Stiven Vunić, lastnik in chef priljubljene restavracije Zijavica v Mošćeniški Dragi, postaja eno najvidnejših imen hrvaške gastronomske scene. Gledalci ga poznajo tudi kot sodnika v kulinaričnem šovu Igra chefova. V nedavnem intervjuju je brez zadržkov spregovoril o težavah, ki trenutno pretresajo gostinstvo na Kvarnerju in širše. Opozoril je, da visoko intenzivno delo starejše gostince močno izčrpava. Po petnajstih letih takšnega tempa mnogi naravno iščejo izhod ali poskušajo posel prepustiti uigranim ekipam. Težava pa nastane, ker danes delovnih ekip, ki si resnično želijo delati, preprosto ni več. To med drugim botruje tudi zaprtju nekaterih znanih restavracij.
Kljub temu Vunić meni, da trenutno stanje na Kvarnerju še ni povsem alarmantno, poroča hrvaški portal Index. Restavracije so v preteklosti že zapirale svoja vrata in spreminjale koncepte. Bolj ga skrbi sprememba miselnosti. Opozarja, da kuharji bistvo restavracije in strežbe – srečnega in zadovoljnega gosta – prepogosto potiskajo na stranski tir.
Mladim kuharjem diši le samopromocija
"Vse nam je pomembnejše od gosta," poudarja Vunić in usmerja kritiko predvsem na mlajše generacije kuharjev. Sam je v restavraciji preživel cele dneve izključno zaradi gostov, medtem ko mladi chefi danes večinoma promovirajo zgolj sebe. Opozarja na pomanjkanje chefov, ki restavracije tudi dejansko vodijo in si jih lastijo. Mnogi kuharji namreč ob dosegu določenega položaja hitro zamenjajo lokacijo in na tujih plečih gradijo svojo prepoznavnost. V restavracije ne prihajajo z dobrimi nameni, temveč s skritim ciljem samopromocije, kar zmanjšuje prihodke in restavracijo potiska v krizo.
Vunić mladim svetuje, naj raje začnejo skromno – s stojnico ali palačinkami – in postopoma gradijo pot do restavracije, namesto da takoj ciljajo na visoko kulinariko in slavo. Opaža celo to, da mladi kuharji preprosto malico za ekipo pogosto pripravijo tako, da je nihče ne želi jesti.
Brez podpore turističnih organizacij ne gre
Glede obiska lokalnega prebivalstva Vunić ostaja realen. Tudi v njegovem otroštvu so delavske družine restavracije obiskale le redko. Kvarner nujno ostaja usmerjen v turizem, saj od njega živijo vse stroke. Vendar pa turistični preboj regije ovirajo propadajoči hoteli in prazne obljube o tujih investitorjih.
Vunić poudarja, da chefi sami ne morejo premakniti stvari z mrtve točke. Predstavljajo motor in proizvajalca, vendar mora ta avto nekdo tudi prodati. Za pozicioniranje Kvarnerja kot vrhunske gastronomske destinacije nujno potrebujejo podporo lokalnih turističnih skupnosti, ki morajo prepoznati njihove ambicije in vanje marketinško investirati. Uspešen primer takšnega sodelovanja predstavlja dogodek Porto Gastro. Tam so znani chefi s svojo prepoznavnostjo pritegnili medije in dokazali, kakšno moč imajo, če organizatorji dogodek pravilno tržijo. Turistične skupnosti se morajo zavedati, koliko truda ti ljudje vlagajo v svoje delo, in to izkoristiti za promocijo celotne regije.
