Kot kažejo napovedi industrijske analitske družbe Tehnavio, se bo tržna vrednost ultra predelanih prehranskih izdelkov (UPF) med letoma 2025 in 2029 na globalni ravni povečala za neverjetnih 856,6 milijarde ameriških dolarjev. Atraktivno pakirani gotovi pekovski izdelki, konfekcionirani prigrizki, ki se jim skorajda ni mogoče odreči, gazirane pijače, sladki kosmiči in pripravljeni obroki predstavljajo v "razvitem" svetu več kot polovico vse zaužite hrane. Ključno gonilo rasti prodaje je intenzivno reklamiranje in "ugodna" cena, prilagojenost okusu mladih pa skrbi za razširjenost njenega uživanja med mladimi.
Raziskave razkrivajo številne nevarnosti, ki jih ultra predelani prehranski proizvodi prinašajo zdravju. Na tveganje je znova opozorila obsežna analiza, v katero so strokovnjaki vodilnih raziskovalnih inštitucij v ZDA (inštitut Johns Hopkins), Evropi (univerza v Sorboni) in Avstraliji (univerza v Sydneyju) vključili skoraj deset milijonov ljudi. Rezultate, ki o zdravstvenem tveganju rednega uživanja industrijsko predelane hrane ne puščajo nikakršnih dvomov, so objavili v prestižni britanski reviji BMJ (British Medical Journal) in bi pravzaprav morali biti glasnik takojšnjega uvajanja socialno-zdravstvenih ukrepov. Seveda le, če bi v družbi zdravje resnično (ne le deklarativno) postavili na prvo mesto - pred kapital. Zdi se, da bi moral epidemiologe resno skrbeti podatek o razširjenosti takšnega prehranjevanja v socialno manj razvitih okoljih in med mladimi, kjer delež ultra predelane hrane, za katero so strokovnjaki sprejeli angleški termin "ultra-processed foods" (UPF), v določenih okoljih krepko presega 80 odstotkov vse zaužite hrane.
Kaj povzroča zdravstvena tveganje
Za ultra predelane prehranske izdelke je značilno, da je fizikalna struktura izhodiščnih živil v njih izrazito spremenjena, ob tem pa vsebujejo še cel spekter tehnoloških dodatkov. Njihova prehranska vrednost je praviloma majhna, označevalci slabe kakovosti ultra predelanih proizvodov pa vključujejo visoke vrednosti dodanih sladkorjev, zasičenih maščob in soli. Praviloma so takšni proizvodi energetsko (pre)bogati in skorajda ne vsebujejo prehranskih vlaknin, kakovostnih beljakovin in mikrohranil.
Eno najpogosteje uporabljenih sladil, aspartam, je mednarodna agencija za raziskave raka IARC nedavno proglasila za potencialni karcinogen
Vendar neželenih učinkov ultra predelane hrane ni mogoče v popolnosti pojasniti le z njihovo sestavo in energetsko gostoto. Zdravju namreč škodijo tudi intenzivni procesi industrijske predelave, dodani tehnološki aditivi in onesnaževala, ki lahko v živilo pridejo iz plastične embalaže. Intenzivna tehnološka predelava, ki so ji podvrženi ultra predelani prehranski proizvodi, radikalno spremeni izhodiščni material, ki praviloma že v izhodišču ni kakovosten. V procesu prehranske rekonstrukcije se še dodatno spremeni in negativno vpliva tako na procese prebave kot na črevesno absorpcijo in občutek sitosti.
Prehranska vrednost ultra predelanih živil je praviloma majhna
"Rekonstrukcija prehranskega matriksa", kot proces imenujejo tehnologi, ima tudi kemijske posledice in lahko ustvarja potencialno nevarne snovi, kot so akrolein, akrilamid, glikirani proizvodi, furani, heterociklični amini, transmaščobne kisline in policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH). Za nameček so ultra predelani proizvodi pogosteje kontaminirani tudi s kemikalijami, ki v živilo preidejo iz praviloma plastične embalaže - ob mikroplastiki gre za bisfenole, mineralna olja in ftalate.
Vpliv tehnoloških dodatkov (aditivov)
V industrijski predelavi živil uporabljajo tudi sladila, emulgatorje, barvila, nitrate/nitrite in druge prehranske dodatke, ki lahko resno škodujejo zdravju potrošnika. Mehanizmi njihovega delovanja so različni in kompleksni. Za umetna sladila se je izkazalo, da motijo razmerje mikrobov črevesnega mikrobioma in tako pospešujejo vnetne procese, Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) pa je opozorila še na druga zdravstvena tveganja umetnih sladil. Povečajo namreč srčno-žilno obolevnost in umrljivost, eno najpogosteje uporabljenih sladil, aspartam, pa je mednarodna agencija za raziskave raka IARC nedavno proglasila za potencialni karcinogen. Raziskave izpostavljajo tudi povečano zdravstveno tveganje pri hkratni uporabi več prehranskih dodatkov in govorijo o "učinku koktajla".
