Če je doma predolga vrsta in so smučišča prekratka - letos vsaj ne primanjkuje snega -, potem Slovenci najraje smučamo v Italiji. Zakaj? Ker se v Italiji dobro je … Ampak tam so zdaj olimpijske igre, kar za nenavijače pomeni prometne zastoje, višje cene, zasedena prenočišča, varnostne zaplete in prav nič počitniškega miru. Torej? Preverili smo, kako dobro se je na tistem (daljnem) alpskem koncu Avstrije, ki sicer slovi po tem, da ima še boljša smučišča od Dolomitov.
Čeprav je bil božič po desetih letih spet bel, domači vrt pod Pohorjem še mesec dni za tem zasnežen, za vikende pa se je mimo njega vila kilometre dolga kača do vzpenjače, sva šla vseeno smučat v bolj zanesljive kraje. Toda na Predarlskem sva se do ”vedno” najbolj zasnežene vasi na svetu pripeljala po travi in Beli krog, Der Weisse Ring, najbolj legendarna smučarska pot na svetu, ki se nama je lani izmuznil zaradi pljučnice, je bil letos zaprt zaradi pomanjkanja snega, na Tirolskem pa naju je za vikend zbudila takšna gneča na vlečnici, da sva smuči pustila raje v kleti in šla vandrat po zamrznjenem jezeru. Sva kaj pogrešala? Kaj, kako le, če pa je tudi tam, kjer (statistično) pade največ snega, najbolj pomembna - kulinarika!
Brez Belega kroga, a z rdečo steno
Smučišče Arlberg in njegova mondena vasica Lech sta legendarna. Četudi ima ameriški Utah več pršiča in dolomitska Alta Badia vsako leto gosti več chefov, čeprav so v Švici še višje cene in ima Francija daljšo spomladansko smuko, se je zimski turizem rodil in naučil smučati na avstrijskem Predarlskem, kjer so gore stisnjene med Liechtensteinom, Švico, Nemčijo in Bodenskim jezerom. Smučišče Ski Arlberg je največje v Avstriji. To pomeni 300 km urejenih smučarskih prog nad kraji St. Anton, St. Christoph, Stuben, Zürs, Lech, Warth, Schröcken in Zug, ki jih povezuje 85 najmodernejših žičnic. Še bolj pomembno pa je, da je tukaj ”vedno” sneg (z neba) in da je na Arlskem kar 200 km neurejenih turnih smučarskih poti (označenih in odprtih le, ko ni nevarnosti plazov), ki so zaradi celca in adrenalina tako popularne, da tja iz celega sveta prihajajo sami takšni, ki sicer ne znajo smučati, a želijo okusiti legendo. Toda letos tudi na Arlbergu (januarja) ni bilo dovolj snega za turno smuko in je bil legendarni Beli krog (22 km) zaprt …
Seveda pa ni bilo težav izpolniti obljube iz nadnaslova, presmučati (vsak dan) 36 kilometrov, v soncu, brez gneče, na odlično pripravljenih visokogorskih smučiščih, ki so bolj zahtevna od ”avtocestnih” dolomitskih, zato tudi brez pršiča na srežu ne zmanjka adrenalina, na smučarskih kočah pa ne golaževe juhe, röstija in šmorna. Za slednje, če vas pot tja zanese pozimi ali poleti, ne priporočava ”šminkerskih” hotelskih teras v Lechu in Oberlechu, temveč preprosto kočo Kriegeralpe, dva tisoč metrov visoko ob progi 200, pod šestsedežnico (in goro) Kriegerhorn. Razen če se vam ne bo mudilo po urejeni smučarski poti Zuger Tobel v dolino, v Zug, na popoldansko malico v hotel Rote Wand.
S kočijo še vedno na fondi
Zug je za kratek (tri km) sprehod iz Lecha, ampak pusti v njem ves nakit. Tukaj se konča cesta in začne (poleti) pohod. Tukaj so le kmetije in Rote Wand, ampak ta hotel je tako poseben, da se pripelješ v Zug in ugledaš ob majhni cerkvici le stari gasthof, nasproti njega pa še starejši schualhus.
