Pri pripravi gob se pogosto zatakne že na samem začetku. Kuharske navade pogosto prevzamemo od naših staršev in babic, zato mnogi še danes šampinjone temeljito namakajo v vodi ali jih celo lupijo. A kulinarični strokovnjaki opozarjajo, da s tem živilu naredite več škode kot koristi.
Šampinjoni iz trgovine imajo na klobukih pogosto temnejše sledi podlage, zato hitro dobite občutek, da jih morate močno oprati. Če so gobe relativno čiste, jih preprosto obrišite z vlažno papirnato brisačo. Ko na njih opazite več umazanije, jih na hitro splaknite pod hladno tekočo vodo. Ključno pravilo pri tem postopku veleva, da jih morate takoj zatem temeljito posušiti. Nikoli jih ne puščajte v vodi in prav tako mokrih ne stresite neposredno v vročo ponev.
Voda predstavlja največjega sovražnika hrustljavosti
Gobe že po naravi vsebujejo velik delež vode, ki jo med segrevanjem hitro spustijo. Če na njihovi površini ostane veliko tekočine od pranja, temperatura v ponvi raste prepočasi. Namesto da bi se površina gob lepo zapekla in dobila privlačno zlatorjavo barvo, mora vsa odvečna voda najprej izhlapeti. Posledično gobe bolj kuhate in dušite, kot pa pečete, zato na koncu postanejo blede in povsem mehke.
Podoben učinek dosežete, če v majhno ponev naenkrat stresete preveč gob. Vsaka izmed njih spušča vlago, v prenatrpani posodi pa ni dovolj prostora za hitro izhlapevanje. Zato vedno pecite manjše količine hkrati in med posameznimi kosi pustite dovolj prostora.
Lupljenje klobukov vam vzame le čas
Pri svežih šampinjonih iz trgovine klobukov nikoli ne lupite. Zunanji del klobuka je namreč povsem užiten, z odstranjevanjem tanke opne pa brez prave potrebe zavržete del kakovostnega živila. Vidno umazanijo preprosto obrišite. Tudi betov ne mečite v smeti, saj so večinoma povsem užitni. Odstranite le tisti končni del, ki na otip deluje suho, trdo ali pa ga prekrivajo ostanki zemlje. Preostanek brez skrbi narežite skupaj s klobukom.
Strokovnjaki prav tako močno odsvetujejo pranje gob vnaprej. Očistite jih šele tik pred rezanjem in kuhanjem. Če vlažne gobe vrnete v hladilnik, hitro izgubijo svojo čvrsto teksturo. Za daljše shranjevanje raje uporabite papirnato vrečko, ki omogoča kroženje zraka. Izogibajte se plastiki, saj ta zadržuje vlago in močno pospešuje kvarjenje občutljivih gob.
