Sanja Verovnik
V Dolanah pri Cirkulanah, le streljaj od gradu Borl, že več kot tri desetletja nastajajo mesnine, ki se z mednarodnega ocenjevanja mesa in mesnih izdelkov pod okriljem kmetijsko-živilskega sejma Agra nikoli ne vrnejo brez medalj za kakovost. Tudi letos ni nič drugače – Mesarija Kokol je prejela zlato medaljo za polnjeni svinjski želodec ter bronasti medalji za hrenovke in domačo tunko iz zaseke. S tem so znova dokazali, da se lahko majhna družinska mesarija iz Haloz po kakovosti postavi ob bok precej večjim in prepoznavnejšim imenom.
A za medaljami je precej več kot le dober recept. Je več kot 30 let družinske zgodovine, trdega dela in tudi težkih preizkušenj. Predvsem pa vsakodnevna bitka za kupca na trgu, na katerem majhna mesarija težko tekmuje z velikimi trgovskimi sistemi, njihovimi blagovnimi znamkami, količinami in cenami. Pri Kokolovih tega ne skrivajo. Prav tako ne skrivajo ponosa, da kljub vse ostrejši konkurenci vztrajajo pri tistem, v kar verjamejo – lokalnem mesu, sodelovanju z domačimi rejci in izdelkih, za katerimi lahko stojijo z lastnim imenom. "Moja glavna vizija je bila, da delamo po domače in z znanimi domačimi rejci," pravi Simona Kokol, vodja Mesarije Kokol. Živali oziroma meso pridobivajo od rejcev z območja Haloz, Dravskega in Ptujskega polja ter iz okolice Ptuja. Povezanost z domačim okoljem so leta 2016 poudarili tudi z logotipom Iz Haloz.
Tradicija, ki gre naprej
Zgodba Mesarije Kokol se je začela pred 33 leti, ko se je Simonin oče ob podpori žene odločil stopiti na samostojno podjetniško pot. Začela sta kot najemnika v kletnih prostorih hiše Simoninega strica, po nekaj letih, ko je oče zbral dovolj sredstev, pa je zgradil lastno podjetje, mesarijo in samopostrežno trgovino. Pomembna prelomnica je prišla leta 2016, ko se je nekaj let za očetom upokojila še mama. Simona in njena sestra sta takrat v celoti prevzeli lastništvo podjetja, njegovo vodenje pa je prevzela Simona. Kot pravi, je bilo pri prevzemu ključno, da nadaljujejo skupno družinsko delo.
Kmalu zatem so se lotili tudi večje investicije. K mesariji so zgradili prizidek in v predelavi zamenjali stroje za nove. Ker je imel oče pri vodenju podjetja glavno besedo, si sprva niso upali uvajati večjih sprememb. V zadnjih letih pa se je to začelo spreminjati. Simona pravi, da je leta namenila tudi osebni rasti ter počasi prihaja do novih idej in želje po spremembah. Pred njo je, kot pravi, jasen projekt, ki ga želi uresničiti.
Več kot sto rejcev
Lokalno poreklo mesa pri Kokolovih ni le zapis na embalaži. V dobrih treh desetletjih so sodelovali z več kot sto kooperanti, z nekaterimi rejci pa sodelujejo že vrsto let. Pri izbiri živali oziroma mesa je zato pomemben tudi odnos, ki se med mesarjem in kmetom gradi skozi leta. Simona med temelji takšnega sodelovanja izpostavlja spoštovanje, iskrenost in zaupanje. Tudi sama je neposredno vključena v odkup. Med njenimi nalogami sta tudi ocenjevanje oziroma izbira živine na domačih kmetijah ter dogovarjanje z rejci o odkupnih cenah, pri čemer ji še vedno pomaga in svetuje oče. "Pri odkupu se vedno odločim in dogovorim, v večini primerov z vsakim kmetom individualno," pojasnjuje. Za številnimi kosi mesa, ki končajo na prodajnem pultu v Dolanah, tako ni le podatek o poreklu, temveč konkreten rejec in kmetija, ki ju v mesariji poznajo.
Takšen način dela pa danes ni samoumeven. Razmere v kmetijstvu in mesarstvu se spreminjajo, z njimi stroški reje in odkupne cene, majhen ponudnik pa mora nenehno iskati ravnotežje med poštenim plačilom rejcu in ceno, ki jo je za izdelek še pripravljen plačati kupec. Obenem je konkurenca v zadnjem desetletju postajala vse močnejša. Veliki trgovski sistemi imajo na voljo drugačne količine, nabavne pogoje in možnosti oblikovanja cen kot majhna družinska mesarija. Pri Kokolovih zato svojo priložnost iščejo tam, kjer so lahko najbolj posebni – v neposredni povezanosti z domačimi rejci, poznavanju porekla mesa in kakovosti izdelkov.
V desetih letih 55 medalj
Del njihove ponudbe temelji na tradiciji priprave in predelave mesa, ki se je na tem območju prenašala skozi generacije. Simona govori o izdelkih, ki izhajajo iz starih, tudi stoletnih načinov priprave mesa ob domačih kolinah. To znanje poskušajo ohranjati in ga hkrati prilagajati današnjemu kupcu. Da jim pri kakovosti uspeva, potrjujejo tudi rezultati ocenjevanj. V zadnjih desetih letih so na mednarodnih ocenjevanjih pod okriljem sejma Agra osvojili že 55 medalj.