Ko ti avto, da ne moti zasnežene idile, skrijejo v podzemlje, v katerem softver meša zvoke gora, se zunaj oglasijo zvonci konjičev, ki so iz Lecha s sanmi pritovorili lačne kožuhe. Pred 60 leti sta Burgi in Joschi Walch starejši v gostilni začela s fondijem, ki je hitro postal kulinarična klasika Arlberga. Za kronane, žlahtne, bogate in slavne je postala obveza, da so se v Lechu odeli v krzno in se dali s kočijo zapeljati do Zuga. Še danes je Rote Wand hiša fondija, le da ima njegova gostilna tudi Michelinovo zeleno zvezdico.
Ampak to je šele začetek. Problem Rote Wanda je namreč, kako po kratkem, 36-urnem obisku sploh našteti, kaj vse si zamudil. Seveda, fondi ni le klasičen, temveč tudi sirov in kitajski, srnin ragu pa je iz lastnega ulova. Za zajtrk je tako dolga deska, da gleda na vseh koncih čez mizo, na njej pa toliko, od najboljše dunajske (praške) šunke do hišnih vložnin in fermentov, od drožastih kruhov iz lastne pekarne do rogljičev iz jutranje peke, da se moraš udariti po prstih, če si pred vrati še želiš natakniti smuči in se spustiti do gondole Zugerberg.
Ker spa obsega kar 1500 kvadratov, sva si notranji bazen z vodo, ki ima 28 stopinj Celzija, in zunanjega v snegu, v katerem ima voda 32 stopinj, prihranila za kdaj (?) drugič, s telovadnico s pogledom na goro Rote Wand in teraso za jogo vred.
Tudi Culinary Lab, hišni kulinarični laboratorij, sva si le ogledala, saj v knjižnici, polni kulinaričnih knjig, ni bilo časa še za tečaj fermentacije z degustacijo v petih hodih za dolgo mizo somišljenikov, ki so, kot pravi patron Joschi Walch, ”podobno nori na kulinariko kot mi”, zato je gostovanja uglednih kulinaričnih gostov iz vsega sveta v Zugu poimenoval Friends & Fools.
Marsikaj bo ostalo še za prihodnjič in za vas, je pa bil po 36 km smuke ravno pravi čas, da sva šla v Šolo za chefovo omizje.
Chef’s Table v stari šoli
Nad vrati piše Schualhus, ob stojalih za smuči pa na tabli s kredo delovni čas. A pot do tja vodi najprej po snegu do zasneženega bazena, okrog katerega že gori. Na žaru Slovenec peče golobove parklje z lardom in gorskimi zelišči, v zamrznjenem mahu pa nam njegov chef postreže napitek iz kutine in rožmarina, po njem pa juho iz infuzije smuča, z gobami in bezgovimi cvetovi.
Potem dvanajst ne več premraženih, a še vedno radovednih gostov odpeljejo v staro leseno šolo iz leta 1780, v kateri je spodaj sprejemnica s chefovo dobrodošlico, zgoraj pa okrog kuharskega otoka s šestimi glavami izza grelnih luči medeninasto omizje Chef’s Table, ki ga Michelin ceni z dvema zvezdicama (midva pa s petimi srčki).
Spodaj je choux, polnjen z dimljeno jeguljo in kutino, tortica iz filo testa s srninim tatarjem in divjačinsko ndujo, ocvrt krompirjev kolač, posut s črnimi tartufi, pa z divjim prašičem. Nato nam naročijo, naj v krompirjevo peno z mehko kuhanim rumenjakom in dimljenim kostnim mozgom potopimo hrustljavo tortico, polno kaviarja iz Atterseeja. Ko nam razkažejo še vse sestavine, ki jih nabirajo, pridelujejo, zorijo, fermentirajo v hotelu in okrog njega, smo pripravljeni za gornje srečanje s chefom.
