Po domačem zajtrku ste v glavnem mestu italijanske dežele Emilija - Romanja lahko že za kosilo. Začeli ga boste z mortadelo, ki so jo včasih jedli le kralji in papeži, in se pred "bolonjeze" okrepčali še s krepko kokošjo juho, v kateri bodo gosto plavali majhni bolonjski tortellini. Ragú, za finale, bo s širokimi rezanci, tagliatelle, ali pa se bo v plasteh izmenjeval z bešamelom v lazanji. Ni čudno, da Bologni ljubkovalno pravijo La grassa, ta debela!
Bolonjski ragú in naš bolonjeze
Predel Quadrilatero je srčika Bologne, pisan in živahen, sicer turističen, toda še vedno tudi pristen. Kjer so bile včasih stojnice in tržnice, so zdaj iz njih zrasle trgovinice z živili in kulinaričnimi spominki. Tukaj so v izložbah in na policah skladovnice in gore mortadel, salam rosa, pršutov, culatellov, kolutov parmezana in sira provolona, med njimi pa se prerivajo gore turistov, ki jih je v Bologno privabil sloves citta dei taglieri, mesta narezkov. Tudi testenine prodajajo v škrnicljih kot street food in med delikatesami je polno starih gostilnic, ki ponujajo le preprosta vina, in mize, pogrnjene s papirjem. Pri levem sosedu kupimo malo mortadele in malo salame rose, da skušamo okusiti minimalno razliko, pri desnem pa velik kolač kruha, da ga potem na sredini drobimo kar na ulici, ko nazdravljamo s cenenim vinom.
Vendar, čeprav je Quadrilatero poln klobas, sirov, testenin in turistov, je tudi sendvič, lahko kar stoje, iskren, pristen, dober in zaradi tega vrhunski. Zato so tudi vse gostilne v Bologni polne, da je vedno vrsta pred vrati, pa čeprav je branje jedilnih listov v vseh enako dolgočasno: tagliatelle al ragú, lasagne alla Bolognese, tortellini in brodo ali alla panna … Razlika?
Drugje (in pri nas) je "ala bolonjeze" paradižnikova omaka, v katero zamešajo nekaj mešanega mletega mesa in jo po hitrem kuhanju vlijejo čez predolgo kuhane špagete, čeznje pa iz delikatesne vrečke natrosijo industrijsko (ne)postarani parmezan. Zato je drugje (in pri nas) mortadela s pistacijo, vse testenine so le s smetano (alla panna), tortelini nikoli niso v juhi, sploh pa ne v kokošji, in lazanja z mesno omako je le od včeraj. Ne, tega v Bologni ne boste doživeli!
Da Cesari: bolonjska klasika in računovodja
Restavracija Da Cesari je ravno prav korakov izven starega bolonjskega jedra in Quadrilatera, da je opoldne vrsta na pločniku še znosna. Lahko se, namreč, opravičujoče prebiješ do vrat - ”Imam rezervacijo!” -, izza katerih nato patrona povprašaš, kdaj pozneje bo za dva lačna kaj prostora. Vrste so povsod, a le na začetku, ker ob enih pridejo turisti, ki rezervirajo, in domačini, ki jim ni treba. Toda zato lahko z malo potrpljenja pozneje pridejo na svoj račun tudi tisti, ki se raje od stanja v vrsti pred kosilom ustavijo na stoje aperitivu.
Lastnik Paolino Cesari sedi sam za mizo na sredini živahne, glasne, domačne, s spomini, mortadelami in salamami natrpane jedilnice in v računalnik vnaša številke in listke, ki mu jih sproti nosijo natakarji. Kot v holivudskem filmu o sicilijanskem računovodji … Le da tukaj diši Bologna.
