(REPORTAŽA) Zdaj je čas za istrske bele tartufe

Hrvaška Istra je mogočna turistična regija, ki ima pomembno ponudbeno sidro v gastronomiji. Njen načrtni razvoj so v minulih dveh desetletjih naslonili na nekaj ključnih stebrov, med katerimi je v ospredju kakovost. Te pri njih ni brez izobraževanja in dobrih zgledov. Zaradi tega so v Istro privabili vrhunske kuharske mojstrice in mojstre, ki sodelujejo v konceptu odličnosti in dvigu prepoznavnosti zaokroženega območja, ki je v lanskem letu zabeležilo pet milijonov prihodov turistov in prek 30 milijonov nočitev.

Z razvojnimi strategijami so v hrvaški Istri tesno prepletli turizem in kmetijstvo. Obe dejavnosti sta bili zlasti v notranjosti polotoka razumljeni tudi kot demografski in infrastrukturni projekt. Zamisel ekipe s tedanjim prvim človekom istrske županije Ivanom Jakovčićem je bila, da hrvaško Istro preobrazijo v kakovostno turistično destinacijo s celoletnim turizmom.

Turizem ob morju je imel svoj profil, zato je bil v tisti fazi pomemben poudarek na "zeleni Istri", kjer so z naložbami v javno infrastrukturo, spodbudami za kmetovanje in razvoj turizma ter z izobraževanjem uspeli zajeziti izseljevanje mladih v večje kraje. Ne le to, približno 200 nekoč praznih vasi je spet zaživelo, turistični potencial pa je postal dejstvo. Zrasle so številne počitniške vile, obnovljenih je bilo veliko dotrajanih hiš, skupno število je približno 3500, statistika pa je glede povprečnih cen in zasedenosti ugodnejša kot tik ob morju.

Seveda ima tovrstna širitev tudi senčne strani. Privlačna notranjost Istre je pritegnila ogromno vikendašev, da je danes nesorazmerno veliko objektov s tako imenovano nekomercialno turistično nastanitvijo, ki pa pomembno vplivajo na obremenitve infrastrukture.

Vino in oljčno olje

Vino in oljčno olje sta ključna vzvoda revitalizacije kmetijstva v hrvaški Istri in pomembna motiva za prihod turistov skozi vse leto. Z izobraževanjem tako o pridelavi kot o predstavitvah vina in oljčnega olja, je bil vzpostavljen sistem za doseganje kakovosti na eni in višje dodane vrednosti na drugi strani. Vinogradov in oljčnikov je danes v hrvaški Istri bistveno več kot nekoč, zlasti z oljčnim oljem pa je regija v kakovostnem svetovnem vrhu. Oboje "izvažajo" na najboljši možni način: v domačih gostilnah in vinskih kleteh.

Vinska Istra temelji na dveh sortah oziroma vinih: istrski malvaziji, ki je več kot polovično zastopana v vinogradih, in istrskem teranu, ob boku jima je še momjanski muškat iz mikroregije nad Dragonjo v bližini meje s Slovenijo. Vinarji skrbijo za nekaj manj kot 3000 hektarjev vinogradov, razdeljeni so na tri okoliše: Zahodna Istra, ki obsega kar tri četrtine nasadov, ter Osrednja in Vzhodna Istra. Ob Agrolaguni, velikem pridelovalcu, ki je zrasel na dediščini nekdanjega turistično-kmetijskega kombinata Plava laguna, so pridelovalci večinoma družinska posestva, nekaj je bilo tudi naložb z denarjem iz drugih sektorjev.

