Pred petdesetimi leti so kmetje v italijanski regiji Emilija - Romanja poleti ponoči odpirali okna na hlevih, da so ohladili krave. Danes, ko vročinski valovi prinašajo rekordne temperature, okna ostajajo odprta podnevi in ponoči. Ekstremna vročina namreč vse resneje ogroža proizvodnjo ene najbolj cenjenih delikates na svetu, sira Parmigiano Reggiano, poroča ameriški New York Post.
"Ekstremna vročina vpliva tako na kakovost kot na količino mleka," pojasnjuje Nicola Bertinelli, predsednik Konzorcija Parmigiano Reggiano, ki vodi družinsko kmetijo v okolici Parme. Ko temperatura preseže 40 stopinj Celzija, krave več počivajo, manj jedo in dajejo do deset odstotkov manj mleka.
Mleko ob sirilu in soli predstavlja eno od treh ključnih sestavin za proizvodnjo originalnega parmezana. Pravila za pridelavo so izjemno stroga. Kmetje smejo avtentični Parmigiano Reggiano proizvajati izključno v petih italijanskih provincah, krave pa morajo hraniti samo s travo in senom s tega območja. Bertinelli opozarja, da pomanjkanje dežja pomeni, da trava ne raste in ni sena, brez tega pa ni mleka, ki ga nujno potrebujejo za pridelavo sira.
Visoki stroški hlajenja in "banke parmezana"
Kmetje so za hlajenje živali v hleve namestili ventilatorje in sisteme za pršenje vode. To prinaša znatno višje račune za električno energijo. Z višjimi stroški se borijo tudi posebna skladišča, v katerih hlebci parmezana zorijo najmanj eno leto, pogosto pa tudi tri leta ali več. V dveh skladiščih podjetja Magazzini Generali delle Tagliate trenutno hranijo več kot pol milijona hlebcev sira, ki so vredni več kot 300 milijonov evrov. Tem zgradbam strokovnjaki pogosto pravijo kar "banke parmezana".
Direktor omenjenega podjetja Giancarlo Ravanetti ugotavlja, da je med vrhuncem letošnjih vročinskih valov dnevna poraba električne energije zrasla za približno 30 odstotkov. Zaradi tega so že modernizirali hladilne sisteme, izboljšali izolacijo zgradb in povečali proizvodnjo energije iz obnovljivih virov. Strokovnjaki vsak hlebec sira strogo nadzorujejo. Preverjajo ga z rentgenskim slikanjem, vsak teden pa po hlebcih tudi rahlo trkajo z majhnim kladivom in po zvoku ugotavljajo morebitne nepravilnosti med zorenjem. Ravanetti pri tem poudarja, da kljub vsej tehnologiji človeške izkušnje ostajajo nenadomestljive.
Industrija sira Parmigiano Reggiano letno ustvari približno 4,5 milijarde evrov prihodkov in zaposluje na tisoče ljudi. Predstavlja enega od ključnih stebrov gospodarstva v tem delu Italije. Več kot polovica celotne proizvodnje konča na izvoznih trgih, pri čemer največjega kupca predstavljajo Združene države Amerike. Direktor mednarodne prodaje v prehrambni skupini GranTerre Paolo Ganzerli opozarja, da bodo pogostejši in dolgotrajnejši ekstremni vremenski pogoji zagotovo vplivali na količino in kakovost mleka ter dodatno povečali proizvodne stroške. "Parmigiano Reggiano proizvajamo že več kot 800 let," spomni Ganzerli in doda: "Ne želimo postati zadnja generacija, ki bo v njem uživala."