Tridesetletni Julian Stieger iz Linza je v Rote Wand delal že pri Maxu Natmessnigu, prej in potem pa po svetu (tri-zvezdične restavracije Steirereck na Dunaju, Eleven Madison Park v New Yorku, Geranium v Københavnu). Je tako redkobeseden, da je bil svojih prvih dveh slovenskih gostov še bolj vesel zato, ker je lahko predstavitev jedi prepustil svojemu pomočniku Erazmu Brodarju, ki je v Rote Wand že štiri leta. Ljubljančan je začel pri Jezerških, potem pa šel hitro v svet. Na Arlbergu mu je všeč, ker pozimi smuča, poleti kolesari, vmes pa ima kar tri mesece dopusta. ”Vsega tega ne bi imel nikjer drugje …”
Julian Stieger kuha alpsko, toda avantgardno. Z vsako jedjo hoče presenetiti, pri vsakem krožniku se trudi, da je najprej lep, potem pa še dober, vse sestavine so le najboljše in celotno doživetje je zato, da uživanje na barskih stolih, za medeninasto mizo, z gledanjem pod prste spretnim kuharskim mojstrom, ostane še dolgo v spominu.
Porcije so majhne, ampak jedi je veliko (19), vinska spremljava je svetovna, ampak brezalkoholna je iz hišnega laboratorija, kuharji so mladi, toda gibi so spretni, oblike natančne, okusi navdušujoči. Povsod drugje je v kuhinji napeto, stresno in glasno, saj chef kriči, tukaj pa se vsi smejijo, igrajo med seboj in pogovarjajo z gosti.
Zlatovščica je glazirana s smrekovimi vršički in gorčičnimi semeni, ob strani so okisani beluši in divji šparglji, omaka je iz reduciranih klapavic z dodanim kisom iz slovanskega kvasa, ki ga delajo iz starega kruha. Šparglji sicer v visokih gredah nad podzemno garažo v Alpah preizkušeno ne uspevajo, a zato uspeva vlaganje njihove aromatične sočnosti v hotelskem laboratoriju.
Suho zorjene golobove prsi so dimljene z brinovimi jagodami, buča je vložena s čilijem in fermentiranim bezgom, omaka je iz numexa, nepekočega kultivarja čilijev. Za dodatno jed chef, ki ne mara jedi s podpisom, ki bi jih moral ves čas ponavljati, saj želi ves čas ustvarjati, ponudi kruh, ki pa je zamešen s pinjencem in planinskim sirom ter polnjen s krvavico. Na vrh razsipno nariba beli tartuf iz Albe. V Rote Wand je 85 odstotkov sestavin iz okolice, a chef se za svojim omizjem ne odpove tartufom in kaviarju.
Posebej za Rote Wand na lokalni kmetiji gojijo black angus vole, ki se več let pasejo na gorskih pašnikih. Chef za glavno jed pred dvanajstimi gosti razreže dva debela bržolna stejka, Na krožnik gre iz rib-eye kosa le oko, osrednja mišica longissimus dorsi, z največ okusa in največ mehkobe, vse drugo, spinalis dorsi, complexus in maščobno oko bržole, pa se vrne v pripravljalno kuhinjo za nadaljnjo porabo. Na koncu vsake pravokotne rezine mesa ostane le natančno enaka sled maščobnega tkiva, da na jeziku zaznamo razliko med mehkobo in okusom. Pomočniki meso najprej popečejo v ponvi, nato temperirajo (na 45 stopinjah) v pečici, pred chefovim razrezom pa ga še vroče popečejo na japonskem žaru na oglje. Le dve majhni rezini po žvečenju in topljenju s svojo polno mesnostjo zapolnita celotno ustno votlino. Za začimbo slini, ki skrbi za uživaški transport po požiralniku, je obliv omake iz jurčkov, podprtih z aromami belega vina, portovca in madeire, stopljenih v telečjem in gobanovem soku, podprtih z razpuščeno govejo maščobo in začinjenih z oljem gorskega drobnjaka. Je tako polno, globoko, izrazito in čustveno, da chef ponudi še mesni repete, a nočeš več. Ko je najlepše, je treba nehati!
