Mnogi obožujejo dober zrezek, a priprava sočnega in mehkega kosa mesa doma pogosto ne izpolni pričakovanj. Če se sprašujete, v čem je skrivnost popolnega zrezka, odgovor morda leži v tehniki, ki je večina domačih kuharjev sploh ne pozna. Victor Rivera, glavni kuhar v slavni njujorški restavraciji Bazaar Meat by José Andrés, prisega na posebno metodo, ki jo imenujejo temperiranje.
V omenjeni restavraciji zrezki visijo približno 90 centimetrov nad roštiljem z odprtim ognjem. Tako se meso počasi segreva. Posredna toplota namreč sprosti mišice in beljakovine, zaradi česar meso postane izjemno mehko. Kuhar pojasnjuje, da takšne ravni mehkobe ne morete doseči zgolj tako, da meso vzamete iz hladilnika in ga pustite stati na sobni temperaturi. Zrezki nad ognjem visijo toliko časa, da dosežejo notranjo temperaturo okoli 40,5 stopinje Celzija. Nato jih kuharji na hitro spečejo na močnem ognju, da dobijo prepoznavno in hrustljavo skorjico.
Na srečo ta trik ne zahteva nujno odprtega ognja v vaši kuhinji. Rivera svetuje, kako lahko tehniko temperiranja prilagodite domači pripravi s pomočjo navadne pečice. Pečico najprej segrejte na nizko temperaturo 93 stopinj Celzija. Zrezke položite na rešetko za pečenje, ki jo postavite nad pekač, in vse skupaj potisnite v pečico. S termometrom za meso redno preverjajte temperaturo. Zrezek pecite toliko časa, da njegova notranjost doseže 40,5 stopinje Celzija. Nato meso vzemite iz pečice in ga z vseh strani obilno posolite z grobo morsko soljo. Za piko na i zrezek na hitro popecite na žaru ali v litoželezni ponvi na zelo močnem ognju, da ustvarite čudovito skorjico.
Zakaj ta metoda deluje veliko bolje?
Proces priprave zrezka s to metodo zahteva nekaj dodatnega časa in truda, a prinaša izjemno kakovost. Kot prvo, tehnika popolnoma prepreči možnost, da bi zrezek prepekli in ustvarili tisti neprivlačni sivi rob, ki ga pogosto vidimo pri slabo pripravljenem mesu.
Druga velika prednost tehnike temperiranja je, da meso po peki ne potrebuje dolgega počivanja. Pri tradicionalni pripravi visoka temperatura iz mesa hitro iztisne vlago, zato mora meso nato počivati, da se sokovi iz sredine vrnejo proti robovom. Pri temperiranju pa zrezki med počasnim segrevanjem vlago spuščajo veliko počasneje. Ker se vlaga sprosti že pred končnim pečenjem, zrezkov ni treba dolgo pustiti pri miru, da bi ostali sočni. Kuharski mojster zato vsem ljubiteljem mesa priporoča, da to metodo preizkusijo doma, saj okus in tekstura preprosto odtehtata tistih nekaj dodatnih minut priprave.