Štiri podlage

Najboljše lege za malvazijo so v severozahodnem delu blizu slovenske meje, zlasti okrog Buj oziroma v trikotniku Buje-Brtonigla-Krasica. Tam imajo vinograde številni izpostavljeni vinarji, četudi so njihove kleti na kakšnem drugem koncu. Podlaga je "bela zemlja", mešanica apnenca, fliša in ponekod tudi gline, ki vpliva na aromatiko in mineralnost vin. Seznam kleti, ki pridelujejo malvazijo v okolici Buj, je domala kdo je kdo med pridelovalci istrske malvazije: Kozlović, Veralda, Kabola, Degrassi, Clai, Omo, Franković, Prelac, Ravalico, Matošević …

Na zložnih pobočjih, ki se spuščajo proti morju, belo zemljo zamenja rdeča, pokrajina pa dobi nove kontraste. Na apnenčasti podlagi so različno debeli nanosi rdeče zemlje, ki je bogata z železom in aluminijem. Tam je vinsko podobo zgradil Moreno Coronica, v čigar vinogradih rdeča prst seže tudi nekaj metrov globoko. Njegove malvazije odražajo nezgrešljiv karakter s sočnostjo in z izrazito mineralnostjo, ki je značilna za vsa vina iz kleti.

Zanimivost so lege okrog Brtonigle, kjer se stikajo štiri različne podlage, ob že omenjenih beli in rdeči še siva in črna, ki je najredkejša. Siva je fliš, podobno kot v slovenski Istri, črna zemlja pa je bogata s humusom in organskimi snovmi, Brtonigli je dala tudi latinsko ime (Ortus Niger - Črni vrt). Pred leti so preučevali vpliv različnih podlag v istem kraju na značilnosti malvazije. Razlike so občutne, od elegantnih vin s črne zemlje, prek vin z značilno mineralnostjo z rdeče, do polnih in kompleksnih vin z bele in sive podlage.

V kleti Cattunar v Novi vasi pri Brtonigli, ki je s prek 50 hektarji eno največjih družinskih vinogradniških posestev v Istri, gojijo malvazijo na vseh štirih podlagah. Giannfanco Cattunar je bil pred poldrugim desetletjem pobudnik raziskav o malvazijah s štirih podlag v sodelovanju s strokovnjaki iz Zagreba in Poreča. Razlikovanje med mikrorastišči je koncept njihove vzgoje malvazije, zato je degustacija v kleti, nad katero je butični hotel, nadvse zanimiva izkušnja.

Oljkarska odličnost

Oljčnikov je v hrvaški Istri nekoliko več kot vinogradov, skupno površine presegajo 3000 hektarjev. V veliki meri gre za mlajše nasade, obdobje intenzivnega sajenja z državnimi in lokalnimi podporami je bilo sklenjeno s hrvaškim vstopom v EU. Z izobraževanjem o pridelavi in okusih so vzpostavili široko fronto kakovosti, usposobljeni oljčni someljeji znajo obiskovalcem približati vonje in okuse vrhunskih oljčnih olj. Globalni vodnik med oljčnimi olji Flos Olei, ki obravnava oljkarstvo v prek 50 državah sveta, je hrvaško Istro spet - že desetič - razglasil na najboljšo oljkarsko regijo. Dva tamkajšnja oljkarja, Mate iz Savudrije, ki ga na temeljih, ki jih je zasnoval njen oče, vodi Aleksandra Vekić, in družinsko ekološko posestvo Ipša iz Ipšev pri Oprtalju, sta v vodniku osvojila vseh 100 točk za odličnost svojega delovanja!

Svojo pot v tistem delu Istre ubira posestvo Monte Rosso, ki ga usmerja slovenski poslovnež dalmatinskih korenin Davor Duboković. Nekoč zapuščenemu zemljišču na Crvenem Vrhu na polotoku Savudrija sta z Urošem Gorjancem vtisnila nezgrešljivo podobo, ob oljčnikih so v velikem naravnem amfiteatru še vinogradi, nasadi češenj, fig, kakija …

V severozahodnem delu Istre je profil oljčnih olj soroden kot v slovenskem delu, prevladujejo istrska belica, leccino in maurino, južneje se sortni nabor spremeni, v prvo vrsto stopi buga (buža), ki ima pomembno vlogo v oljih s posestva Olea B.B., z 99 točkami v Flos Olei še eni izvrstni oljkarski zgodbi.

