Barbara Bradač
Na osrednji tržnici na Vodnikovem trgu je že moč kupiti prvo letošnje kislo zelje. Hladnejši dnevi so namreč prinesli začetek sezone tradicionalnih zimskih dobrot, med katerimi zelje že stoletja velja za eno najbolj priljubljenih in vsestranskih. "Zelje je letos odlično uspelo, zelo je zdravo, glave so velike," pove Jože Horvat s Kmetije Horvat, ki zelje in ostalo sezonsko zelenjavo prideluje v Dogošah. Kisajo izključno sorto varaždinsko zelje, znano po čvrstosti, barvi in polnem okusu. Pripravljajo ga na klasičen način - soljeno in začinjeno z zrni popra, lovorovimi listi in kumino. Začimbe dodajajo zmerno, da ne preglasijo naravne arome. Bistveno je tudi odmerjanje soli. Preveč soljeno zelje je žilavo, trdo. Če je soli premalo, pa postane mehko in sluzasto, ima slabšo strukturo in neprijeten vonj. Poleg klasičnega kislega zelja bodo tudi letos pripravili različico s čilijem, drugih kombinacij, denimo z dodatkom jabolk, hrena ali rdeče pese, pa se ne lotevajo.
Ko zelje naribajo, ga tlačijo tako dolgo, da se na površini nakaže voda, nato ga naložijo v sode, kjer tri tedne počiva pri temperaturi od 16 do 18 stopinj Celzija. Na tržnici bo kislo zelje na voljo vso jesen in zimo - sproti kisano, v svežih serijah. "Zelje pripravljamo v fazah, ne vsega naenkrat. Dva do tri mesece ga enkrat ali dvakrat na teden ribamo in kisamo. Tako je vedno sveže," dodaja sogovornik.
Na tržnici kilogram kislega zelja stane okoli tri evre. Kupci, ki poznajo predvsem Jožetovo mamo Ido Horvat, pa lahko, kot spodbujajo tudi prodajalci, na tržnico prinesejo svoje posodice, ker je to prijaznejše do okolja kot plastične vrečke.