Predel Quadrilatero je srčika Bologne, pisan in živahen, sicer turističen, toda še vedno tudi pristen
Hladni zvitki popečenih jajčevcev so sicer v južnjaško pekoči paradižnikovi omaki, toda Cesarijeva značilna jed so zeleni ravioli z zajčjim nadevom, ki so radodarno preliti z rjavim maslom in posuti z dimljeno kozjo rikoto. Tukaj so za mizami sprva sami lačni, nato pa sami veseli, ker si za začetek naročijo nekaj rezin mortadele, kar brez kruha, le z deci vina, potem pa se poleti odločijo za testenine al pomodoro, ker so paradižniki za omako zdrobljeni z rokami, saj imajo tako boljši okus od zrezanih, druge letne čase pa za rezance al ragù, ker tukaj mesna omaka alla bolognese morda ni najboljša v mestu, a zagotovo je boljša kot ”izven” Bologne.
Prav ta preprosta mesna omaka, ki je na jedilnih listih na vseh kontinentih in ki jo bolj ali manj podobno kuhajo povsod po svetu, je najboljši dokaz za trditev, da je "doma" vse - boljše. Tagliatelle pri Cesariju so enako na zob, kot jih lahko vsak malo manj časa, kot piše na vrečki, kuha tudi na domačem štedilniku, na katerem se lahko enako potrpežljivo več ur kuhlja tudi mesna omaka iz mletega govejega in svinjskega mesa. Morda Cesari doda za več nadokusa še malo jagnjetine ali pa si za svilnato gostljatost pomaga celo s piščančjimi jetri, ki jih v omako skupaj s paradižniki (zdrobljenimi z rokami) doda pretlačene.
Bologna je rdeča. Za to poimenovanje so bili v ne tako daljni preteklosti razlogi tudi politični, a predvsem je Bologna rdečkasta zaradi rdečih tonov svojih starodavnih zgradb
Tako kot morda v Al Cambiu v ragú za končni umami dolijejo ribjo omako, v Trattorii da Me pa si za kremnost v njihovi slavni lazanji ne pomagajo le s polnomastnim mlekom med kuhljanjem, temveč pred pečenjem dolijejo še dobro mero sladke smetane.
Toda kot da se pri nekaj milijardah domačih chefinj in chefov, ki na tem svetu prisegajo na svoj najboljši bolonjeze, tega še nihče ni spomnil … Resda jih večina pri naj omaki za testenine dela enaki naj napaki, ko pozabljajo, da gre zgolj za mesno omako, zato so vse drugo le dodatki, ki mesu zgolj pomagajo do omake, in zanemarjajo, da gre za ragú, pri katerem je glavna sestavina čas. Toda četudi vse to veš in pridno posebej spražiš sofrito (čebula, stebelna zelena, korenje), si za želiran občutek na jeziku pomagaš z želatino v prahu ter omaki in sebi nameniš najboljše vino, je najboljši bolognese še vedno le ragú, kot ga poznajo in kuhajo v Bologni. Ker je tam doma! P. S.: V restavraciji Da Cesari pa je po njem najboljši semifreddo (zmrzlina) iz zabaglione (vinski šodo) z mandlji.
Arkade, stolpi, rdeče in narezki
Bologna je mesto arkad. V starem mestu vse pešpoti do njegovih številnih zgodovinskih in kulturnih znamenitosti vodijo pod oboki, po odprtih hodnikih, po marmornih, mozaičnih, žlahtno zlizanih stoletnih kamnitih tlakovcih, skozi dolge in ravne labirinte stebrov vseh oblik in slogov. Arkade so v Bologni povsod, in seveda tudi v Unescovi svetovni kulturni dediščini. Zaradi arkad je Bologna tudi mesto - brez dežnikov.
