Ljubitelji čokolade se poleti pogosto soočajo s stopljeno in zmehčano sladico, a znanstveniki in strokovnjaki iz živilske industrije že razvijajo inovativno rešitev. V prihodnosti bi čokolada lahko ostala čvrsta tudi med največjimi poletnimi vročinami. Raziskovalci namreč ustvarjajo posebne vrste čokolade, ki ohranijo svojo obliko na temperaturah med 38 in 45 stopinj Celzija. Nekatere eksperimentalne formule pa uspešno kljubujejo še višjim temperaturam.
Ta raziskovanja prinašajo velik pomen za proizvodnjo, skladiščenje in transport čokolade, še posebej v tistih delih sveta, kjer redno beležijo visoke temperature. Znanstveniki usmerjajo svojo pozornost v tri medsebojno povezana področja: sladkor, maščobe in sam proces proizvodnje čokolade, poroča Poslovni dnevnik.
Spreminjanje mikrostrukture prinaša izzive
Eden izmed glavnih pristopov temelji na spreminjanju mikrostrukture sladkorja znotraj čokolade. Znanstveniki poskušajo okrepiti notranjo strukturo izdelka tako, da mu dodajo zelo majhne količine vode ali hidrofilne spojine, ki privlačijo vodo. Mednje spadata na primer glicerol in sorbitol. Te spojine delno raztopijo delce sladkorja in jim omogočijo, da se med seboj trdneje povežejo.
Na ta način strokovnjaki ustvarijo stabilnejšo notranjo strukturo čokolade, ki se uspešno upira visokim temperaturam. Kljub obetavnim rezultatom pa ta metoda prinaša tudi pomemben izziv. Proizvajalci morajo količino vode nadzorovati z izjemno natančnostjo. Že zelo majhna sprememba v količini vlage namreč vpliva na viskoznost čokolade ali povzroči pojav, ki ga strokovnjaki imenujejo "cvetenje sladkorja". Pri tem pojavu na površini čokolade nastanejo bele lise, ki sicer niso nevarne za zdravje, a poslabšajo videz in teksturo samega izdelka.