Ob vseh omenjenih mehanizmih ne smemo zanemariti tudi posrednega učinka pretiranega uživanja ultra predelanih živil. Ker ne zaužijejo dovolj sadja, zelenjave in polnovrednih žit, se uporabniki industrijske hrane čez čas soočijo še s pomanjkanjem različnih bioaktivnih snovi, kot so polifenoli, fitoestrogeni in izotiocianati iz križnic, praviloma pa je v njihovi prehrani veliko premalo tudi vlaknin. Omenjeni kompleksni mehanizmi zelo veliko prispevajo k epidemiji kroničnih bolezni moderne družbe.
Prevlada "hitre hrane"
Prvi preboj v razširjenosti industrijsko predelane hrane je bil v ZDA neposredno po drugi svetovni vojni. Razvoj industrijske predelave živil je šel dobro z roko v roki s hitrim življenjskim slogom, fast food (hitra hrana) - skupaj z optimizirano dostavo do uporabnika - pa je izrazito ameriška inovacija. Kot veliko drugih ameriških inovacij se je zelo hitro razširila skorajda po vsem svetu, ob izjemnih zaslužkih industrije, trgovine in distributerjev pa prinaša še temno senco kroničnih bolezni.
Analiza zdravstvenega stanja Američanov, ki jo najdemo v zadnjem dokumentu ameriškega ministrstva za zdravje (MAHA report 2025), razkriva, da se Američani vedno bolj zavedajo pasti hitrega življenja ob ultra predelani hrani. Za mnoge sporni minister Robert F. Kennedy mlajši, ki je z vstopom v Trumpovo vlado brez dvoma podpisal pogodbo s hudičem, namreč v poročilu analizira razloge za slabo zdravstveno stanje državljanov. V njem kot enega ključnih razlogov za slabo zdravstveno stanje ameriških otrok izpostavljajo prav ultra predelano hrano, ki predstavljajo okoli 70 odstotkov od več kot 300.000 blagovnih znamk živil, ki jih najdemo na policah njihovih trgovin. Zaskrbljujoč je tudi podatek o deležu kalorij, ki jih Američani dnevno zaužijejo v obliki industrijskih ultra predelanih proizvodov. Ta je namreč več kot 50 odstotkov in krepko presega deleže v nekaterih evropskih državah - primerjavo so naredili s Portugalsko, Francijo in Italijo, kje naj bi prebivalci zaužili od deset do 31 odtokov kalorij v obliki ultra predelanih živil. Verjetno imajo prav, ko ta fenomen povezujejo z deležem debelih, ki je v ZDA prav tako občutno višji (40 odstotkov) kot v omenjenih evropskih državah (25 odtokov).
Z roko v roki s tobačno industrijo
V 80. letih prejšnjega stoletja je požrešnost neoliberalnega kapitalizma fenomen ultra predelane hrane le še pospešila. Industrijska proizvodnja, predelava in distribucija hrane je hitro prešla pod nadzor majhnega števila korporacij, velika večina tako imenovanih "Big Food" korporacij pa je začela služiti prav z embalažno atraktivnimi, a prehransko izjemno revnimi ultra predelanimi proizvodi. Na poti uničenja "majhnih" so si "veliki" pomagali tudi z uvajanjem industrijski proizvodnji prilagojenih regulativnih ukrepov, kot je recimo zakon o modernizaciji prehranske varnosti (Food Safety Modernization Act, FSMA), ki je številnim manjšim ameriškim kmetom in proizvajalcem hrane prinesel zelo resne izzive. Hkrati je seveda olajšal delo velikim živilskim korporacijam, za katere je bil zelo atraktiven tudi zgled profitabilne tobačne industrije. Tehnologija jim je pomagala ustvariti proizvode, ki so bili popolnoma prilagojeni željam množic in so ustrezali okusu tipičnega potrošnika, k tržnemu uspehu pa je pripomogla nizka cena, atraktiven izgled in po možnosti potencial za ustvarjanje odvisnosti. Seveda ne gre spregledati posredne in tudi neposredne povezave s tobačno industrijo, ki se je podobnih proizvodno-tržnih procesov posluževala že desetletja. Ustvarjanje organske odvisnosti od nikotina je živilska industrija zamenjala z dodatki sladkorja, soli, maščob in različnih aditivov, k ustvarjanju skorajda nezasitne potrebe po določenem proizvodu pa jim danes pomaga tudi cela vrsta tehnoloških postopkov predelave.
