Barbara Gavez Volčjak
Ko je družina Čuš pred več kot 30 leti v domači kleti uredila majhno sirarno, si verjetno ni predstavljala, da bo iz nekaj deset litrov mleka zraslo podjetje, ki danes vsak dan predela nekaj tisoč litrov surovega mleka. Začetki niso bili lahki. Poleg učenja sirarske obrti so se morali spopasti tudi z nezaupanjem institucij. A vztrajnost se je obrestovala. Danes je Sirarna Čuš znana po poltrdih sirih, jogurtih in albuminski skuti, njen razvoj pa še vedno temelji na isti filozofiji: kakovostnem surovem mleku, tradicionalnih recepturah in nenehnem izboljševanju postopkov.
"Sirarna je nastala leta 1992 iz preproste želje, da bi domače mleko predelali v izdelek z dodano vrednostjo," pripoveduje direktor Marko Čuš. Njegova mama, ki prihaja z domačije Fingušt, kjer so redili govedo in pridelovali mleko, je odšla na Nizozemsko, da bi se naučila izdelave poltrdega sira iz surovega mleka. Prav ta način izdelave ostaja zaščitni znak sirarne še danes.
Prvi siri so nastajali iz komaj 50 litrov mleka. Sirarno so uredili v domači kleti, veliko večji izziv od same proizvodnje pa je bila registracija obrata. "Inšpektorat je bil prepričan, da doma ni mogoče izdelovati takšnih izdelkov. Mama je bila zelo vztrajna in ji je na koncu uspelo registrirati dejavnost, najprej kot dopolnilno dejavnost na kmetiji, nato kot družbo z omejeno odgovornostjo," razlaga sogovornik.
Sprva so sire prodajali predvsem na sejmih po Sloveniji. Pri delu je sodelovala vsa družina, tudi Marko Čuš, ki se je kasneje izučil za živilskega tehnika in inženirja živilstva. Leta 2020 je prevzel vodenje podjetja in razvoj usmeril tudi v digitalizacijo ter sodobnejšo opremo.
Kakovost se začne pri mleku
Danes v Sirarni Čuš dela osem ljudi, šest jih je redno zaposlenih, Markova starša pa imata status družinskega pomočnika, saj po upokojitvi še vedno pomagata pri delu. Vsakodnevno predelajo okoli 3000 litrov mleka, ki ga odkupujejo od treh lokalnih kmetij, po potrebi še od četrte. Pri izbiri dobaviteljev ne sklepajo kompromisov: "Za izdelavo sira iz surovega mleka potrebujemo res izjemno kakovostno mleko. Če je v industrijskih mlekarnah dovoljena vsebnost 50.000 ali celo 100.000 mikroorganizmov na mililiter, jih je pri nas samo 25.000 na mililiter. Imamo torej precej strožje zahteve kot večje mlekarne, zato pa kmetom za takšno mleko tudi plačamo več."
Za kakovost ni pomembna le prehrana živali, temveč predvsem higiena molže, pravilno hlajenje in dolgoletne izkušnje kmetov. Ker mleko prevažajo sami, lahko zagotovijo, da je vsak dan sveže in ustrezno za predelavo. Uporaba surovega mleka pa ostaja posebnost njihove proizvodnje. "Okus takega sira je bistveno bolj izrazit kot pri industrijskih sirih. Poleg tega naš sir zori na policah, ne v vrečki. To mu da drugačen značaj," pojasnjuje Marko Čuš.
Čeprav recepture temeljijo na več kot tridesetletni tradiciji, jih v sirarni nenehno izpopolnjujejo. "Osnovne recepture ostajajo enake, vendar jih ves čas prilagajamo. Že mleko poleti in pozimi ni enako, zato je treba prilagoditi postopek sirjenja. Danes pri tem pomaga tudi avtomatika, ki zagotavlja natančne temperaturne režime in večjo ponovljivost procesa," razkriva Čuš. Razvijajo tudi nove izdelke, vendar brez odstopanja od osnovne filozofije, ki zagovarja čim manj predelano mleko. "Ne želimo slediti vsakemu trendu. Mleko želimo ohraniti čim manj obdelano, nehomogenizirano in čim bolj naravno," pribije.
Nihanja na trgu občutijo tudi manjši proizvajalci
Slovenska mlekarska panoga se je v zadnjih mesecih znašla pod velikim pritiskom. Po ustavitvi izvoza evropskih mlečnih izdelkov na nekatere velike trge, denimo ZDA in Kitajsko, so nastali presežki, zaradi njih pa močan pritisk na cene. "Čez noč so nastali veliki viški. Trgovci so se hitro obrnili k cenejšemu uvozu, mi pa zaradi višjih domačih odkupnih cen nismo mogli konkurirati. Prodaja je občutno padla," pojasnjuje Marko Čuš. Sirarna se je razmeram prilagodila z zmanjšanjem proizvodnje in iskanjem novih kupcev. Po približno pol leta jim je uspelo prodajo vrniti na prejšnjo raven. "V mlečni industriji so vzponi in padci stalnica. Tokrat je bil šok nekoliko večji, a smo ga prebrodili," še dodaja.