Med nagrajenimi izdelki so še posebno ponosni na tiste, ki nosijo izrazito domačo zgodbo. Simona med njimi izpostavlja domačo tunko iz zaseke in kmečko tlačenko, ki je v letu 2026, ko so jo poslali na ocenjevanje, ponovno prejela zlato medaljo. "Kmečka tlačenka je izdelek, ki ga v celoti izdelamo po domače, na roko – od priprave mesa do kuhanja in ročnega polnjenja mesa v svinjski želodec," opisuje Kokolova. Prav v takšnih izdelkih želijo ohranjati nekatere načine priprave, ki so se nekoč prenašali iz roda v rod. Medalje zato zanje niso zgolj priznanja, ki ostanejo na polici. "Vsaka medalja podjetju in zaposlenim poda potrditev, da delamo dobro, vztrajamo na tej poti in krepimo motivacijo tudi v prihodnje," poudarja. Za majhno haloško mesarijo, ki mora vsak dan iskati svoj prostor med bistveno večjimi tekmeci, so priznanja tudi dokaz, da lahko prav kakovost, lokalno poreklo in tradicionalno znanje ostanejo njihova prednost.
Cena ni edino merilo
Toda medalje še ne pomenijo, da je boj za kupca dobljen. Kokolova opaža, da se ljudje pri nakupu odločajo zelo različno, pri številnih pa ima pomembno vlogo cena. "Naši kupci so predvsem tisti, ki jim ni merilo cena, ampak jim veliko pomenijo kakovostno domače meso, dobri in kakovostni izdelki ter široka ponudba mesnih pripravkov," pravi. Ponudbo prilagajajo tudi letnemu času. Poleti je več povpraševanja po svežih pripravkih za peko na žaru, pozimi se nakupovalne navade spremenijo. "V poletnih mesecih izstopa naša pestra ponudba čevapčičev, različnih pripravkov za peko, mesnih začimb in marinad, ki jih pripravljamo sami," pojasnjuje. Prav možnost sprotnega prilagajanja ponudbe in neposreden stik s kupcem sta med tistimi prednostmi, s katerimi lahko majhna mesarija išče svoj prostor ob velikih trgovcih.
Dobrega mesarja je težko najti
Toda majhni ponudniki se po besedah Simone Kokol spoprijemajo z vse več finančnimi in drugimi izzivi. Med največjimi izpostavlja naraščajoče stroške odkupa mesa od domačih rejcev in kmetov, ki so se občutno povečali. Ob tem podjetnike vse bolj bremenijo davčne in administrativne obveznosti. Razmere na trgu se hitro spreminjajo, stroški poslovanja nihajo, majhno družinsko podjetje pa ima pri prilagajanju bistveno manj manevrskega prostora kot veliki sistemi. Eden pomembnejših izzivov je zato ohranjanje stabilnega denarnega toka, še posebno ob večjih tržnih nihanjih in visokih stroških poslovanja. Posebna težava ostaja kader. "Danes je težko najti dobre delavce, še posebno mesarja, ki ima izkušnje s celotnim procesom predelave, razseka in proizvodnje," ugotavlja sogovornica. Kljub temu večjih težav z menjavanjem zaposlenih nimajo. "Kljub lanski tragični izgubi sodelavca trenutno ohranjamo enako število zaposlenih," pravi.
Kot vodja veliko pozornosti namenja tudi dobrim odnosom v kolektivu. "Skrbim, da se dobro razumemo in da pri nas prevladuje pozitivno vzdušje," pojasnjuje. Da dobri odnosi ne ostanejo le za vrati mesarije, pokažejo tudi ob koncu delovnega tedna. “Delovni teden radi zaključimo nekoliko bolj sproščeno. V lokalni gostilni si skupaj privoščimo rundo ali dve, si zaželimo lep vikend in se malo sprostimo," pripoveduje.
Povezovanje v Halozah
V Mesariji Kokol pa ne želijo ostajati zgolj med stenami svoje mesarije. Vse bolj se povezujejo z lokalnim okoljem in drugimi ponudniki. "Na območju Haloz in tudi širše se podjetniki, vinarji, ponudniki prenočišč ter drugi deležniki vse bolj povezujemo in sodelujemo pri skupnih projektih," pojasnjuje Simona. Takšno sodelovanje jim po njenih besedah omogoča učinkovitejšo promocijo tako v regiji kot zunaj nje, saj povezani pridobivajo večjo moč, podporo in prepoznavnost na zemljevidu.
K skupni ponudbi sami prispevajo predvsem s pripravo kakovostnih domačih mesnih prigrizkov, mesnih narezkov in drugih dobrot, poskrbijo pa tudi za pripravo pečenega mesa. Posebej ponosni so tudi na svoj "zlati narezek", ki ga sestavljajo izključno iz svojih izdelkov, nagrajenih z zlatimi medaljami, kot še pojasni naša sogovornica.
Poudarja, da prav povezovanje z drugimi lokalnimi ponudniki tako postaja pomemben del njihove zgodbe. Mesarija v Dolanah ni le kraj, kamor domačini prihajajo po meso, temveč se s svojo ponudbo vključuje tudi v širšo kulinarično in turistično ponudbo Haloz. S povezovanjem podjetnikov, vinarjev, ponudnikov prenočišč in drugih lokalnih ponudnikov lahko domači izdelki dosežejo več ljudi, posamezni ponudniki pa postanejo prepoznavnejši tudi zunaj domačega okolja.
