Zora Štok
Pred nekaj dnevi me je dobra znanka, tudi izvrstna kuharica, prav izzvala z eno samo fotografijo - v rokah je držala šop divjih špargljev. Že, me je prešinilo, potem pa sem se spomnila, da smo marca imeli nekaj prav lepih sončnih in toplih dni. Narava se torej prebuja in nekaj dokazov je na dlani - prvi divji šparglji, ki so seveda nekaj povsem drugega kot gojeni, in tudi čemaž je ponekod že krepko pogledal iz zemlje, tu in tam, na kakšnih sončni legi, je že videti regrat. Tudi dnevi se daljšajo, vedno bolj toplo je zunaj in čas je, da se počasi začnemo poslavljati od izdatne zimske hrane. Razen divjih rastlin, ki jih nabiramo po grmovju in travnikih, v rastlinjakih že pobirajo prvi mladi krompir, nežne liste mlade špinače, mlado čebulo, brstični ohrovt in redkvico. In ne pozabimo na motovilec. Resda je čiščenje zamudno, je pa zato občutek, ko ga nabodemo na vilice, po možnosti z malo trdo kuhanega jajca, toliko boljši.
Pozor pri nabiranju čemaža
Nekaterim so prvi dnevi pred uradnim začetkom pomladi tudi čas odločitve, da nekam odložijo kak odvečen kilogram, ki se je nabral ob zimski hrani in zaradi premalo gibanja (po domače lenobi). A to ne pomeni, da naj začnemo dieto. Naj velja, da si privoščimo vse, kar nam tekne, seveda v zmernih količinah, pa nam bo telo hvaležno in nam to poplačalo z zdravjem in dobro kondicijo. Zelenje, ki nam je na voljo v marcu, nam bo pri tem še kako pomagalo.
A preden se lotimo predlogov, kaj si pripraviti v teh prvih toplih dneh, velja še enkrat opozoriti na previdnost. Kot v zgodnji jeseni opozarjamo na previdnost pri nabiranju in uživanju gob, spomladi ni odveč opozorilo na previdnost pri nabiranju čemaža. Listi divjega česna, kot tudi pravimo čemažu, so namreč zelo podobni strupenim listom šmarnic. Med listi je nekaj razlik, ki jih zlahka prepoznamo, le pozorni moramo biti pri nabiranju. Listi čemaža rastejo vsak zase, ko jih med prsti malo pomencamo, imajo izrazit vonj po česnu, tudi dokaj mehki so. Listi šmarnice rastejo po parih iz skupnega ovoja, so trši od listov čemaža in nimajo niti najmanjšega vonja po česnu. Ker tako čemaž kot šmarnica na več mestih rasteta blizu drug drugega, velja biti pozoren, sicer si lahko nakopljemo hude bolečine v trebuhu, bruhanje in kar hudo zastrupitev.
Ko smo se prepričali, da imamo le liste čemaža in nobenega lista šmarnice, se lotimo priprave jedi. Med najbolj priljubljenimi je seveda čemaževa juha, a z aromatičnimi listi si lahko pripravimo tudi veliko drugih. Na kos črnega kruha si namažemo namaz iz čemaža, olivnega olja in praženih pinjol, začinimo z malo soli in popra. Za nekoliko ostrejši okus lahko dodamo še kak strok česna. Namesto olivnega olja lahko namaz pripravimo z bučnim oljem, namesto pinjol pa uporabimo mleta pražena bučna semena. Če žlico tega namaza zmešamo s skuto, kislo smetano ali jogurtom, imamo ob kosu kruha že pravi spomladanski zajtrk. Zdrav, seveda.
Čemaž lahko uporabimo tudi kot dodatek krompirjevemu testu in naredimo zelene njoke izjemnega okusa, zraven pa kakšno ne preveč začinjeno omako, da ne "povozi" okusa čemaža. Tisti, ki doma pečejo kruh, vedo povedati, da sesekljan čemaž naredi kruh izjemno okusen.
Če se nam ne ljubi zapletati pri jedeh s čemažem, pa skuhajmo špagete ali kakšne druge testenine (ali navadne njoke) in jim dodajmo sesekljan čemaž. Dodamo malo tekočine od kuhanja testenin ali njokov, rahlo premešamo in skupaj s skledo solate imamo hitro pripravljen in zdrav obrok. Dodamo ga lahko tudi v rižoto (tako kot čemažev pesto), zmešanega s skuto uporabimo za lazanjo ali polnjene testenine (žepki, ravioli, tortelini), če mešanici čemaža in skute dodamo še prepražene kocke slanine in s tem nadevamo izdolben krompir ter jed spečemo v pečici, pa imamo na seznamu še eno čemaževo jed.
