Barbara Bradač
Na osrednji tržnici na Vodnikovem trgu se pred veliko nočjo mnogo vprašanj vrti okoli šunke. Kakšna naj bo praznična šunka, je po besedah Gregorja Tepeja iz Kmetijske zadruge Rače odvisno predvsem od družinske tradicije. Eni prisegajo na svinjsko ribo ali svinjski hrbet, drugi na klasično šunko, tretji na svinjski vrat, ki velja za najbolj sočnega. Med kupci je priljubljena tudi rolšunka iz zvitega svinjskega plečeta v mrežici. "Najbolj pusta oziroma nemastna je riba oziroma svinjski hrbet, sledi šunka, ki je stegno, potem pa vrat, ki je najbolj sočen, rečemo tudi, da je marmoriran," pojasnjuje Tepej.
A pot do dobre velikonočne šunke se ne začne v loncu, temveč že pri izbiri mesa. "Pomembno je, da je meso čvrsto in kompaktno. Bistveno je tudi, da šunka ni 'špricana', da nima dodane vode," poudarja sogovornik. Sledi suhi razsol, ki mora trajati vsaj tri tedne, nato pa počasno prekajevanje z bukovimi drvmi. Na Štajerskem imajo kupci raje izrazitejši okus, zato je prekajevanje praviloma močnejše. Pri kuhanju velja pravilo: en kilogram mesa - ena ura rahlega vretja. Pomembno pa je, da šunko po kuhanju pustimo v isti vodi, da se v njej ohladi, saj tako ostane sočna.
Klobase se kuhajo od 20 do 25 minut. V vodo ni treba dodajati ničesar, saj so osnovne začimbe - poper, kumina in lovorov list - že v razsolu. Marsikdo šunko za praznike peče v krušnem testu. V tem primeru mora vbodna temperatura doseči 75 stopinj Celzija. Pri rolšunki pa Tepej izpostavi, da jo je treba kuhati in ohlajati z mrežico, saj le tako ohrani obliko.
Pri KZ Rače so cene pred prazniki takšne: velikonočna šunka, riba in vrat stanejo 12,95 evra za kilogram, velikonočne klobase 12,50 evra, rolšunka 11,50 evra, kilogram prekajene svinjske krače pa 5,95 evra.