A Bologna je tudi mesto stolpov. Obe mestni poševni veduti, srednjeveška stolpa Garisenda in Asinelli, sta zaradi obnove sicer zaprti, zato se lahko z osrednjega bolonjskega Velikega trga, Piazza Maggiore, mimo Neptunove fontane in po Vii Rizzoli le sprehodimo do zidarskih odrov in stegujemo vrat do vrha slokega in višjega Asinellija ter se sprašujemo, kdaj ga bo nižja, širša in bolj nagnjena Garisenda objela. Potem pa se odpravimo pod arkadami na obhod starega mesta vzdolž obzidja do vseh petih mestnih vrat. Kogar mika alpinizem, ga čakajo sicer nižji stolpi, a skupaj jih je kar 24!
In Bologna je rdeča. Za to poimenovanje so bili v ne tako daljni preteklosti sicer razlogi tudi politični, a predvsem je Bologna rdečkasta zaradi rdečih tonov svojih starodavnih zgradb.
Kljub toliko imenom pa turisti Bologno polnijo predvsem zato, ker je citta dei taglieri, mesto narezkov! Vrste v najstarejših delikatesnih trgovinah trebuha Bologne, predela Quadrilatero, niso dolge le zaradi svežih testenin, ki se v hladilnih vitrinah bohotijo vseh oblik in tudi barv, temveč zaradi sendvičev, ki jih tukaj skupaj kupujejo dijaki med odmori in turisti z vsega sveta med svojimi podarkadnimi pohodi. To je kulinarično mesto, ker v njem vsi radi in veliko jejo.
Ahimè: z lastnega vrta
Ker je Bologna La grassa, ta debela, je na njenih policah, mizah in trebuhih vsega preveč, vse je obilno in vse je znak blagostanja. Bolonjska kuhinja ni cucina povera, kuhinja revnih. Toda zato Bologna tudi ni mesto mišelink!
Italijanska dežela Emilija - Romanja, v Padski nižini, med Jadranskim morjem, reko Pad in Apenini, je po površini le malo večja od Slovenije, a je dosti gosteje naseljena. Njenih 4,5 milijona prebivalcev ima na voljo 25 restavracij z Michelinovimi zvezdicami; med njimi je s tremi najbolj znana Osteria Francescana Massima Botture iz Modene. Toda glavno mesto, Bologna, ima le restavracijo I Portici, ki ima le eno zvezdico … Bologna je mesto mortadele, raguja, taljatel in tortelinov. V Bologni se le dobro je, ne (le) fino!
Ima pa restavracija Ahimé nasproti stare tržnice Mercato delle Erbe zeleno zvezdico; oziroma jo je imela, ker jih je Michelin letos ukinil, saj ga trajnostna sonaravnost očitno več ne zanima.
Obisk Ahimé je "obvezen", ker je tako nebolonjski, ambient je purističen, betonski, industrijski, točilni pult je jedilni, s pogledom v kuhinjo, stene krasijo steklenice s pisanimi etiketami naravnih vin, ob vodi, ko sedeš, postrežejo drožasti kruh s koromačevim maslom, vsa zelenjava je z lastnega, biodinamičnega vrta, mesni so le petelinji grebeni, ostrige, bogomoljke … Je kot v Skandinaviji, ne pa v "debeli" Bologni.
Ostrige so po burgundsko, kar pomeni, da so gratinirane s "polžjim" zeliščnim maslom. Solata je kuhana in zabeljena z domačo majonezo, pinjolami in chimichuri omako. Za glavno jed je le buča, vendar na tri načine, ali le zelje, vendar v kariju, z jajcem in mandlji. Tudi sladici nista bolonjski, kaki je z meringo, hruška pa z vinskim šodojem. P. S.: Po dopoldanskih narezkih, stoje in z vinom, ter opoldanskih testeninah, v juhi in v raguju, se večer med Ahiméjevimi branjevkami in študenti sicer zavleče, a po njem nismo debeli, temveč suhi.
Rdeča salama kraljev in papežev
Mortadela je še iz starorimskih časov, ko so meso sesekljali, pretlačili, začinili, napolnili v svinjsko črevo in počasi kuhali. Vse je bilo narejeno ročno, naporno in časovno zahtevno. Ker ni bilo hlajenja, je bila mortadela svež izdelek, temu primerno draga in nekaj, kar so si privoščili le bogati, plemstvo in cerkveni dostojanstveniki.