Lov na tartufe

Zdaj je živahno v oljčnikih, kjer je vrhunec sezone obiranja oljk, a tudi v gozdovih severozahodne Istre, saj je odprt lov na plemenite bele tartufe. Lovci na tartufe, ki jim pomagajo izšolani psi, sicer čakajo prve zares mrzle noči, kar požene rast imenitnih gomoljik. Istrske veljajo ob piemontskih za najbolj aromatične, cene pa so visoke, znajo biti tudi astronomske. Letos bodo istrski tartufi sredi novembra že četrtič na dražbi znamenite londonske hiše Sotheby's.

Motovunski gozd v dolini reke Mirne je največji rezervat za tartufe. Lov, kot imenujejo iskanje tartufov, za kar je potrebna posebna licenca, poteka skorajda vse leto, a beli tartufi zrastejo le jeseni. Iz tistih krajev je tudi Guinnessov rekord, njegov nosilec je z 1,31 kilograma težkim belim tartufom Giancarlo Zigante, vodilni ponudnik istrskih tartufov in izdelkov iz njih iz Livad v dolini Mirne. Za rekordni tartuf je bilo seveda veliko zanimanje, a so ga takrat, leta 1999, slednjič naribali na večerji za 100 ljudi v gostilni v Kremenju.

Sistematični pristop

V hrvaški Istri so sistematično podporo ponudnikom v gastronomiji, najsi gre za vinarje, oljkarje, tartufarje ali pa konobe, gostilne in restavracije, pod vodstvom direktorja tamkajšnjega turističnega združenja Denisa Ivoševića zasnovali kot neke vrste piramidno igro, v kateri elementi kakovosti prinašajo temeljitejšo promocijo in večjo vidnost.

Seveda imajo ogromno gostiln in tudi neznansko veliko brezbarvne ponudbe, zlasti v velikih obmorskih turističnih središčih, a sta regionalno profiliranje in stalna, sistematična podpora sektorju vendarle impulz, da tudi manj domiselni sledijo najbolj prodornim. Dokaza sta Rovinj, kjer je Maistra v lasti domačih, dovolj vizionarskih podjetnikov v dobrih dveh desetletjih z velikimi vlaganji dvignila storitev na visoko raven, in Poreč, nova zvezda, kjer se na krilih velikanskega petzvezdičnega resorta Pical spreminja podoba nekoč docela generičnega obmorskega turističnega mesta. Tako Maistri v Rovinju kot Valamarju v Poreču je uspelo pritegniti mednarodne kulinarične zvezde, ki so zagotovile vidnost in kakovost. V Rovinju ima restavracija Agli Amici družine Scarello iz Vidma dve michelinki, v istem hotelu Grand Park ima Cap Aureo eno, sploh prvo na Hrvaškem pa je dobila restavracija Monte družine Đekić v slikovitem rovinjskem mestnem jedru.

V resortu Pical v Poreču sta michelinko ekspresno, takoj po letošnjem odprtju, dobila Matteo Metullio in Davide De Pra v podružnici tržaške restavracije Harry's Piccolo, Ana Roš je spomladi odprla poreški Jaz, družina Cerea iz Bergama, kjer imajo restavracijo s tremi zvezdicami Da Vittorio in sedež imperija za luksuzno gostoljubje, pa ima na tamkajšnjem otoku Sv. Nikola bistro.

Letošnje poletje je bilo gostinstvo na turističnih območjih na posebni preizkušnji, ob (pre)vročem vremenu sta bila vseprisotna draginja in cenovni pritisk. "Morda zveni paradoksalno, a najbolje so v letošnji poletni sezoni delali izpostavljeni ponudniki višjega srednjega in visokega cenovnega razreda," pojasnjuje Denis Ivošević.

Od Zrenja do Zambratije

Rovinj in Poreč si s kompleksnostjo ponudbe zaslužita temeljitejšo posebno obravnavo, tokrat pregled omejujemo na izpostavljene ponudnike v krajih bližje slovenski meji, do Novigrada in Motovuna, kjer z veliko slovenskimi, italijanskimi, avstrijskimi in nemškimi gosti gostincem uspeva ponudbo oblikovati tudi v hladnejših mesecih.

