Nasveti Marije Merljak: Štruklji - več kot jed

Štruklji že stoletja sodijo med prvih deset slovenskih kuharskih znamenitosti. Znanih je več kot sto receptov, vseh različic pa je zagotovo nekaj sto, če ne tisoč. Najbolj groba razdelitev bi bila na štruklje iz kvašenega in vlečenega testa, nato po poglavitni sestavini nadeva: orehovi, skutini, sirovi z rozinami, pehtranovi, metini, ocvirkovi, krompirjevi, fižolovi, repni in podobno. Ali po moki za pripravo testa: beli, pirini, ajdovi, rženi, polnovredni. In seveda po tem, ali so sladki ali slani.

Enega prvih receptov za štruklje (pehtranove) je v tedanji slovenščini davnega leta 1589 zapisal dvorni kuhar na nadvojvodskem dvoru v Gradcu. Ljudje so jih seveda poznali že veliko prej. V Žički kartuziji so jih menihi v 13. in 14. stoletju jedli vsako soboto in za praznike, kuhane ali pečene. Žički štruklji so bili asketsko skromni, slani in samostojna jed, graški pa so bili postreženi kot sladica na koncu obeda.

Hermann, nemški potopisec po Štajerski in Koroški, je proti koncu 18. stoletja zapisal, da so Slovenci jedli štruklje ob prazniku vseh svetih in okrog božiča. Valentin Vodnik je leta 1799 napisal recepta za rakove in mandljeve štruklje. Škof Slomšek je omenjal tudi borovničeve, bučne, fižolove, krvavične in svatovske s skuto, jajci in smetano ali z mesom iz tünke.

Pisatelj Janez Trdina je zapisal, da so na Dolenjskem pšenični štruklji najboljša jed ob likofih in praznikih. Pripravljali so jih iz ''debelega rezanca, ki se trikrat zavije'' in nadevali s prepraženimi drobtinami, jajci, smetano ali sirom. Kuhali so jih ali spekli. V luči Trdinovih dolenjskih štrukljev so v Mirni Peči konec minulega tedna pripravili že deseto državno ocenjevanje različnih štrukljev. A štrukljad, štrukeljfestov in drugih štrukelj prireditev je po Sloveniji veliko po vseh pokrajinah. Povsod pravijo, da so njihovi najboljši.

Ne konca ne kraja

Ob proščenjih so na Dolenjskem pripravljali pečene rožičeve štruklje. Poznali so tudi krompirjeve, ocvirkove, krvavične in drugačne nadeve. V Dobrepoljski dolini so ajdove štruklje nadevali s suhim mesom ali klobaso, na Muljavi so spekli "orehove štrukeljce", v Stični so orehov nadev poparili z vinom.

Belokranjci so pripravljali štruklje iz kvašenega testa in jih skuhali v slanem kropu. Notranjci poznajo pečene kvašene figove, krompirjeve, kruhove in mesne s suho svinjino. Ob košnji in žetvi pa so pripravljali valjane štruklje z jajci in smetano.

Na Gorenjskem so kuhali štruklje v sopari. Položili so jih na rešeto, pokrili s prtičem in segreli vodo pod rešetom. Še zlasti so ponosni na kuhane rateške pehtranove, bohinjske jabolčne, na ajdove z orehi in drobnjakove štruklje. Posebnost so gorenjski ajdovi štruklji s češpljevim ali borovničevim nadevom.

Na Štajerskem prisegajo na sladke kuhane ali pečene skutne štruklje, ki jim dodajajo naribana jabolka, drobtine, rumenjak, sladkor, rozine in cimet. Pripravljajo tudi slane štajerske zeljne štruklje. Stara jed so tudi gluhi štruklji, zabeljeni z ocvirki in čebulo.

Po koroških dolinah najraje delajo ajdove štruklje in jih nadevajo s praženo ajdovo moko in smetano. Če so jih skuhali, so bili nudeljni, če so jih spekli, so jim rekli povitnjaki. Iz kvašenega pšeničnega testa so pripravljali sladke cimetove štruklje. Igličeve štruklje so nadevali s proseno kašo. V Rožu pripravljajo rožičeve štruklje, prelite s segretim maslom in medom. V Železni Kapli so štrukeljčke zabelili z ocvirki. V Mežiški dolini so enako zabelili češpljeve, hruškove in jabolčne štruklje.

Na Primorskem cenijo kvašene štruklje vseh vrst. Pogosteje kot zaviti so štruklji kot krapci, svojevrstni žepki z nadevom. Zlasti priljubljeni so bogato nadevani goriško-tržaški kvašeni štruklji. V njih ne sme manjkati orehov, rozin, drobtin, sladkorja, čokolade in pomarančne lupinice. Pripravljajo pa tudi sirove štruklje.

Na Kobariškem prisegajo na štruklje z orehovim nadevom z drobtinami, rozinami in sladko smetano in v obliki krapcev. Na Bovškem jim pravijo - krafi. Tolminci za testo zmešajo pšenično in ajdovo moko. Na Cerkljanskem testo napolnijo z orehi ali s krompirjem. V Trenti so štruklji narejeni iz belega nekvašenega testa, za nadev pa uporabijo koruzno moko in kloce, suhe hruške. V Brkinih v nadev naribajo ocvrt kruh in ubijejo sveža jajca. V Istri štruklje nadevajo celo s tartufi, škampi, jastogi, školjkami, mandlji in pinjolami.

Ljudje so štruklje nadevali z vsem, kar jim je bilo dosegljivo. Pa naj je bilo slano ali sladko; v primerjavi s potico, ki jo poznamo samo v sladki izvedbi. In tako raznolikosti štrukljev ni ne konca ne kraja.

Sporočilo štrukljev

Štruklji so naš kulturni simbol. Sodijo med najbolj prepoznavne slovenske jedi v vseh krajih in vaseh. Res je, da poznamo tolikih različnih nadevov, okusov in izvedbenih različic, da jih ni mogoče prešteti. Vsaka vas in vsaka gospodinja jim dodata nekaj svojega. Nekoč so bili štruklji praznična jed, priloga ali slaščica, v današnji bogati družbi so tudi vsakdanja jed. Ponudili so jih ob nedeljah in cerkvenih praznikih, ob godovih, na porokah, krstih in birmah. Zato štruklji nikakor niso samo slastna jed, marveč povezujejo ljudi in utrjujejo medsebojne odnose. Vedno so razveseljevali ljudi tudi po uspešno opravljenem delu na polju, po obsežnih delih v gozdu in skupnih opravilih na vasi. Štrukljev nihče ni jedel sam, marveč v prešernem veselju z drugimi, zato so štruklji praznik družine, bližine in domačnosti, tudi praznik ženskih rok, ki so znale zamesiti, skuhati in speči nekaj domačega.

Mirnopeški štruklji s pregreto smetano

Po receptu Jelke Krivec potrebujemo za testo ½ kg moke, eno jajce, 1 dl olja, malo vode, za nadev pa 3 dl pregrete sladke smetane, 6 jajc in pest ocvirkov.

Pripravimo jih tako, da na razvaljano testo namažemo pregreto smetano, nanj potresemo jajčno cvrtje iz 6 žvrkljanih jajc in prek potresemo z ocvirki. Skuhamo v slanem kropu. Odcedimo, zabelimo z drobtinicami, zarumenelimi na maslu. Štruklje lahko tudi spečemo.