Mortadella di Bologna je že 2000 let narejena le v Bologni in na tradicionalen način. Občutek v ustih je svilnat, okus je fino začinjen, diši blago, toda nezgrešljivo, prepoznavno. Kajti v njej so le najboljše in strogo določene sestavine: svinjsko pleče in stegno meljejo trikrat, da je na koncu zelo fino. Takšno kremno maso začinijo, ob soli in popru še z muškatnim oreščkom in kardamomom, ter dodajo svež, na roko sesekljan česen. Značilne maščobne pike, ki morajo biti zelo čvrste in zelo bele, so iz svinjskega vratu, ki ga na roko zrežejo. Maso napolnijo v naravno črevo, ki ga ročno zašijejo, nato mortadelo kuhljajo na 80 stopinjah v posebnih pečeh 24 do 28 ur.
Skrivnost dobre mortadele so dolgo in nežno kuhljanje, naravne začimbe, natančno razmerje različnih delov svinjine, nobenih industrijskih dodatkov in ojačevalcev (ki so sicer v industrijskih mortadelah). Uporabljajo le zelo kakovostno meso, ne iz množične reje, pujsi večino leta živijo na prostem, na hribih nad Bologno ali v bližnji Toskani.
Takšna mortadela je v Bologni povsod, v nadevu za torteline, v mletem mesu za polpete (polpettone), kot nadev na pečeni fokači, v krompirjevem narastku s kosmi masla in veliko parmezana, rezana tako tanko, da se vidi skoznjo, ali na debele kocke.
Al Cambio: bolonjsko po chefovo
Za večerjo pobegnemo od turistične gneče, kjer v predmestni restavraciji Al Cambio v petih hodih cenovno prijaznega menija preverimo, kako bolonjsko klasiko spoštuje sodobni chef. Saj smo v Bologni zaradi nje, ne pa zaradi pegatkinih prsi s tartufovim krompirjem po chefovo. Matteo Poggi nima nič proti, saj nas zvečer pozdravi s takšno "jutranjo" mortadelo, da se slinimo že od njenega vonja. Ne le sugó, v Bologni ima tudi mortadela drugačen - najboljši! - okus.
Po tortellinih v kokošji juhi, ki so tako majhni popki, da so sladki, je iz mortadele tudi flan, kot dih rahel in kot puh mehek narastek v krepki, pikantni sirovi omaki.
Kako pravi chefi kuhajo ragú, se prepričamo na širokih rezancih, ki so z njim oblečeni od vrha do dna krožnika, da cmokajoče navijanje z vseh srečnih miz preglasi skrite zvočnike. Zakaj je po toliko mortadele in dveh krepkih paštah za glavno ob pečenih rebrih le zelenjava in nič (več) škroba? Zato, ker Italijani sicer radi jejo, toda tudi znajo! P. S.: Latte in piedi, ki sklene obisk v Al Cambiu, se v Franciji imenuje crème caramel, v Španiji crema catalana, v Dalmaciji rožata, pri nas pa karamelni puding.
Venerini popki v kurji juhi
Tagliatelle imajo obliko kodrov grešno-fatalne Lukrecije Borgie. Zaradi tega je, najbrž, čeznje sugó, mesna omaka, ki se tako (in) dolgo kuha, da njeni kremnost in gostljatost popolnoma prekrijeta goloto širokih rezancev. Tortellini pa so nedolžni in goli!
Bolonjski tortelini imajo točno določen, originalen in zaščiten recept, nad katerim bedi bratovščina Dotta Confraternita del Tortellino. Strogost je zgodovinsko pogojena, saj so tortelini v 12. stoletju nastali iz tekmovalnosti med Bologno in Modeno. Še zdaj se prerekajo, čigavi so, pa čeprav so zviti iz ljubezni. Oblikovani so, namreč, po Venerinem popku, zato ni čudno, da je o njihovi lepoti pisal že razuzdani Boccaccio.