Smuči gor in dol pred Alpsko zvezdo
Damüls je alpska vasica na Predarlskem, ki ima le tristo prebivalcev in kar devet metrov snega. Toliko ga pade v povprečju vsako leto. A ne letos, vsaj ne januarja, ko se 1500 metrov visoko nisva pripeljala skozi snežne tunele, temveč kar po travi. Je koga to motilo?
Zagotovo turne smučarje, ki pa bodo imeli tukaj vsaj spomladi (če bodo s prog zavili primerno opremljeni!) nedvomno spet raj. Vsi drugi pa so bili zadovoljni. Družina Bischof-Steinfeld, ker je bilo v njenem hotelu Alpenstern polnih vseh 58 sob, njihovi gostje, ker so si kljub travi izven prog smuči nadeli in sneli pred hotelskimi vrati ter se z njimi lahko odpeljali celo v smučarski muzej, in midva, ker sva odvijugala dnevno dozo, obljubljeno v nadnaslovu, a nama je po dveh dneh vseeno ostalo med vasmi Faschina, Damüls in Mellau, med 1400 in 2050 metri nad morjem, še dovolj smučarskih (in turnih!) prog za kak prihodnji izlet (109 km smučarskih prog in 25 km smučarskih tur). V primerjavi z mondenim Arlbergom velja družinski Damüls za cenovno (malo) bolj prijaznega.
Tudi v vasi, ki se oglašuje s smučanjem od in do vrat - leta 2007 najbolj zasnežena vas na svetu! -, pa se hoteli ne zadovoljijo le s smučarskimi učitelji. V Alpski zvezdi je Maximilian Steinfeld sicer kopalke z rodnega Sylta zamenjal z irharcami do kolen, a kot mladi zet polni hotel z znanjem z uglednih hotelskih šol, vinsko klet, v kateri zori kar dva tisoč etiket, pa s someljejsko diplomo. V pritličju hotela sta ogrevana notranji in zunanji (infinity) bazen, v tretjem nadstropju, ki je iz oči v oči s smučarji na šestsedežnici mimo hotela, pa so spa in savne, finska, turška, bio in še kakšna, ki vam po 36 km smuke posrkajo še zadnje srage moči. Sezona tukaj traja deset mesecev, saj ko pospravijo topove in se sprožijo vsi plazovi, zacveti med skalami in na sto kilometrih pohodniških poti med planinskimi kočami. Hotelska terasa je velika in sončna, v hotelu so kar tri restavracije, zvečer pa se vse začne v baru Novum, kjer imajo viskije z vsega sveta v blindirani stekleni omari, koktajle na sto straneh in mešalca z največjimi mednarodnimi priznanji. In potem zvečer nastopi Sandro Abel, chef, ki je v Alpsko zvezdo prišel iz Chef’s Table v Rote Wand, pred tem pa je delal v vrhunskih restavracijah v Liechtensteinu, na Islandiji, v Nemčiji in ZDA.
Löffelspitze je alpska, lokalna, naravna
Okrog kamina so fini pogrinjki za največ 12 gostov. Ob vsakem hodu je kartica z opisom jedi in poreklom sestavin. Ob vsaki jedi si lahko izbereš vinsko ali cocktail ali brezalkoholno spremljavo. Sandro Abel kuha alpsko, lokalno in naravno, na nivoju, ki v Alpsko zvezdo ne vabi le smučarjev.
V mini škrniclju svež sir in jabolko prekrivajo ikre zlatovščice, v hrustljavem čolniču tatar rdeče pese začinja hren. Somelje spremlja z zelenim negronijem in nemškim sektom.
Sledita topla dražljaja, alpski yaki (japonski ulični cmok) je polnjen z gobami in tartufovo majonezo, čezenj je nariban črni (Perigord) tartuf. Še bolj fensi in mini je gsotta grumpara, tradicionalna predarlska krompirjeva jed s planinskim sirom in kislo smetano, ki je tukaj kot majhen, v rjavem maslu ocvrt in napihnjen krompirjev souffle, polnjen s 15 mesecev staranim sirom bergkäse.
