Ko doma pripravljate pico, verjetno največ pozornosti posvetite izbiri prave moke tipa 00, dolgi fermentaciji, visoki temperaturi pečice in posebnemu kamnu za peko. Toda mojstri opozarjajo na eno sestavino, ki jo domači peki pogosto popolnoma zanemarijo, čeprav ima ogromen vpliv na končni rezultat. To je voda. Ne šteje namreč samo količina vode, ki jo vlijete v skledo z moko, temveč tudi njena kakovost in kemična sestava.
Strokovnjaki za pico še posebej poudarjajo vlogo hidracije. Ta izraz označuje razmerje med vodo in moko. Če na primer uporabite kilogram moke in 600 gramov vode, ustvarite testo s 60-odstotno hidracijo. Tony Gemignani, lastnik znane picerije v San Franciscu, pojasnjuje, da višja hidracija med peko običajno ustvari bolj hrustljavo skorjo in zračno strukturo z večjimi mehurčki. Suho testo pa po drugi strani ostane bolj čvrsto in ga lažje oblikujete. Voda igra ključno vlogo pri ustvarjanju glutenske mreže, saj omogoča aktivacijo beljakovin v moki, poroča kulinarična revija Food & Wine.
Skrita past v vaši kuhinji
Tudi če natančno zadenete pravo hidracijo, lahko kemična sestava vode spremeni obnašanje vašega testa. Gemignani se pri svojem delu strogo izogiba močno klorirani in trdi vodi, ki vsebuje veliko mineralov, kot sta kalcij in magnezij. Njegove izkušnje kažejo, da trda voda ustvari bolj čvrsto testo, ki se med raztegovanjem trmasto krči nazaj v prvotno obliko. Klor pa lahko v določenih pogojih upočasni delovanje kvasa, kar postane očitno predvsem pri testih, ki jih dolgo fermentirate.
Bill Pustari, lastnik priljubljene picerije v New Havenu, zato najraje uporablja razmeroma mehko vodo z minimalno količino klora. Nekateri vrhunski mojstri v svojih lokalih celo namestijo sisteme za reverzno osmozo, s katerimi vodo popolnoma očistijo in ji prilagodijo lastnosti. Če želite izvedeti, kakšna voda teče iz vaše pipe, preverite poročila lokalnega vodovoda ali pa trdoto izmerite s preprostimi hišnimi testi.
Eden od mnogih dejavnikov uspeha
Čeprav mojstri pripisujejo vodi velik pomen, to ne pomeni, da bo zgolj menjava vode povprečno pico čez noč spremenila v kulinarično mojstrovino. Kuharski mojster in avtor J. Kenji López-Alt je pri svojih eksperimentih ugotovil, da razlika pri uporabi različnih vrst vode ni vedno drastična. Vseeno pa opozarja, da je njegov poskus zajemal le en stil pice v specifičnem okolju. Na končni izdelek tako še vedno močno vplivajo kakovost moke, način gnetenja, čas fermentacije in moč vaše pečice.
Voda ostaja le eden izmed mnogih dejavnikov, a je tisti, na katerega domači kuharji najpogosteje pozabijo. Če se vam zdi, da vaše testo pogosto postane pretrdo, se težko razteguje in se nenehno krči, morda težava sploh ne tiči v moki ali vaši tehniki gnetenja. Naslednjič raje preverite tekočino, ki predstavlja skoraj polovico vašega testa.
