuhanim krompirjem in trdo kuhanimi jajci ter čebulo in začimbami. K takšni solati bo še kako teknil njihov rženi kruh (rž je poleg ječmena njihova glavna žitarica).

Tisti, ki imajo dopoldne raje kaj sladkega, bodo segli po hrustljavih vafljih (stroopwafels), ki jih dva po dva (lahko pa tudi več) povežejo s karamelno omako, ali pa po majhnih palačinkah iz kvašenega testa (poffertjes), ki jih premažejo z maslom in potresejo s sladkorjem v prahu. Prisegajo pa Nizozemci na zajtrk ali pa kar tako za mimogrede na hagelslag - kos kruha, premazan z maslom in potresen s čokoladnim posipom.

Gauda tudi za juho

Kar nekaj zanimivih juh pripravljajo na Nizozemskem. Nekatere so bolj izdatne, primerne za zimski čas, ko telesu tekne nekaj krepkega, ali pa so bolj sofisticirane, z izbranimi sestavinami, ki si jih je v preteklosti privoščila tamkajšnja aristokracija. Ena takšnih je znana kraljičina juha, pripravljena iz kuhanega piščančjega mesa, pora, krebuljice, timijana, muškatnega oreška in riža, na koncu pa zgoščena z mešanico rumenjaka in sladke smetane. Za aalkmarsko sirovo juho potrebujemo kos sira gauda. Tega naribamo in polovico damo v ponev z na maslu prepraženo čebulo, potreseno z moko in zalito z mlekom. Med občasnim mešanjem kuhamo 15 minut na zmernem ognju, potem pa dodamo na drobno narezano zeleno, ki smo jo prej na hitro blanširali. Na koncu dodamo še preostali sir in juho potresemo s sesekljanim drobnjakom. Priljubljene so tudi grahova kremna juha, juha iz repe in špargljeva kremna juha (Nizozemci večinoma uporabljajo beluše, torej bele šparglje). Ob morju pa poznajo tudi veliko juh s školjkami in rakci.

Kje so začimbe?

Ob vsej obilici mesa in zelenjave ter krompirja, kar vse pridelujejo na Nizozemskem, ni težko sestaviti številnih jedi. Res pa je, da se jih večina razlikuje od številnih evropskih kuhinj, sploh v državah ob Mediteranu in v Srednji Evropi. Glede krompirja imajo Nizozemci posebnost, ki jo drugod srečamo bolj poredko. Krompirjev pire namreč velikokrat pripravljajo z dodatkom zelenjave. Ena takšnih njihovih najbolj znanih jedi je pire krompir, pretlačen skupaj s kuhanim ohrovtom, in na tej belo-zeleni mešanici postrežejo katero od svojih znanih dimljenih klobas. Se ne sliši kot delikatesa, a med Nizozemci je jed zelo priljubljena. Je pa zato jed izbranega okusa gosje bedro, začinjeno s konjakom in pečeno v omaki in postreženo z marinirinami suhimi slivami s polovičko orehovega jedrca, priloga pa je kostanjev pire. Praznična jed je lahko tudi piščanec po babičino, ki ima za spremljavo na servirnem pladnju z vaniljo kuhane hruške. In tudi file smuča s peteršiljevo omako ali losos v pomarančni omaki sta lahko na praznični mizi. Tako kot biftek, pripravljen s porom in stročjim fižolom, ali teletina s suhimi slivami, smetano in začimbami (ime jedi je maastricht fare). In za konec še morda amsterdamska goveja rulada, pripravljena z malimi vloženimi čebulicami in graškom.

Kar nekaj zanimivih mesnih jedi bi še lahko izbrskali, pozornejši opazovalec zlahka opazi, da v nizozemski kuhinji ni ravno veliko različnih začimb. Sol, poper, muškat, tu in tam lovor, nekaj zelišč in to je to. Zato pa cimet, kardamom, ingver, klinčki, vanilja in še kakšna začimba ne manjkajo pri pripravi sladic. Kajti Nizozemci so sladkosnedi. Radi imajo razne kreme, sploh čokoladne ali pa bavarsko kremo s kandiranim sadjem, češnjev flan, rozinov kruh in seveda znamenite speculas, piškotke iz krhkega testa in mešanice začimb.