Če želite dobro zapeči meso, ribo ali zelenjavo oziroma načrtujete kratko in hitro praženje, najprej dobro segrejte ponev in šele nato dodajte olje. Tako olje izjemno hitro doseže pravo temperaturo za peko, živilo pa ob stiku s ponvijo takoj zadiši in začne cvrčati.
Ta postopek pomaga pri ustvarjanju tiste zaželene hrustljave skorjice in močno zmanjša možnost, da hrano predolgo kuhate v lastni tekočini. Če meso spustite na hladno olje, bo namreč zelo težko dobilo pravo barvo in bogat okus, ki ga vsi tako radi pričakujemo.
Kdaj pa olje sodi na hladno ponev?
Če olje vlijete v hladno ponev, sprožite povsem drugačen proces, saj posoda in olje postopoma pridobivata temperaturo. To ne pomeni nujno napake, a ta način nikakor ni idealen, ko želite močno zapeči zrezek, večje kose mesa, gobe ali bučke. Kljub temu obstajajo kulinarične situacije, v katerih strokovnjaki hladno ponev celo močno priporočajo.
Če želite počasi stopiti maščobo iz pancete, račjih prsi ali kakšnega drugega bolj mastnega kosa mesa, raje začnite s hladno ponvijo. Tako boste mast postopoma stopili, preden površina mesa začne premočno temneti. Podobno pravilo velja tudi takrat, ko v olju rahlo aromatizirate česen ali druge občutljive začimbe. V tem primeru strokovnjaki svetujejo, da olje in aromatične sestavine segrevate skupaj, in to vedno na šibkejšem ognju, da ne izgorijo in jed ne postane grenka.
Zelo pomembno pravilo pri kuhanju pa je tudi to, da s temperaturo nikoli ne pretiravate. Vroča ponev namreč ne pomeni, da se mora iz olja kaditi. Ko opazite dim, to pomeni, da ste že presegli primerno temperaturo za večino vrst priprave, okus vaše jedi pa lahko hitro postane neprijeten. Zapomnite si preprosto pravilo: za lepo zapečeno skorjico in hitro pečenje najprej segrejte ponev ter dodajte olje, za počasno topljenje maščobe in nežno aromatiziranje pa vedno začnite s hladno posodo.
