Zamrzovalna skrinja je v sodobnem gospodinjstvu nepogrešljiva zaveznica. Omogoča nam, da si ustvarimo zaloge, rešimo ostanke kosila ali pa preprosto podaljšamo življenjsko dobo sezonskim pridelkom. Vendar pa mnogi ne vedo, da nizke temperature niso primerne za vsa živila. Ste se že kdaj vprašali, zakaj je bila odmrznjena solata kašasta ali zakaj je omaka postala čudna in grudasta? Odgovor se skriva v kemičnih procesih, ki se zgodijo med zamrzovanjem. Čeprav ta postopek pri mnogih jedeh ohrani svežino, je ključno vedeti, katera živila v led preprosto ne sodijo.
Nekatera živila po odtajanju popolnoma spremenijo svojo kakovost, okus in predvsem teksturo. Včasih sprememba vpliva le na estetski videz jedi, v drugih primerih pa lahko postane hrana praktično neužitna ali težavna za nadaljnjo pripravo. Zato ni dovolj le vedeti, kako nekaj zamrzniti, ampak je treba razmišljati vnaprej – za kaj boste to živilo kasneje uporabili? Tipičen primer so živila z visoko vsebnostjo vode, kot so kumare, bučke ali zelena solata. Ko takšno zelenjavo zamrznemo, voda v celicah kristalizira in poškoduje celične stene. Rezultat? Ko takšno zelenjavo odtalite, izgubite vso hrustljavost in čvrstost. Dobite le kašasto zmes, ki nikakor ni primerna za sveže solate. Podobno se zgodi s sadjem, kot so jagode, grozdje ali citrusi. Čeprav jih po odmrzovanju ne boste z užitkom pojedli svežih, pa jih vseeno lahko rešite s pripravo smutijev ali sladic.
Nevarnost v lupini in uničena tekstura
Posebno previdnost velja nameniti mlečnim izdelkom. Jogurt, kisla smetana in sveži sir bodo v zamrzovalniku spremenili svojo konsistenco in postali zrnati ali vodeni. Medtem ko trdi siri, kot je parmezan, nizke temperature prenašajo bolje, se mehki siri po odtajanju obnesejo le še v kuhanih jedeh, na primer v kakšnem zavitku, kjer sprememba teksture ni tako opazna.
Ena večjih napak, ki jo lahko naredite, je zamrzovanje celih jajc v lupini. Fizika je tu neizprosna: tekočina se pri zamrzovanju širi, kar bo povzročilo pokanje lupine. To pa ne pomeni le nereda v skrinji, ampak tudi resno tveganje za bakterijsko okužbo. Če že morate zamrzniti jajca, jih raje ubijte, razžvrkljajte in shranite v nepredušno zaprti posodi.
Kaj pa ocvrta hrana? Če ste kdaj poskusili zamrzniti in nato pogreti pohane zrezke, veste, da rezultat ni navdušujoč. Hrustljava skorjica postane vlažna in mehka zaradi vlage, ki se sprosti med tajanjem. Nekaj hrustljavosti lahko sicer povrnete s segrevanjem v pečici ali fritezi na vroč zrak, a prvotnega užitka ne bo več. Tudi bogate kremne omake in majoneza so na črnem seznamu. Emulzije v majonezi in prelivih za solate razpadejo, olje se loči od ostalih sestavin, rezultat pa je neprivlačna in neokusna zmes.
Za konec omenimo še krompir in zelišča. Svež krompir v zamrzovalniku postane voden in sivkast, zato ga, če ga že morate zamrzniti, prej nujno blanširajte. Sveža zelišča, kot sta bazilika in peteršilj, pa bodo izgubila svojo strukturo in aromo. Boljša rešitev je, da jih nasekljate in zamrznete v modelčkih za led skupaj z malo olivnega olja – tako bodo ohranila vsaj del svojega čara za pripravo toplih jedi.