Za mizo se kisla smetana mojstrsko spremeni v penasti žličnik, ki je spremljava pisanemu korenju, vijolično je prastara sorta, oranžno je fermentirano, rumeno okisano, vse skupaj z mandarino in pomarančo poudarja svežino-kislino, ki jo za vsak slučaj blažijo karamelizirani lešniki. Kruh z drožmi, ki so jih začeli hraniti pred šestimi leti, ko so obnovili hotel, in sol, kamena iz Bad Ischla, sta za dobrodošlico z alpskim maslom, spenjenim z ocvrto čebulo, in dimljeno šunko iz Pitztala. Preden začnemo zares.
Žlica v Damülsu ni ”špica”, ker bi bila tako alpsko-avantgardna, kot je Chef’s Table v Zugu, saj tudi Alpska zvezda ni tako visoko na hotelskem nebu, kot je gora Rote Wand na Arlbergu. A prav to je čar tako hitro-kratkih 36-urnih kulinaričnih potepov, ko v nekaj dneh doživiš toliko uživaške različnosti. Ko Abel s koprom paca lososovo postrv in jo za plavanje v kumarični omaki zvije med rezine granny smith jabolka, pikantnost v omaki sicer buri koprovo olje, kislost pa ostri finger lime, avstralska prstasta limeta, toda sporočilo, ki ostane v pookusu, ni avantgardno, temveč ”le” sodobno, torej bolj neposredno in s tem razumljivo. Damüls je družinski, Arlberg pa monden.
Za glavno jed bi bil zato goveji hrbet z rdečo peso, ki se je valjala v holandski omaki, in mesno omako, ki jo je streznil portovec, pričakovan, če ga ne bi pod rožnatim mesom presenetila rezina še hitreje opečenih maščobnih (foie gras) račjih jeter. To je namreč izpadlo bahato, a le tako dolgo, dokler se pri mizi ni pojavil še chef s storžem in ribežnom v rokah. Ko je na bahatost naribal zamrznjeno bogastvo visokogorskih gozdnih vonjav, je vse dobilo smisel. Majhen storž visokogorskega belega bora, cemprina, ki pri nas raste le na Smrekovcu, Raduhi in Peci, a ga naši chefi še niso našli, je vse, kar bi bilo sicer preveč, tako ovil s smolnato-eteričnim vonjem, da je postalo ravno prav.
Nekoč sadne kupe, danes Sončni dvor
Grad Trnuljčice že 70 let privablja milijone majhnih in velikih otrok iz vsega sveta v kalifornijski Disneyland v Anaheimu pri Los Angelesu. Walt Disney, ki je osebno nadziral njegovo gradnjo, ga je prerisal po gradu Neunschwanstein Ludvika II. Z rimsko, gotsko in bizantinsko arhitekturo slokih in visokih stolpov ter kraljevimi sobanami je glavna atrakcija tistega dela Tirolske, na nemški in avstrijski strani gore Zugspitze. A če si vstopnice ne rezervirate pravočasno po spletu, se odpeljite raje 28 kilometrov v avstrijski Grän, toda ne na smučanje s 1890 metrov visokega Gamskopfa, saj je smučišče za 36 km vijug premajhno in preblizu Nemčije, da za vikend ne bi bilo grajske gneče. V celi dolini Tannheimer je sicer na pohorski višini kar šest majhnih smučišč s skupno 55 kilometri smučarskih prog, a je dolina 1150 m visoko ob jezeru Haldensee bolj primerna za smučarski tek (140 km prog) in pohodništvo (81 km poti). Ali pa za poletje, ko vabi pod Zugspitze, Ortler in Piz Buin kar 300 kilometrov pohodniških poti, 31 planinskih koč in kmetij, 2500 km kolesarskih cest in poti ter 150 km gorsko-kolesarskih prog.
