Jesen v Posočju je lepa. Obiskovalcev ni toliko kot poleti, a jih veliko pohajkuje po dolini. Zdaj so takšne sorte gostje, ki imajo več časa in si ga tudi več vzamejo. "Poleti gre vse na hitro. Zdaj naši gostje ostanejo dalj časa, pojedo več kot le en krožnik, da zajamejo tukajšnje okuse, zanima jih, kakšno vino jim ponudimo - in si ga privoščijo," je z jesenskimi obiskovalci zadovoljen Valter Kramar iz Polonke.
Gostilna v modri hiši sredi Kobarida je nadaljevanje "stare" Hiše Franko, v njej pa Valter Kramar na polno živi svojo gostinsko strast, ki jo ima očitno v genih. Vse, kar je na krožnikih in v kozarcih, je z znanim poreklom in sledljivo, ne le sestavine, tudi recepture, vina pa karseda pristna in pridelana v čim večjem sozvočju z naravo. Kramar, ki je prehodil pot do zvezd in nazaj, je v Polonki ustvaril prototip slovenske gostilne z doslednim upoštevanjem zelenih in trajnostnih konceptov.
Motnik iz Posočja
Na zahodnih pobočjih med Kanalom in Ročinjem so domačini še v začetku prejšnjega stoletja gojili grozdje in ga predelali v vino, ki je imelo tudi obredni značaj v kulturi naravovercev. Posebnost je bila, da je vsak gospodar dal vinu svoj pečat z mešanico zelišč, s katerimi je odimil prazen sod. Učinek je bil dvojen: dim je razkužil sod, vinu pa dal aromo. Vino se je imenovalo motnik, a ne, ker bi bilo motno, temveč po legi Na motniku pri Gorenjem Nekovem nad Avbo.
Vse, kar je na krožnikih in v kozarcih, je z znanim poreklom in sledljivo
Nekateri so ga pridelovali le zase, drugi so ga imeli tudi za prodajo. Motnik je bil priljubljen med graditelji Bohinjske železnice. Pridelava je po njeni izgradnji leta 1906 počasi usihala, v prvi svetovni vojni pa so bili tisti kraji prizorišče Soške fronte in povsem razdejani. Koder so bili nekoč vinogradi, je zdaj gozd. Dediščino motnika so ohranili priseljenci na briško stran, za sodobno rabo pa so tradicijo spoštljivo oživeli v Kleti Brda, kjer po starem pridelujejo motnik iz rebule.
Postal je "gravnerist"
Kmalu po osamosvojitvi sta prijatelja, mlada in predana gostinca Valter Kramar iz Hiše Franko v Starem selu pri Kobaridu in Matej Tomažič, ki danes gospodari v Majeriji na Slapu, s spodbudo Joška Sirka iz La Subide obiskovala someljejski tečaj v Krminu in Gradišču ob Soči. V istem času so svoje vinske zgodbe začeli pisati mladi briški in vipavski vinarji.
"V Hiši Franko smo začeli ponujati vino v steklenicah. Najprej od slovenskih vinarjev, sodeloval pa sem tudi na ocenjevanjih belih vin vodnika Vini d'Italia v Vidmu, kar mi je dalo širok in poglobljen pogled v italijansko sceno," se spominja Kramar. Prelom z ocenjevanji in njegovim pogledom na vinski svet se je zgodil v letu, ko je Joško Gravner na ocenjevanje poslal macerirano vino. Drugi člani komisije so ga zavračali, Kramarja pa je očaralo in je postal "gravnerist". Odtlej so njegov svet sonaravno pridelana vina. "V gostilni sem z naravnimi vini začel spoznavati naše goste. Odpiralo se je veliko steklenic, tudi zanimanje je hitro raslo."
Ob kuhinji Ane Roš je podobo Hiše Franko utrjevala Kramarjeva vinska poetika, slednjič pa je njegovemu odhodu v Polonko botrovalo tudi pričakovanje, da bo vinska karta v Hiši Franko prepletena s konvencionalnimi vinskimi klasikami, ker so obiskovalci trizvezdičnih restavracij vajeni tovrstnih vin.
Soba je postala vinska klet
"Trudimo se s tukajšnjo skuto, s siri, posoško govedino in jagnjetino, divjačino, gobami in nasploh z vsem. K vsemu temu ne morem prinesti k mizi drugega kot naravna vina," pravi Kramar. V večini dela s slovenskimi vini, v ospredju so vina z briškega ekološkega posestva njegovega brata Matjaža Kramarja, a ima za goste, ki želijo globlji vpogled v svet sonaravnih vin, izjemno zbirko vin manjših pridelovalcev iz številnih držav. Eno od sob ob Polonki - lani jo je še oddajal - je spremenil v vinsko klet, ki se neumorno polni.