Kratka zgodovina "zdravilnih" pijač
S predelano hrano se ljudje srečujemo že dolgo, čeprav nikoli v današnjih razsežnostih. Njeni arhaični začetki segajo v predviktorijansko Anglijo, kjer je kemik Joseph Priestley opisal 15-minutno metodo za pripravo "vode, impregnirane z zrakom", in tako ponudil recept za vodo z mehurčki ogljikovega dioksida. Priestley je vodi pripisoval zdravilne učinke, človeka pa naj bi ščitila pred skorbutom, tipično boleznijo mornarjev zaradi pomanjkanja preskrbljenosti z vitaminom C. Britanci so v 19. stoletju vodo obogatili z ekstraktom skorje kininovca in tako razvili vodni tonik (ki nam je bolj v ušesih v angleški različici "tonic water") in naj bi ščitil pred malarijo. Iz tistega obdobja izhaja verjetno najpopularnejša brezalkoholna komercialna pijača vseh časov, kokakola. Ponujali so jo kot "idealen tonik za možgane", ob koncu 19. stoletja pa je bil za njen stimulativni učinek odgovoren kofein in ekstrakt kokinih listov, ki jih pijača danes seveda ne vsebuje več. Omenjene britanske pijače so nekakšen začetek industrije, ki je kasneje radikalno spremenila prehranske navade človeka in prinesla tudi številna tveganja za naše zdravje.
O tesni navezi med tobačno in prehransko industrijo priča poslovni dogodek iz osemdesetih let, ko je ameriški nikotinski gigant Philip Morris kupil dva perspektivna proizvajalca živilskih izdelkov, General Foods in Kraft Foods. Iz njiju je ustvarili družbo Kraft General Foods in vanjo uspešno implementiral vse svoje marketinško znanje. Podobno kot jim je uspelo s cigaretami, so svoje cenene in intenzivno predelane živilske proizvode takoj usmerili v tržno najperspektivnejšo ameriško populacijo. Cenena predelana živila so začeli ponujati predvsem socialno najranljivejšim strukturam Američanov, takšna poslovna politika pa se "deželi neomejenih možnosti" zelo resno maščuje z epidemijo debelosti, presnovnih in srčno-žilnih bolezni in rakom. Ker se z zelo podobno bolezensko sliko soočamo tudi pri nas, bi bil skrajni čas za prizemljitev in pobeg iz debelilnega (obezogenega) okolja, ki ga prinaša amerikanizacija in nekritično sprejemanje vsega, kar prihaja z druge strani Atlantika.
Salto mortale tobačne industrije
Dokazi o prehranskem tveganju postavljajo prehransko industrijo v zelo podoben položaj, kot mu je bila nekoč izpostavljena industrija tobačnih izdelkov. Po desetletjih taktičnega izmikanja obtožbam o nevarnostih kajenja so tobačne mega družbe svoje tržne cilje najprej preusmerile v azijska in druga manj regulirana tržišča, pred leti pa so se iz nemogoče situacije izvlekle s spretno prevaro. Razvile so namreč elektronske cigarete in zdaj svoje temno poslanstvo uspešno nadaljujejo z njihovim trženjem. Novo strategijo nam prodajajo pod pretvezo, da tako pomagajo zmanjševati odvisnost od klasičnih cigaret, v resnici pa so se - iz brezkompromisnega stoletnega zastrupljanja milijonov svojih strank - kot feniks prerodili v ponudnike rešitve iz kadilske odvisnosti. Njihov salto mortale je še usodnejši, ker so njihove nove žrtve predvsem mladi, med katerimi se mnogi navdušujejo nad novo tehnologijo. Ponovno so torej zasužnjili tržno najbolj hvaležno populacijo, ki bo njihove proračune polnila še desetletja - dokler ne bodo zboleli.
Kaj je pokazala široka mednarodna raziskava
Podatki izjemno široke raziskave so razkrili prepričljive dokaze o zdravstvenih tveganjih, ki jih prinaša pogosto uživanje ultra predelane hrane. V populaciji uporabnikov takšne prehrane so namreč ugotovili pomembno večjo umrljivost zaradi srčno-žilnih bolezni, večjo pojavnost sladkorne bolezni tipa 2 in psihičnih motenj, močno statistično povezavo pa so odkrili tudi z nespecifično umrljivostjo, nespečnostjo in debelostjo. Prepričljivi so bili tudi dokazi o tveganih, ki jih takšno prehranjevanje prinaša za razvoj raka na debelem črevesu, kjer so negativni vpliv ultra predelane hrane pokazale že številne mehanicistične raziskave.
Pritisk ozaveščenih potrošnikov
Ozaveščeni potrošniki v določenih okoljih od industrije že zahtevajo spremembe. V prvi fazi se te nanašajo predvsem na izboljšanje podatkov, zabeleženih na deklaraciji posameznega izdelka, zahteve pa postajajo tudi vsebinske. Če in kdaj bo industrija prisiljena namesto škrobnega matriksa, "obogatenega" s sladkorjem, soljo in maščobami, ponuditi kakovostne proizvode, bomo morda videli v prihodnosti, več tisoč milijard težka živilska industrija pa se bo odzvala le, ko bo pritisk potrošnikov dovolj velik.
----------
Viri:
Lane MM, s sod. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses, BMJ 2024;
MAHA report 2025;
Hguyen KH, s sod. Transferring Racial/Ethnic Marketing Strategies From Tobacco to Food Corporations: Philip Morris and Kraft General Foods. Am J Public Health, 2020.