V Gränu je bila že leta 1967 otroška vlečnica, ob njej pa majhna kavarna. Bila bi le stojnica na parkirišču, če ne bi imela sončne terase, ki je bila idealna za takrat popularne sadne kupe. Do danes je ”liftcaffé” zrasel v hotel Sonnenhof, ki na svoji terasi, še vedno pri otroški vlečnici, ob hišni pečenici, ki jo okroglo zvijejo, postreže krompirjev pire, prelit s tartufovim maslom, in zraven priporoča kozarec šampanjca Bollinger; na terasi za hotelske goste pa za predjed ob pečeni telečji glavi in testeninah, polnjenih s krvavico, še islandske Jakobove pokrovače, francoske ostrige in nemški kaviar, za glavno jed pa daje na izbiro: francoska pegatka, ameriška duroc svinjina, jelen iz Lecha ali domači rezanci z belimi tartufi iz Albe … Toda ne, Grän ni monden, pred Sonnenhofom ne parkirajo ferrariji in na majhnem smučišču se ne da presmučati 36 (in več) km.
Alps & Ocean za frankofile in vinoljube
V hotelu je vsak večer lahko telečji dunajc, toda enkrat na teden je gala in z rezervacijo vas popeljejo v Alps & Ocean, ki ima štiri Gault&Millau avbe, kar gourmet restavracijo uvršča med 50 najboljših v Avstriji, na vinski karti pa je 2900 etiket mirnih vin in 260 šampanjcev (v kleti je skupno 27 tisoč steklenic), s čimer je med 100 najboljšimi na celotnem nemško govorečem področju.
Če se nama je zdel še v predarlski Alpski zvezdi foie gras bahat, dokler ga niso alpsko ponotranjili s cemprinom, je v Sončnem dvoru na tirolski strani gora patron Rainer Müller tudi v imenu chefa in brata Patricka že takoj odprl meje: ”Rada imava francoske luksuzne sestavine!”
Zakaj bi se potem čudili, da scenosled Alp in oceanov v nekdanji kavarnici s sadnimi kupami začne Gillardeau ostriga št. 2, v družbi miso perl in ponzu dresinga, nadaljuje pa škamp, ki je skupaj z jastogom, zraven v skodelici je meso njegovih klešč, pripotoval na Tirolsko z nemškim Rungis expressom, veledobaviteljem luksuznih živil iz vsega sveta za celo Evropo? Če pa so to že pozabljene haut cuisine frankofilske jedi, zato je vsaj na dopustu, kjer je smučišče premajhno, za vikend pa gneča prevelika, to zdaj spet in redka - dogodivščina!
Hiramasa je rumenorepi gof. Ossetra je premium kaviar, ki ima manjša in svetlejša zrna od beluge, a bolj oreškast, manj slan okus. In oxalis je zajčja detelja. Tukaj moraš guglati, če hočeš jesti …, toda izvedba je neoporečna in okusi so fino zloženi.
Jed večerje je bretonski romb, v dashi fondu, s šitakami in enoki gobami. Marsikje bi se takšno kombiniranje le širokoustilo, tukaj pa je vsak element a point in s tem natančno v sredico. Kar je bila takrat umetnost že pokojnih kuharskih sinov francoskih prednikov, je tukaj ob majhni vlečnici za sinova kavarniških staršev, ki za stalnim omizjem ob točilnem pultu še vedno budno motrita svoje nasledstvo, zdaj njun kuharski slog, ki je zaradi tega (spet) izviren. Kdo pa si dandanes še ”upa” čez telečji priželjc naoblati dragi beli tartuf, če pa črni ”rasejo” na vsakem vogalu? In jedca ob tem spomniti, da je tartufov jus-sok polit čez pire kraljevske krompirjeve sorte la ratte, ko pa je bolj patriotsko reči, da je pire iz kifeljčarja?!
Zato so bile, seveda, račje prsi barbarie in glazirane z medom, spremljal pa jih je foie gras. Toda tako kot ni bilo težav, ker ni bilo preveč snega, bila pa je prevelika sobotna gneča, ni bilo tudi za baba au rhum, z rumom opito biskvitno babuško, v družbi kreme chantilly, odišavljene z mehiško vanilijo, prav nič narobe, ker je gospa Christina, gospodarica Sončnega dvora, na koncu vprašala: ”Bi še dodatek ruma?” V kozarec je natočila ledeno vino nemškega rizlinga, za večjo opitost sladice pa dala na izbiro: ”Kubanski, dominikanski, venezuelski ali rum iz Nikaragve?”
