Mnogi ljubitelji mesa mislijo, da obvladajo pripravo popolnega zrezka, a profesionalni mesarji pogosto opazujejo kupce, ki že v mesnici naredijo ključne napake. Izkušena mesarja Eddy Shin in Brad Baych sta za portal Tasting Table razkrila, kaj kupci delajo narobe in kako to vpliva na končni okus jedi.
Prva in najpogostejša napaka je vztrajanje pri popolni odstranitvi maščobe. Shin opaža, da kupci pogosto zahtevajo popolnoma pusto meso, s čimer pa nevede žrtvujejo okus. "Kupci želijo, da odstranimo vso maščobo, a prav ta ustvarja tisti pravi okus. Med peko se maščoba stopi in prodre v meso, zaradi česar postane sočnejše in mehkejše," pojasnjuje Shin. Profesionalni mesarji vedno odstranijo le nepotrebne dele, preostanek pa pustijo z razlogom, zato strokovnjak svetuje, da jim preprosto zaupate.
Ne sledite receptom na slepo
Druga velika težava nastane, ko se domači kuharji preveč strogo držijo receptov s spleta. Baych poudarja, da je pri kuhanju potrebna spontanost in prilagodljivost. Mesarji vam želijo omogočiti vrhunski kulinarični užitek in natančno vedo, kateri kos mesa ustreza določeni jedi. Če spletni recept za preprost čili zahteva drag biftek, vam dober mesar tega zagotovo ne bo priporočil, saj to predstavlja nesmiselno zapravljanje vrhunskega kosa.
Ljubitelji mesa pogosto uničijo drage zrezke tudi s tolčenjem. Shin opozarja, da ljudje pogosto tanjšajo in tolčejo vrhunske kose, kot so biftek, ribeye ali ramstek. Ti kosi so že po naravi izjemno mehki. Z razbijanjem mišičnih vlaken dosežete le to, da meso med peko izgubi ogromno vlage in postane povsem suho. Tolčenje z batom prihranite izključno za trše kose mesa, ki prihajajo od stegna ali pleča.
Meso vedno potrebuje počitek
Poleg pravilnega izbora strokovnjaka poudarjata še dve zlati pravili priprave. Meso morate pred peko vedno vzeti iz hladilnika in ga pustiti na sobni temperaturi od pol ure do dve uri, odvisno od njegove debeline. Ko pa meso spečete, ga nikoli ne smete zarezati takoj. Vsak kos mora pred rezanjem in serviranjem obvezno počivati, saj se le tako sokovi enakomerno razporedijo po celotnem prerezu. Če boste upoštevali te nasvete, se boste uspešno izognili suhemu in prepečenemu mesu na vašem krožniku.
