1 kg debelih, velikih jajčevcev
90 dag zrelega, mesnatega paradižnika
sol, poper
nekaj vejic bazilike
10 dag naribanega parmezana
25 dag mocarele, narezane na kolobarje
2 jajci
olivno olje
Jajčevce operemo, obrišemo, odstranimo pecelj in jih narežemo na približno pol centimetrov debele rezine. Potresemo jih z grobo soljo, pokrijemo z desko ali krožnikom, obtežimo in počakamo, da odteče grenka tekočina. To lahko traja tudi eno uro. Rezine jajčevcev potem dobro osušimo, v ponvi segrejemo olje in rezine hrustljavo opečemo na obeh straneh.
Medtem ko se jajčevci odcejajo, pripravimo omako. Paradižnik narežemo na večje kose, prej odstranimo semenje, in ga stisnemo skozi cedilo, potem pa odcejenega damo v ponev skupaj z nekaj listi bazilike. Olja ne dodajamo, saj bo paradižnik spustil vodo. Omako na zmernem ognju kuhamo toliko časa, da večina tekočine povre in nastane gosta omaka, vmes jo solimo in dodamo malo popra.
V rahlo namaščen pekač damo najprej nekaj žlic omake in jo pokrijemo z opečenimi rezinami jajčevcev. Po njih potresemo parmezan, na parmezan damo narezano mocarelo in dodamo nekaj listov bazilike ter žlico ali dve stepenih jajc. Potem naredimo še eno plast, sestavine zlagamo po enakem vrstnem redu. Pripravimo tri plasti, na vrhu pa mora biti omaka. Parmigiano damo v pečico, ogreto na 180 stopinj, in pečemo 40 do 50 minut.
Jajčevce lahko tudi ocvremo, v tem primeru jih najprej povaljamo v stepenem jajcu in potem v moki ter damo v vroče olje. Poleg jajčevcev lahko tako pripravimo tudi bučke.
Parmigiana izhaja iz južnega dela Italije, a jo pripravljajo povsod po državi. Zapisan recept je iz knjige slavne italijanske filmske igralke Sofije Loren z naslovom V kuhinji z ljubeznijo.