Največja čast, ki po hudem boju vsako leto doleti le eno bolonjsko kuharico (in njeno gostilno), je zlati tortelin. Ustvarjanje majhnih zvitih in na vrhu "zavezanih" polnjenih testenin je izključno ženska domena. Umetnice tega čislanega in zamudnega posla so sfogline, po testu (la sfoglia), ki ga zgnetejo z rokami in z lesenim valjarjem zelo tanko razvaljajo, da je kot kuhinjska krpa. Za jajčno testo velja, da je za sto gramov moke potreben (vsaj) en rumenjak. Odločilna je nežnost testa, ki je hkrati mehko in čvrsto ter elastično in krhko, za kar so bistvene roke, ki čutijo, kdaj je testo pravšnje. Čeprav se vsi tortelini zgledujejo le po enem popku, zaradi ročnega zvijanja niti dva nista enaka.
V nadevu so tri vrste svinjskega mesa, najboljši del, file, najboljša mortadela in (ni pa nujno) še najboljši pršut. Le slednji je lahko iz Parme, vse drugo je z bolonjske hribovske paše.
V nadevu so še jajca, sol, muškatni orešček, veliko parmezana in še kakšna skrivnost posamezne sfogline ali chefa.
Če so tagliatelle oblečene v omako, so tortellini tako lepi, da se goli razkazujejo. Zato so v bistri mesni juhi, ki v Bologni ni goveja, temveč le kokošja. Tortellini alla panna, v smetanovi omaki, so novejši "izum", nastal 1940 v Ristorante da Cesarina.
Trattoria da Me: zlati tortelini in nedeljska lazanja
Tortelini bolonjske chefinje Elise Rosconi, ki je Trattorio da Me podedovala od očeta, pred tem pa ni nikjer in sploh ne kuhala, so malo drugačni. So, namreč, še posebno bolonjsko zavedni, saj v nadevu ni parmskega pršuta, temveč zgolj bolonjska mortadela in bolonjski pujski (file). Pršut je pršut, nima okusa po pujsu, temveč po pršutu, tortellinom pa njihovega ”svinjskega okusa” ne sme nič motiti. Oziroma, ker so tortellini iz Venerinega popka, bi jim fermentirani okus pršuta porušil nežno zvitost.
Sicer pa je Da Me zelo tipična bolonjska gostilna, saj ima vsaj štiri jedilnice, vse preproste, domačne, kaotične, glasne in polne, še bolj za kosilo, ko so lačni tako turisti kot domačini, kakor za večerjo, ko so gostje bolj radovedni, a s tem tudi zahtevni. Takrat je pomembno, da brodo (juha) v Da Me ni le kokošja, temveč se s kupom piščančjih okostij 24 ur kuha tudi nekaj govejih kosti in veliko zelenjave, zato je (še bolj) aromatična, a enako zlata, bistra in brez maščobnih očes, lahka v okusu, iskrena, jasna, čista, kot se za juho, v kateri plavajo majhni, na roko zviti tortelini, tudi spodobi. Najprej okusiš sladko krepkost juhe, nato ti v ustih, nosnicah in možganih ostane le še oreškast vrhunec nadeva.
A najprej so crescentine, napihnjenci ocvrtega testa, ki je tanko kot balon s semnja, in hrusta kot za pusta … Da ni le klasika, je nato popečen brioš, prelit z rumenjakovo peno in obložen s popečeno vratovino (capocollo). Po zlatih tortellinih in brodu pa sledi še nagrada: "Danes imamo izjemoma tudi lasagne alla Bolognese, sicer je to le nedeljska posebnost …" P. S.: Debela Bologna? Ne, Bologna ob hrani le na debelo uživa.