V konobah in restavracijah zdaj ponujajo bele tartufe. Svojo jesensko podobo na tartufih gradijo v restavraciji San Rocco v istoimenskem hotelu družine Fernetich v Brtonigli, kjer že dolgo gojijo istrski fine dine koncept. Izdatno jih na jedi ribajo v nekaterih podeželskih konobah, posebne omembe so vredne nekoliko bolj odmaknjene, turistična kmetija Tončić v Zrenju, kjer je obisk treba načrtovati precej vnaprej, Dolina v Gradinju, Dorjana v Livadah, kjer je pri Ziganteju ponudbeni epicenter, Malo selo pri Bujah, Toklarija v Vrhu ...

Novigrad ostaja kulinarična prestolnica severozahodnega dela hrvaške Istre. Damir & Ornella sta institucija za prvinske ribje okuse, Marina Gaši v Marini je domiselna inovatorka, ki ne zavija s svoje poti, nekateri jo imajo za prvo damo hrvaške kulinarike, družina Jugovac pri Čoku slovi po ribah, pripravljenih na pari. Nedaleč je v Lovrečici Badi, ribja restavracija s sodobnim pristopom, ki je še posebej priljubljena pri Slovencih. Vrhunska restavracija je tudi Luciano v okviru luksuznega mini resorta San Canzian v Krasici.

Mala Krasica ima kaj ponuditi. Lastniki kleti Clai so gostitelji tudi v povsem prenovljeni tamkajšnji Stari Školi, ki se je, kot je videti, po nekaj menjavah vendarle "prijela". Pod mentorstvom Ane Roš tam kuha Jan Vukasović iz Zagreba, ki je zagledan v japonsko kuhinjo, izpopolnjeval se je tudi v Baskiji. Njegov koncept je "istrski fusion", jedi pa so zasnovane tako, da si jih je za mizo mogoče deliti. Vukasović izkazuje široko paleto tehničnega znanja, nekatere jedi so zelo domiselne. Vinska karta, za katero skrbi Antonio Kordaso, sloni na vinih iz kleti Clai, imajo tudi velike posebnosti, denimo niz letnikov legendarnega refoška brambonero. Domača vina dopolnjuje izbor sonaravnih vin iz regije.

Zelo svež veter pa je aprila zavel v Zambratiji na savudrijskem polotoku, kjer sta v prostorih nekdanje Pergole svojo istrsko avanturo s Konobo Petul začela Amélie Daniel, Francozinja iz Lyona, in domačin Daniel Božić. Spoznala sta se v Parizu, med delom v restavracijah, ki jih vodi Yannick Alléno, z 18 Michelinovimi zvezdicami najbolj nagrajevani kuharski mojster sveta.

Amélie, ki je v strežbi, in Daniel, ki je v kuhinji, sta iskala priložnost za lasten lokal v Franciji, slednjič pa sta se odločila za pot v Istro. Gostilno v Zambratiji sta zasnovala kot sončno sredozemsko oazo z veliko duhovite, skrbno in natančno pripravljene hrane, ki si jo gostje za mizo lahko tudi delijo. Francoski šik je tako v pristopu kot v okusih, a Daniel skuša držati čim trdnejši stik z lokalnimi sestavinami in jedmi, zdaj denimo z gobami in tartufi. Seveda mora biti tudi show. Amélie pri mizi pripravlja francosko klasiko, crepes Suzette, da s flambiranjem popestri zaključek obeda. Izkušnja v Konobi Petul zna biti - tako kot v Stari Školi - prijetna jesenska popestritev.

Hrvaška Istra je s sistematičnim razvojem postala zrela gastronomska regija z razvejano ponudbo in ravno prav osvežitvami, da nikoli ni dolgčas. Prihaja nova generacija kuharskih mojstrov in drugih ponudnikov, ki posodabljajo pristope in držijo stik z mednarodnimi trendi. Dobra turistična in gostinska kondicija hrvaškega dela Istre je blagodejna tudi za celotno Primorsko, saj marsikdo, ki od daleč pride k severnemu Jadranu, meje doživlja veliko mehkeje kot domačini, ki živijo ob njih.