Trenutek, ko v lonec dodate sol, močno vpliva na končni okus juhe. Mnogi domači kuharji čakajo na sam konec kuhanja, da preverijo in prilagodijo slanost. Profesionalni kuharji pa priporočajo drugačen pristop. Svetujejo soljenje v več fazah, ki se začne že na samem začetku priprave. Ta način začinjanja omogoča, da sol postopoma prodre v sestavine, zaradi česar jed dobi veliko bolj poln in uravnotežen okus.
Da bi preverili, kako čas dodajanja soli vpliva na okus, so strokovnjaki izvedli preprost preizkus. Skuhali so dve vrsti juh: bistro piščančjo juho z rižem in gosto kremno juho iz brokolija. Vsako so pripravili na dva načina. Pri prvi različici so sol dodajali postopoma med različnimi fazami kuhanja, medtem ko so drugo posolili šele na koncu. Pri obeh so uporabili povsem enako skupno količino soli. Razlike so bile očitne. Juhe, ki so jih solili že od začetka, so imele bistveno polnejši okus, vse sestavine pa so delovale veliko bolj povezano. Piščanec je razvil intenzivnejšo aromo, riž pa ni bil zgolj nevtralen dodatek.
Zakaj sestavine potrebujejo čas
Podoben rezultat so dosegli tudi pri kremni juhi iz brokolija. Zelenjava je imela bolj zaokrožen okus, jed pa ni pustila občutka pretirane slanosti. Nasprotno so juhe, ki so jih posolili šele na koncu, delovale precej manj skladno. Pri bistri juhi so okuševalci slanost čutili predvsem v tekočini, medtem ko sta meso in riž ostala precej medla. Razlog za to se skriva v načinu, kako se sol razporedi v hrani. Ko sol raztopite v tekočini, se ta ne razporedi samodejno in enakomerno skozi vse sestavine. Da prodre v notranjost mesa in zelenjave, potrebuje čas. Ta proces strokovno imenujemo difuzija. Če sol dodate na začetku kuhanja, imajo sestavine več časa, da jo vpijejo, medtem ko se mehčajo in kuhajo.
Pravilen postopek soljenja
Pri rižu je na primer ključno, da med kuhanjem vpija tekočino. Če ga kuhate v že začinjeni osnovi, se okus soli razporedi skozi celotno zrno. Če solite šele na koncu, se sol zadrži le na površini. Kuharji zato priporočajo, da sol dodajate postopoma in redno spremljate spremembe. Zelenjavo, kot sta čebula in korenje, lahko rahlo posolite že med praženjem. Ko dodate vodo ali jušno osnovo, jed ponovno zmerno začinite. Pri tem vedno upoštevajte, da se juha med kuhanjem spreminja. Sestavine spuščajo svoje okuse, del vode pa izhlapi, zato se slanost sčasoma okrepi. Najbolje je začeti z manjšo količino soli in jo po potrebi dodajati. Zaključno soljenje ima še vedno pomembno vlogo, vendar nikakor ne sme biti edini trenutek začinjanja.