Večino proizvodnje prodajo na slovenskem trgu. Njihovi izdelki so na voljo v dveh večjih diskontnih trgovskih verigah, na tržnicah v Mariboru, Celju in Ljubljani, kjer zanje prodajajo partnerji, ter v lastni trgovini. Približno deset odstotkov proizvodnje izvozijo v Avstrijo in Nemčijo, predvsem v manjše specializirane trgovine in pekarne. "Večjega izvoza si trenutno niti ne želimo. Če bi proizvodnjo preveč povečali, bi težje ohranili kakovost," meni Marko Čuš.
Jogurti poleti, siri vse leto
Med najbolj prodajanimi izdelki so domači jogurti, poleg naravnega izdelujejo tudi šest sadnih, pa albuminsko skuto ter poltrde sire različnih okusov, od klasičnega do različic z zelenim poprom, papriko, zelišči, dimljenih in s čilijem. Poleti povpraševanje po jogurtih močno naraste, vendar jim je z razširitvijo distribucije uspelo sezonska nihanja precej omiliti. Posebno mesto ima že omenjena albuminska skuta, izdelana iz stoodstotne sirotke. "Ne dodajamo mleka, zato vsebuje veliko albuminov in globulinov ter je zelo lahko prebavljiva," pojasnjuje sogovornik.
Marko Čuš priznava, da uveljaviti blagovno znamko v Sloveniji ni preprosto. "Najprej potrebuješ res kakovosten izdelek, ki je drugačen od drugih. Potem pa še zgodbo in tradicijo," je prepričan. Sami so velik del prepoznavnosti zgradili na sejmih, kjer so skoraj dve desetletji obiskovalcem ponujali degustacije: "To je bila najboljša reklama. Ljudje so izdelek pokusili in ga priporočali naprej. Ko smo kasneje prišli na police trgovin, so nas že poznali. Veliko nam je pomenilo tudi, če so nam kdaj rekli, da so nas pogrešali, kadar nekaj časa kje nismo bili prisotni." Danes velik del proizvodnje nastaja tudi za trgovske blagovne znamke, vendar je na embalaži vedno jasno zapisano, da je proizvajalec Sirarna Čuš in da je izdelek narejen v Sloveniji. "Mislim, da kupci temu posvečajo veliko pozornosti," pravi Marko Čuš.
Manj birokracije, več vlaganj
Podporo države sicer ocenjuje kot skromno, pozitivno izkušnjo imajo predvsem s projektom Izbrana kakovost Slovenija. "Ko je bilo na policah veliko poceni uvoženih izdelkov, se je pokazalo, da ljudje iščejo slovensko. To pomeni, da se vlaganje v oznako Izbrana kakovost izplača," je prepričan sogovornik. Manj zadovoljen je z evropskimi razpisi. "Večkrat smo kandidirali, pa nismo dobili sredstev. Zato imamo danes preprosto načelo: če nekaj želiš narediti, naredi sam," razlaga. Dodaja, da za letos sprva ni načrtoval nobene investicije, a se je življenje obrnilo po svoje in tako pravkar pripravljajo največjo posodobitev v zadnjih petih letih, namenjena pa bo povečanju učinkovitosti in kakovosti proizvodnje.
Veliko pozornosti namenjajo tudi zaposlenim. Delo skušajo čim bolj avtomatizirati, zmanjšati fizične obremenitve in ohranjati enoizmenski delovni čas, kar je danes pomembna prednost pri iskanju kadra. Večinoma imajo zaposlene živilske tehnike, čeprav Marko Čuš pravi, da to ni pogoj, saj se lahko dela nauči vsakdo. "Smo kar mlad kolektiv, povprečna starost je 35 let, izvajamo team buildinge, skrbimo za zdravje na delovnem mestu, vsak ima na voljo kavo in magnezij," Čuš opisuje, kaj pomeni biti zaposlenim prijazno podjetje, četudi brez tovrstnega certifikata. Družinska pomočnika, torej mama in oče, ki po zakonu lahko delata 40 ur na mesec, sta vsekakor dobrodošla podpora, "sploh če vskočita med kakimi dopusti", še navaja sogovornik.
Na vprašanje, kakšna prihodnost čaka slovensko mlekarstvo, Marko Čuš odgovarja optimistično. "V Sloveniji imamo odlične proizvajalce mlečnih izdelkov. Sam potrošnikom svetujem predvsem eno: naj izbirajo slovenske izdelke. Če pa izberejo še Sirarno Čuš, bom toliko bolj vesel," sklene s širokim nasmehom.
Njegovo sporočilo povzema tudi zgodbo sirarne: uspeh se ne gradi na velikosti proizvodnje, temveč na zaupanju, vztrajnosti in spoštovanju kakovostnega domačega mleka.