Kramarjeva vinska filozofija in navdušenja sta vidni na številnih koncih v Kobaridu. Vinska karta Hiše Franko na okroglih sto straneh ima v zelo veliki meri njegov pečat. Sredi Kobarida ima Alen Audić, Štajerec, ki je prišel za someljeja v Hišo Franko in ostal v Posočju, vinoteko Drink SloWine z reprezentančnim izborom slovenskih sonaravnih vin, svoje goste pa skozi degustacije tudi podrobneje seznanja z njimi. V restavraciji Topli val je Žiga Hvala oblikoval vinsko karto s približno 350 vini, ki spremljajo krožnike v vrhunski ribji restavraciji, vse pomembnejši del so sonaravna vina. "Kramarjeva šola" je opazna tudi v baru Cinca Marinca, kampu Lazar in še kje v Posočju.
Kramarjeva šola
Žiga Hvala ima someljejsko izobrazbo, delal je v izpostavljenih ljubljanskih restavracijah, med korono se je vrnil v Kobarid, zdaj je prvi obraz družinske ribje restavracije Topli val. "Z vrstniki, Lanom iz kleti Movia ter Juretom in Jakobom iz kleti Edi Simčič, smo spoznavali nove okuse in vina iz nam manj znanih regij," se spominja Žiga Hvala. Vinska karta v restavraciji je rasla, na njej pa so v veliki večini bela vina, kar odseva tudi pretežno morsko ponudbo restavracije. "Zagovarjam zdrava, čista in elegantna vina, ne maram vin z napakami," pravi Hvala. V prvo vrsto postavlja vina iz obmejnih okolišev, Brd in Colli Orientali del Friuli, kjer so Kobaridu najbližji vinogradi. Pravi, da so v trendu enostavnejša vina z nižjim alkoholom in prijetnimi kislinami, zanimanje za peneča vina in šampanjce, ki je bilo v minulih letih visoko, pa usiha. "Ko gostje vidijo, da znamo z vini, se radi prepustijo," pravi Hvala. September je bil super, dodaja, Jestivalu bodo sledili oktobrski Dnevi Toplega vala, dober obisk pričakuje vso jesen.
Alen Audić je prišel v Hišo Franko sredi prejšnjega desetletja in ob boku Valterja Kramarja hitro stopil v svet sonaravnih vin. "Ponudila se mi je priložnost, da sem obiskoval vinarje, spoznaval njihovo delo in se učil," se spominja. Poleti 2021 je odprl vinsko prodajalno Drink SloWine, ki pa je tudi svojevrstna učilnica, saj znanje in strast posreduje obiskovalcem, v veliki meri iz tujine. "Ogromno jih ne ve nič o slovenskih naravnih vinih, tako da je naše poslanstvo izobraževanje," pripoveduje. "Rad imam energična vina, ki me na nek način stresejo," dodaja. Takšna tudi prodaja. V ponudbi ima vina približno 40 vinarjev, ob Primorcih tudi izpostavljene Štajerce, Zorjana, Šumana, Šumenjaka, Matica … Z zadovoljstvom ugotavlja, da je gastronomska podoba Kobarida res pestra in predvsem tesno povezana z naravo, obenem pa je mestece ob Soči eno najpomembnejših oken v svet za slovenska sonaravno pridelana vina.
Dobre vinske energije, ki jih je v Kobaridu zasejal Valter Kramar, so očitno nalezljive. Svojo gastronomsko filozofijo je nedavno predstavil tudi na odru Jestivala, jesen pa je še čas za obisk mesta, čigar ime kreativni domačini z Ano Roš na čelu vztrajno preobračajo iz sinonima za poraz v sinonim za okusnost. Če bi delal še Kanin …
Motnik - Nekovsko posebno in obredno vino
Posočje ni vinorodni okoliš, le tu in tam je ob hiši kakšna brajda samorodnice, a so kraji ob smaragdni reki tesno povezani z vinom. Spomin na obredno vino naravovercev s Kambreškega je ohranjen v knjigi Pavla Medveščka Klančarja Motnik - Nekovsko posebno in obredno vino, s prav svojevrstno tankočutnostjo pa je vino obravnavano v Kobaridu, kjer je v nekaj gostilnah, restavracijah in lokalih vinska izbira veliko bolj pestra kot v večini drugih slovenskih mest.