S šparglji ni dolgčas
Šparglji so nekoliko bolj delikatni za pripravo, predvsem moramo paziti, da jih preveč ne skuhamo ali prepečemo. Če delamo rižoto ali juho, potem vršičke odtrgamo in jih jedi dodamo čisto na koncu, toliko da jih vmešamo ali z njimi jed le okrasimo. Sicer pa tudi s šparglji lahko pripravljamo številne jedi, v katerih imajo bodisi glavno vlogo ali pa so priloga. Fritaja s šparglji je najbolj priljubljena v krajih, kjer rastejo divji - podobno kot pita s šparglji.
Nekoliko kasneje spomladi, ko zorijo prve jagode, pridejo na svoj račun tudi ljubitelji nekoliko drugačnih jedi. Šparglji in jagode se namreč izredno lepo dopolnjujejo, z dodatkom pravšnje mere balzamičnega kisa in belega ali rdečega popra nastane prav zanimiva predjed ali vmesni prigrizek.
Recept: Losos s šparglji
4 kareji lososa
večji šopek špargljev
sol, beli poper
nekaj žlic olivnega olja
1 žlička masla
1 žlica polsuhega belega vina
1 žlička sušenega kopra
Ribo dobro osušimo, jo solimo in popramo. Špargljem odlomimo spodnji oleseneli del (te kose shranimo in jih skuhamo z jušno zelenjavo, da dobimo jušno osnovo za rižoto ali zelenjavno juho), jih blanširamo (damo jih v vrelo vodo, po dveh minutah vzamemo iz posode) in jih damo v posodo s hladno vodo, da ohranijo barvo.
V široki ponvi segrejemo olivno olje in maslo. Temperatura naj ne bo previsoka, da maslo ne porjavi. V ponev stresemo sušen koper, premešamo in dodamo kose ribe. Na zmernem ognju jih pečemo, da nastane hrustljava skorjica, vmes jih s prijemalko enkrat obrnemo. Pazimo, da lososa ne prepečemo, saj bo v tem primeru riba suha in manj okusna, kot če je na sredini lepo sočna. Proti koncu dodamo v ponev vino, premešamo, potem pa še šparglje, ki smo jih prej odcedili in dobro posušili. S prijemalko jih med peko nekajkrat obrnemo, da se obdajo z mešanico vina, olja in masla. Proti koncu priprave šparglje in ribo potresemo s sesekljanim koprom. Šparglje in losos naložimo na pladenj, prelijemo z omako, ki je nastala, dodamo še nekaj krhljev limone in postrežemo.
Če želimo bolj izdatno jed, lahko proti koncu priprave v ponev dodamo žlico ali dve sladke smetane. Namesto karejev lahko uporabimo tudi ribje filete.
Omaka iz špargljev z vlivanci je ena tistih jedi, ki nas bodo ravno prav nasitile, priprava pa je seveda preprosta. Špargljem odstranimo vršičke in spodnji oleseneli del in jih narežemo na manjše kose. Na maslu ali olivnem olju prepražimo drobno sesekljano manjšo šalotko, dodamo strok stisnjenega česna in premešamo. Ko čebula uplahne, dodamo narezane šparglje in dolijemo malo vina ali jušne osnove. Na zmernem ognju pustimo, dokler se šparglji nekoliko ne zmehčajo, potem jed solimo in popramo. Dodamo lahko tudi malo sesekljanega peteršilja, potem pa dolijemo toliko sladke smetane, da nastane omaka. Po potrebi jed še dodatno začinimo. Omako postrežemo z vlivanci, širokimi rezanci ali krompirjevimi njoki.
Regrat ni samo za solato
Regrat največkrat uporabimo za pripravo solate. Dodajamo mu kuhan krompir, da se nekoliko zmehča, nekaterim je še boljši s prepraženimi kockami slanine ali toplimi ocvirki, tudi česen običajno ne manjka. Polna skleda zdravja torej. A regrat lahko tudi natrgamo na manjše kose, ga zmehčamo na zmerno segreti maščobi, potresemo z malo soli in popra in čezenj ubijemo jajca. Počakamo, da beljak zakrkne, rumenjak ostane lepo tekoč in zajtrk malo drugače je nared. Ali pa popoldanska malica, tudi večerja. Ker vsi ne marajo tekočega rumenjaka, jajca lahko tudi razžvrkljamo in prelijemo čez regrat ter spečemo. Za bolj izdatno jed lahko pred dodajanjem regrata prepražimo šunko ali slanino. Narezanega lahko dodamo tudi krompirju, kuhanemu v manjših kosih, dodamo malo masla in temeljito premešamo, pa imamo odlično spomladansko prilogo.
