Prste so lizali težaki in gospoda

Hrvaška Istra niso le letoviški kraji ob zahodni in vzhodni strani tega polotoka, pač pa tudi mnogi zaselki in mesta v njeni notranjosti. Tudi ti, čeprav včasih zapostavljeni zaradi bolj znanih letovišč, razen številnih zgodovinskih znamenitosti skrivajo veliko kulinaričnih posebnosti. Od vinarjev, ki so našli poti tudi na zahtevne mednarodne trge, do pridelovalcev vrhunskega olivnega olja in številnih konob, v katerih pripravljajo tradicionalno istrsko hrano. A da bi jo znali bolje (o)ceniti, morda ne bo odveč nekaj besed o nekdanjih in sedanjih prehranjevalnih navadah Istranov.
Istra je zelo raznolika in takšna je tudi njena kulinarika. V nekoliko višjih predelih, ki se začenjajo za Učko in se počasi spuščajo proti osrednji Istri, prevladuje živinoreja in temu primerna je osnovna hrana. V osrednjem delu polotoka, kjer je zemlja dokaj rodovitna in primerna tako za vinsko trto kot za nekatere poljščine, imajo spet svoje značilne jedi, ko se približamo priobalnemu pasu, se tudi prehranjevalne navade prevesijo na morsko stran. In čeprav ima Istra kar nekaj obdelovalne zemlje, nekoč je bila rimska žitnica, se ne more primerjati z rodovitno ravnico, kakršna je na primer Slavonija. Zato so korenine tradicionalne istrske hrane drugačne. Z malo sestavinami je bilo treba pripravljati dobre in privlačne ter nasitne jedi, to je zahtevalo veliko ljubezni, truda in domišljije. In pogled v istrsko kulinariko kaže, da so tamkajšnji ljudje, sploh gospodinje, vsega tega imeli na pretek.

Za težake in gospodo

Istrska kuhinja je preplet hrane za težake in tiste, ki so jo pripravljali v gosposkih hišah. Je preplet različnih vplivov, ki so se zrcalili v Istri. Z ene strani se blizu Istre končuje alpsko gorje in se začenja dinarsko, po drugi diagonali se približata podalpski nižinski in morski svet. Idealno za križanje mediteranskih in celinskih navad. Pojem istrska kuhinja je tako celota vseh teh vplivov, povezanih s sestavinami, ki so bile v Istri na voljo. In z burno istrsko zgodovino, ki je pustila svoje sledi tudi v kulinariki.
To so že v preteklosti zaznamovale številne aromatične začimbe, užitno divje rastlinje, zelenjava, ribe in morski sadeži v obalnih predelih in meso v notranjosti. Germanski in romanski vplivi ter kasneje, po 7. stoletju, še slovanski so prinesli nove navade, a še vedno so nove jedi dobile istrski pečat. In so značilnosti ohranile do danes: prevlada kuhanih jedi nad pečenimi, odlične jedi na žlico (mineštre in žgvaceti), v notranjosti jedi iz divjačine (z njoki in fuži), veliko začimb, vendar blagih in aromatičnih, nikakor pikantnih, veliko divjih rastlin (šparglji, koromač, koprive), veliko rib, obvezna uporaba olivnega olja in vinskega kisa ter vina kot dodatek pri kuhanju, odličen istrski pršut pa jedi izpod čripnje (izpod peke).

Adut z orjaškimi rogovi

V minulih nekaj letih je Istra pridobila še en kulinaričen adut, pravo zvezdo na krožnikih. Meso boškarina, avtohtonega istrskega goveda, ki je v osemdesetih prejšnjega stoletja skorajda izumrlo. Ker ga niso več potrebovali za osnovni namen, za katerega je desetletja služilo, za obdelovanje zemlje namreč. A so se bistri Istrani domislili, da bi bilo škoda pustiti izumreti to dolgorogo sivo govedo, poskrbeli so, da se je čreda nekaj sto glav, kolikor jih je bilo še ostalo, ohranila in z leti povečala. In zdaj je meso boškarina znana in cenjena delikatesa, ponujajo ga najboljše konobe in restavracije, pripravljajo ga s posebno pozornostjo. Lahko ga jemo kot zrezek (sočen in mehak, če je le pravilno pripravljen), pripravljajo ga s počasnim dušenjem z zelenjavo in krompirjem (za prste polizat), ob njem ponudijo tipične istrske testenine, kot so na primer fuži ali pljukanci (podobni so vlivancem). Z mesom boškarina polnijo ravijole in burgerje, iz njega delajo namaze z značilnimi istrskimi začimbnicami. In naredili so še korak naprej - da se vse skupaj ne bi izrodilo v cenenost in da lažje nadzorujejo kakovost, imajo lokali, v katerih ponujajo jed iz mesa boškarina, posebno oznako z likom boškarina. Ta jamči za kakovost in poreklo mesa ter primerno pripravo.

Divji šparglji ter beli in črni tartuf

Divje šparglje kot eno najpomembnejših rastlinskih značilnosti Istre smo že omenili, nikakor pa, ko je govor o istrski kulinariki, ne moremo mimo tartufov. Siva zemlja v osrednji Istri, v vlažnem hrastovem gozdu okoli Motovuna, je del območja, kjer uspevajo vrhunski tartufi. Cona za ugodno rast tartufov se potem nadaljuje proti severu, do Lanišća, in ob reki Raši proti jugovzhodu oziroma Labinštini, v smeri proti jugu pa tartufi uspevajo vse do Pazina. Slavo Istre in njenih tartufov je med gurmane ponesel predvsem beli tartuf, velja za enega najbolj cenjenih. Tudi črni tartufi, ki uspevajo predvsem v gozdnatih hribovjih ob reki Mirni, niso od muh in nič čudnega, da velja Istra za pravi raj med tistimi, ki uživajo v teh gomoljih v obliki krompirja. Imeti radi tartufe ali ne je večno vprašanje. Nekaterim je njihov oster vonj premočan in Okus preveč intenziven, a o okusih se ne razpravlja. Že od nekdaj, iz časov starega Rima, velja, da je tartuf tudi izjemen afrodiziak, ostaja pa večna (nepomembna) dilema, ali je tartuf hrana ali začimba.

V Istri skozi vse leto skrbijo za promocijo svojih kulinaričnih posebnosti. Festivali špargljev, tartufov, predstavitve oljarjev, vinarjev, fešte s ponudbo rib in jedi iz morskih sadežev in še kaj se najde na koledarjih, ki jih Istrani pridno polnijo z različnimi dogodki. Nič čudnega, da je tudi notranjost Istre vse bolj obiskana, še posebno ker so uredili tudi številne kolesarske poti.